我们有时会在一杯咖啡中同时喝到过萃的焦味和萃取不足的咸味，有一种可能，是因为萃取不均匀造成的。在了解咖啡的萃取不均匀之前，我们先从以下方面来了解一下，如何判断一杯浓缩咖啡的品质。
通过咖啡流速判定
意式浓缩咖啡的流速直接决定了Espresso的口味，过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内，水却已经穿过了咖啡粉，从而导致口感单一却更清爽，酸味会重一点；过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内，导致咖啡醇度提升，口感更复杂但同时不好的杂味也会释放出来，苦味会更重一点。
流速的快慢是一个动态的过程，没有哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性的，甚至于天气湿度都会影响到流速的快慢，所以咖啡师必须懂得容易控制流速而不是被流速控制。
油脂厚度判定
Espresso油脂的厚度是个非常复杂的问题，远比油脂的颜色要来得纠结。
油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系，过于新鲜的豆子，萃取出的油脂会非常厚。但消散的也很快，这样的油脂我们认为过于粗糙，所以养豆对于油脂的形成有着不可替代的作用，只有正确养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。一般认为，一份（1盎司）的Espresso，油脂在0.5厘米厚以上占⅓体积左右，持续时间至少在2分钟左右是一个高品质油脂的体现。
萃取不均匀
萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况，较为常见的有:通道效应(Channeling) 、侧边通道效应(Side Channeling) 、甜甜圈萃取(Donut Extraction，或称为Edge Channeling外圈通道效应) 等。
通道效应发生在滤杯底部的某点或某个区块水流不易通过，发生原因可能很多，比如调整磨豆机刻度后新旧粉夹杂、下粉及布粉不均匀、咖啡粉结块等。
如果使用无底手柄能够看到，在萃取初期有区块较黑且无液体流过，有时更会因为压力过大，且有水柱喷射出来—— 此现像对风味的影响可大可小，端视通道效应的范围及程度而定，程度较大的情况下则会产生苦涩等瑕疵风味。
侧边通道效应则是属于非常严重的一种通道效应，通常是因为填压时力道左右或前后不均导致，也有可能是因为冲煮头的水流偏向造成。使用双份手柄萃取咖啡时，观察萃取会发现一边咖啡流速过快、一边咖啡流速过慢，这样萃取的咖啡呈现的风味通常很糟，各式瑕疵味都会集结于此杯之中，如焦苦、干涩、尖酸、咸味等等。
甜甜圈萃取效应只能通过无底手柄看出，通常是外圈萃取较快、中央萃取明显慢的现象，与侧边通道效应一样，通常会产生各式的瑕疵风味；这种现像大约在萃取15秒后不见，接下来的咖啡液柱看似正常，但萃取依然有些许的问题。因为当萃取进行到中段的时候，外圈的咖啡液变多并集结到中央，所以无法观察到中央与外圈的萃取差异，但实际上萃取不均的情况仍持续进行中。
此问题通常出在咖啡粉在填压之后中央较为紧实、外圈较为松散，或是粉碗本身的品质不佳、底部不平坦所致，填压器的尺寸和底部的造型对这种问题起到关键性的影响。
虎斑是不均匀萃取的标志？
虎斑则是因为细粉下移萃取导致的。粗研磨和细研磨都容易产生虎斑，如果加上填压力度比较重，细粉更容易下移，就会造成crema表面出现深色的虎斑，使得crema颜色看起来较深。有虎斑的出现并不能意味着是萃取不均匀所产生的。
填压力度太重不仅容易带出虎斑，且会造成压偏的情况，如果是用双头粉碗萃取的双份ESPRESSO, 可以对比萃取后的两杯浓缩咖啡的量是否一致，来判断填压是否均匀平整。
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2020-08-26 12:28:55
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