日晒咖啡豆的糖分从哪里来为何日晒豆比水洗的咖啡豆甜？中国咖啡网

同一种咖啡豆，处理法不同，风味与口感都会不一样，而日晒和水洗，如果是同一支豆子，日晒的咖啡豆甜感会比水洗豆好，口感也会比较浓郁。
日晒的豆子特色是豆子藏在果肉里自然干燥，所以气候的好坏比较影响豆子品质。日晒豆的颜色偏黄，豆体易出现缺角，这是打壳机一次打掉硬果肉和羊皮层时，不可避免的伤害。

日晒和水洗
色泽偏黄的咖啡豆，如果是处理得宜的话，在干燥过程会吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，纯厚度亦优于水洗或半水洗豆，唯日晒豆的酸味比较低。
水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采水洗法，水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐卖相佳，咖啡品质高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味干净无杂味，是精品豆惯用的处理法。

日晒咖啡的糖分
咖啡豆中的糖以蔗糖为主，约占种子的5-9%，占糖份总含量的90%以上。
咖啡中蔗糖的含量并不会随加工方法而变化，而是取决于咖啡的生长方式。然而，日晒处理的咖啡生豆确实会比全水洗的咖啡豆含有更多的果糖和葡萄糖，蜜处理的糖成分含量介于两者之间。
未经处理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会高于水洗处理的咖啡中的糖含量。

水洗咖啡的豆糖分
作为水洗处理过程的一部分，生豆需要在水中浸泡一段时间，而早期的研究也表明，糖会被水溶解。但同时，其它的变化也会发生在机械水洗处理的咖啡豆和干燥床上，所以水不可能是罪魁祸首。
相反，研究人员发现咖啡种子会开始在水洗过程中有萌发的现象。而萌发的这个过程会先消耗储存在种子中的糖，首先消耗的是咖啡中的单糖(葡萄糖和果糖)。
在影响蔗糖水平的同时，水洗咖啡的萌发也增加了种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是生豆中最重要的带来咖啡中香气的物质之一，因此，这有助于水洗咖啡中香气的复杂性。
是什么赋予了日晒处理法甜感
虽然现在很清楚，在生豆的处理过程中，几乎没有糖份渗透进种子中去，但有些化合物也确实会被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味，而是水果开始发酵时，一些微生物所产生的挥发性化合物，特别是酯类。

这些化合物，不同于大多数的那些生豆在处理前中所发现的挥发性物质，它们能在烘焙过程中存活下来，并能为烘焙后的咖啡熟豆带来花香和果香。其中一些酯类，如丁酸、乙酯，也有助于我们味蕾对甜度的感知。
虽然糖本身在烘焙过程中大部分被破坏，但它们在焦糖化过程中产生了许多香气分子。

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2021-07-07 17:28:13

日晒咖啡豆的糖分从哪里来 为何日晒豆比水洗的咖啡豆甜？

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