烘焙师如何决定咖啡豆香气?烘焙过程中会产生什么酸质?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:lulu 2024-04-25 我要评论


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经常会有人问到以下几个问题,今日前街咖啡来聊聊这个问题。
 
  从咖啡豆颜色,可判断烘焙程度吗?
 
  咖啡豆的烘焙没有统一的颜色可以作为烘焙程度的依据,比较准确的方法应依据烘焙时间总长来决定第一爆的时间。
 
  烘焙时间愈长,咖啡因含量愈高?
 
  生咖啡豆的咖啡因含量几乎不会因烘焙程度而有所改变(咖啡因流失率约10%)。然而烘焙越久,咖啡损失的重量越多(重率约11~22%),在这种情况下,咖啡因的比例自然就上升了。
 
  烘焙师如何决定咖啡豆香气?
 
  当咖啡豆烘焙至一定程度,香气会逐渐被烘焙的味道掩盖,只有适当烘焙能保留住明显的咖啡芬芳。在咖啡烘焙师必须做出选择,决定该留下哪些香气特征。
 
  举例来说,如果烘焙师想让咖啡带有大量香气而口味偏酸味,那么就得适当舍弃咖啡的醇度。
 
  适度的烘焙可以凸显咖啡豆原有的自然酸味,烘焙所带来的热能则会大量摧毁咖啡豆里的四十多种绿原酸,并且分解成奎宁酸和咖啡酸;这两种物质都具有收敛性,可能会影响口感。
 
  其他多数的有机酸如柠檬酸和苹果酸,在浅烘焙时达到最大值,之后便会随烘焙时间延长而逐渐下降。这解释了为什么快烘轻焙更能表现咖啡豆的鲜明酸味。,

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2019-12-11 22:11:45

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