细节一：冷藏牛奶
前街所使用的牛奶是巴氏消毒法的鲜牛奶，因此需要低温储存。如果你是使用常温保存的纯牛奶，也请你在打发前放入冰柜冷藏。在温度稍低的状态，牛奶加热至60摄氏度时所需的时间也会增加，意味着有更多的操作时间，能帮助你打发好优质的奶泡争取宝贵的时间。
蒸汽的干燥度越高含水量就会越少，打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。而蒸汽棒长时间不使用的话，在蒸汽头的水汽会冷却成水，若不预先排除则会直接喷进牛奶中，影响牛奶浓度以及打发难度。因此在打发前先拨动蒸汽按钮，排出水分后再进行打发液也会对打发有很大帮助。
之前前街一直强调蒸汽棒在液面的3点或9点的方向打发会更加容易，却忽略了蒸汽棒与液面之间的角度问题。蒸汽棒是可以来回移动以调节角度，若蒸汽棒与液面过于垂直，大部分蒸汽都向下喷出，难以让牛奶形成漩涡，那么直接是加热状态了。而角度太大，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。前街建议打发角度在30°-45°之间根据实际情况进行调节为佳。
究竟打发至多热才能结束呢？一般牛奶打发至50-60摄氏度就可以了，温度过高会导致蛋白质分解，而蛋白质支撑的气泡也会不稳定而破裂。至于如何掌握温度，可以一开始用温度计进行辅助，并让手去触摸奶缸，感受其温度，久而久之，形成肌肉记忆。
若你有细心留意过咖啡师打发奶泡，你会发现咖啡师在打发完后会用奶缸底部与桌面敲击。这称为“震缸”。目前是震调结构不稳定的大泡泡，让其表面变得细腻光滑。不过，敲击也会加速细腻的奶泡分解，因此也不建议持续震缸。一般在打发完毕后会震动2-3下。
若你不小心打厚的奶泡，使其流动性变差，没关系，还能补救。一般奶泡打厚了会有大量的奶泡漂浮在表面，我们可以通过倒缸解决（倒缸能促进牛奶与奶泡的融合），前提是你的奶泡还处于细腻光滑的状态。准备多一个奶缸，把奶泡与牛奶全部倒入空奶缸中，在把它倒回来，在进行绕晃与震缸动作消除粗奶泡，然后再往空缸中倒入少量的牛奶与奶泡，因为奶泡的质量轻而浮于表面的属性，因此先倒出的必定是大量的奶泡，那么剩下的就算流动性较好的奶泡了。与震缸同理，倒缸也不适于重复使用。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
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2021-03-19 20:29:18
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