在咖啡界，我们了解最多的可能是咖啡的处理方法，例如水洗处理法，日晒法以及蜜处理法，这三种传统的咖啡处理法小编们是耳熟能详的理论了。
但是如果说这些处理法会受其他的因素影响的话就较少见，前街接下来要说的就是这几个影响咖啡处理的三大因素。
一、果实品质
好的咖啡果实（cherry）是咖啡品质之母，如果咖啡果实品质不佳，摘采未成熟的果实或者过熟的果实，之后的处理法再细致或百般呵护也是枉然，风味上会出现不好的杂感、涩味、甚至负面味道。例如草味、纸板、腐败果实味或刺激性怪味，全球多数的咖啡采摘工人，几乎都是以采收咖啡果的“量”来计算他们的当日收入，而不是以采收品质来计算。
故而工人是不会仅采摘成熟果实的，所以采收果实， 也就是果实品质的第一关就显得格外重要。
二、发酵控制
传统水洗法需要使用大量的水，这个处理模式被称为水洗法或湿处理法，水洗法在下列阶段都会需要用水。包括：
第一阶段采收咖啡樱桃
第二阶段去掉果皮 而后利用水流来进行初阶段的分级
第三阶段让去皮后的果实进入发酵槽发酵
第四阶段发酵完成与之后不同阶段的洗净
水洗法的最大目的是借着发酵来除掉仍附着在硬壳上的粘质层，之后才晒干或烘干。
发酵时间的长短，依地区、环境温度高低、发酵槽的变化而定的，短的话有可能一晚即完成发酵，较长的发酵则可达36小时，日晒法、巴西PN或蜜处理法也需要控制发酵。
日晒法是将整颗果实直接晒干。蜜处理法是让粘质层保留，但日晒和蜜处理仍要处理果实，在处理与干燥等过程中产生的发酵变化。咖啡果实中的糖分与水分，在处理过程中很不稳定，传统日晒法的失败味道包括了刺鼻的劣质酒精味，与腐败的烂熟果味。
扣掉咖啡果实本身不佳的部分，其实很多是日晒过程中不当的“发酵管理”造成的负面味道，蜜处理法因无法控制的环境湿度，或夜晚处置不当或下雨受潮，这些因素会导致不当的发酵甚至变质等状况。管理好发酵过程，尤其是清楚发酵程度与风味影响的关系，是控制生豆品质的一个重要关键。
三、干燥过程
干燥过程管理的重点有四项：
“干燥的时间长短”、“是否干燥均匀”、“人工干燥法的温度控制”、“通风控管”。
干燥不足会导致水分过分活泼，干燥过度豆体会发白，风味会流失甚大，过与不足都会直接影响到风味，故而豆体的含水率是非常重要的。
三大处理法衍生出颇多的处理模式，不管哪种处理法都是为了将咖啡带出该处理法的特色，了解了各种不同的咖啡处理法 更加有利于喝明白每一杯咖啡，看到所谓“杯中的上帝”。
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2021-08-03 17:57:30
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