手冲咖啡中水温怎么控制？水温相差1℃的影响真的很大吗？中国咖啡网

导读
水温是冲煮四大要素里的其中一项，可以说对一杯咖啡的风味影响至关重要。那么我们平时冲煮的水温是如何确定的呢？

水的温度
一般我们建议冲煮手冲咖啡的水温在86-93℃之间，其中冲煮中浅烘焙的咖啡建议使用90-93℃，冲煮中深烘焙的咖啡建议使用86-89℃。那么这个区间是如何得到的呢？

首先我们要从水的萃取效率开始说起，当水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物质，咖啡的浓度越高，当然，也就越容易萃取出不好的风味物质，也就是过度萃取；水温越低，咖啡萃取效率越低，越难萃取出咖啡豆的物质，咖啡的浓度越低，但可能会导致萃取不足。因此我们知道常温水以及沸水都不适合冲煮咖啡。

其次是SCAA、SCAE等以数据科学为标准的咖啡协会以及科技的进步，我们很容易就能坐在这些巨人的肩膀上看待问题。86-93℃之间的水温的萃取效率是非常容易达到萃取率18-22%之间。而前街通过多次测试，发现冲煮大多数中浅烘焙的咖啡，水温控制在90-91℃能稳定地冲煮咖啡的风味。

水温相差1℃的影响大吗？
水温相差1℃的肯定会存在影响，但影响真的很大吗？前街因此做了一次对比实验，分别使用89℃、90℃、91℃进行冲煮耶加雪菲咖啡（推荐水温90℃），除了水温，其它参数尽可能一致。而得出来的结果有差别，但不是十分明显，若不进行横向对比很难分辨出来，而测出的咖啡浓度分别为1.26%、1.27%、1.30%。

当然，在水壶内水温相差1℃，对手冲咖啡的影响并不是太大，但这不是“差不多”主义的胜利（正所谓“蝴蝶效应”，一丝差别可能会导致不一样的结局）。因为影响水温的因素有非常多，有效参与咖啡粉的萃取的水温是在滤杯中的水温，并非壶内的水温，而这引伸出一个问题，如果要究竟水温，应该是在滤杯中与咖啡粉接触时的水温，只是在滤杯中的水温难以确定，我们只能取其源头壶内水温作为一个参考。

还有哪些影响水温？
如果只拿壶温作为水温的依据，这确实存在太多不确定因素。

1、壶的保温性。要知道，冲煮咖啡是一个萃取过程，不同材质的壶其保温性能也不一样。例如铜壶比不锈钢壶要保温，在同等是90℃开始冲煮，一分1分30秒后的水温为86.4℃。而不锈钢材质在1分30秒后的水温为83.6℃。而壶内水的多寡也会影响其降温的速率。

2、水流的高度。前街有一期做过实验，为什么高水柱注水会比低水柱注水的浓度低，其中很大的原因在于水柱在进入滤杯中暴露在空气的表面积越大，其降温速度越快。

3、滤杯的保温性。实际的咖啡萃取温度肯定会低于壶温，例如陶瓷材质的滤杯在萃取时最高的温度为87.7℃（壶初温91℃）。若陶瓷不进行预先温杯，其萃取时的温度会更低（测出最高温度为86.9℃）。

水温是一个非常重要的参数，但我们所说的水温不单单指壶初温，出了壶嘴后的温度变化也值得我们深究，而真正的水温实质是萃取咖啡中的温度。

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2021-03-01 18:46:28