咖啡里的SOE选用豆子,SOE用哪个地区的豆子好

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

在「精品咖啡」这一概念出现后,各产区的独特风味也越来越被咖啡老饕们所熟知,而SOE也越来越风靡于咖啡市场,那么如何选择合适的SOE咖啡豆?

SOE

SOE是「Single Origin Espresso」的缩写,其意思是“单一产地浓缩咖啡”。其重点是突出某一产地的咖啡风味,实际上就是把单一产地的咖啡豆用意式浓缩的形式展示其风味。

Soe自诞生就贴上带有产区好风味的咖啡,这也就意味着选用的咖啡能凸显出产区独特的风味,给人眼前一亮的感觉。


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浓缩咖啡出品的特点是增加了产区风味特性,除了“浓缩”了咖啡的香气,也增加了的它的酸性,其次,对于大部分人出品浓缩的目的,是为了作为奶咖的基底来使用,那么油脂的要求自然就必不可少。

与手冲等滴滤式咖啡不同,浓缩咖啡在短短的二三十秒就要释出大部分香气物质,而浓缩咖啡带有一层金黄色的Crema,也就是我们所说的油脂,除了咖啡本身的油以外,也包括新烘好的咖啡豆里所排出的二氧化碳


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油脂实质上是咖啡豆中的不可溶性油脂包裹着二氧化碳,而二氧化碳内又饱含了咖啡的风味物质。所以油脂的丰富度,一定程度上决定了浓缩咖啡风味的丰富度,足够的油脂,才能支撑起一杯浓缩咖啡的风味展示。这也就是为什么新烘豆具有更多油脂表现的原因。

也就是说,一般意式的需求就是那么酸,并且有更合适的油脂表现,那么,排除了风味而言,什么样烘焙程度的咖啡豆适合soe意式使用呢?

在这里,我们使用意式浓缩使用极细研磨的咖啡粉,以1:1.91:2的粉液比,在高温(94度)高压(9bar)下,25s35s内所萃取出来的咖啡液作为一个比较基准。

前街尝试用三款不同烘焙度的口粮豆,包括浅烘的耶加雪菲、中烘的巴西以及深烘的曼特宁豆制作一杯标准意式,观察在不同烘焙度下油脂的丰富程度。

萃取参数

咖啡粉重

咖啡液重

萃取时间

耶加雪菲

20克

38克

28秒

巴西

20克

38克

30秒

曼特宁

20克

38克

30秒


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由此,我们可以很直观的看到,在萃取参数相同的情况下,浅烘的耶加雪菲油脂比中烘的巴西以及曼特宁少,油脂的颜色也比后两者颜色更浅;而中烘的巴西油脂又比曼特宁少。即在油脂的丰富程度比较:耶加雪菲<巴西<曼特宁。因此,这也就是为什么我们日常选择咖啡豆的时候倾向于选择中烘,中深烘豆制作意式浓缩的原因。

当然,这是从油脂的需求方向所做出的取舍。而在味道方面,浅烘的耶加雪菲入口瞬间能品尝到浓郁的柠檬酸,但是转瞬即逝,余韵不长,口感偏薄。

而中烘、深烘的巴西与曼特宁,整体风味偏苦,带有浓郁的坚果巧克力调性,甜感较足,口感顺滑且饱满,回甘悠长;曼特宁比巴西在尾端多了一股草本风味。


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浅烘的耶加雪菲在油脂方面表现并没有那么好,但如果你追求的是浓缩咖啡的酸感,那么也可以选择使用浅度烘焙的咖啡豆制作SOE;但是如果你想要一杯油脂丰富、口感顺滑饱满的SOE,那么前街还是建议你使用中到中深烘焙的咖啡豆制作SOE。

虽然优质的SOE可以很好反映一个产地的味道,但是它的不足也是它仅仅只能反映产区的味道。例如上文浅度烘焙的耶加雪菲,如果你喜欢它的酸感以及淡雅的花香,但总感觉醇厚度不够,口感过于单薄。如果烘焙师听从你的建议改变了烘焙曲线,增加了醇厚度,就会失去部分果酸与花香。而「拼配」便是解决这类问题性价比最高的选择,按照不同产区的风味特点进行互补搭配,以获得味道的平衡度。

这仅仅是我们使用具有最基本风味的口粮豆做出的一个对比结果,在日常应用的时候,我们会倾向于选择价格更高的单一产区精品咖啡豆作为soe的可选项,在这种情况下,因为这些单品豆本身已经具备了出色的香气,在通过浓缩的方式表现出来,排除了对油脂的要求,大部分豆子都将会非常的出色,而唯一的缺点就是----太贵了!!!如果再极致一点,我们跨越了口粮,甚至于跨越soe,出一个瑰夏拼配结果就可想而知,比如前街的哥斯达黎加拼配米拉苏,属于中烘满足了需要油脂的需求,同时又是由出色的精品豆组成,在意式之下如糖果一样的香气就没有什么让人值得意外。


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因此,本文仅仅是通过烘焙程度对油脂的影响这一角度,让我们清楚的知道油脂的表现这一基准点,作出使用中烘、中深烘的咖啡豆出品意式的理由。如果想要喝更强的酸感,同时又能接受油脂表现不太理想的soe时,浅烘的咖啡豆似乎也能满足你的要求。

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-25 18:07:46

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