厌氧发酵处理法的咖啡醇厚度会更高？厌氧处理法的咖啡风味口感会

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前街咖啡介绍  厌氧发酵处理法

厌氧的发酵过程——厌氧发酵处理法

　　厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，是一种应用在红酒处理中的新方式，其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。

　　而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚——云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他本人的说法，这只咖啡豆的厌氧发酵处理，主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。

　　不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处于发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也非常令人期待。

　　厌氧发酵处理法的特色

　　 采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。

　　 在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。

　　 无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。

　　 采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。

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2019-12-13 15:41:09