咖啡研磨粗细如何拿捏？咖啡萃取前和冲煮中最重要的事中国咖啡网

无论你使用什么冲煮工具来萃取咖啡，在冲煮之前，必定得先经过这个阶段咖啡研磨。
为了让咖啡豆蕴藏的风味与香气能够顺利溶出，需要将萃取部位的表面积扩大以减短渗透距离，研磨的颗粒越小，被切开的表面积越大，其渗透距离也就越短，物质可被溶出的时间亦会变短，不过与空气接触的时间则会变长。

咖啡萃取，与咖啡粉粗细

研磨成一毫米左右粒度的咖啡熟豆，里头大约会有超过八千个细胞，所有在种植、后制、烘焙乃至研磨途中产生的物质，都被储存在这些细胞内。每个过程造成细胞的微小裂痕以及自然生成的细胞壁孔洞，虽然会致使贮藏的物质逐渐流失，然而也是因为这些孔洞，成就了萃取时产生风味与香气的基础。
以一颗咖啡熟豆大小落在六毫米为例，每一公克的咖啡熟豆，约莫会有六份颗粒数，每一公克的总表面积大约在八平方公分；将咖啡熟豆大范围切割至三毫米左右，每一公克约莫会有四十八份颗粒数，也就是说每一公克增加的颗粒数有四十二份，总表面积大约在十六平方公分。

义式浓缩咖啡的研磨大小以0.38为例，每一公克的颗粒数约莫24572份，每一公克增加的颗粒数有21,500份，总表面积来到128平方公分。那么手冲咖啡呢？手冲咖啡的研磨大小大概在一毫米左右，每一公克的颗粒数平均落在1,296份，每一公克相比咖啡熟豆增加了912份，总表面积在四十八平方公分。
研磨大小越小、萃取表面积越大者，尽管可以萃取出越多的风味，但过小的研磨度，也可能萃取出过多的苦味与杂味；研磨大小越大、萃取表面积越小者，虽然能够减缓苦味与杂味的生成，然而过大的研磨度，或许会让咖啡豆的本质风味根本无法被萃取出来。研磨出适当并且大小均一的颗粒，是决定萃取品质的根本，能够萃取出和谐的风味与香气。

咖啡冲煮方式，与咖啡研磨粗细

研磨的重点在于大小均一（追求咖啡细粉最少量）、调整到适当的颗粒度，减少因刀盘摩擦而产生的热能，并且降低接触到氧气的时间。为了达到最适切的萃取状态，需要依照自身目的（咖啡豆特性、冲煮器具、饮用者习惯与喜好）调整出最合适的研磨大小，咖啡馆每日营业前与营业中，咖啡师之所以需要不断测试饮用、微调整磨豆机以利风味校正，就在于即使是使用同一台磨豆机，也会因为原料条件（咖啡豆）的不同、每日气温与湿度的变化、烘焙时间，以及繁忙期刀盘可能过热等因素，会产生不同程度的研磨颗粒与研磨状态。

不同烘焙程度的咖啡豆，也会产生不同的研磨状态，焙度越深的咖啡豆，因为膨胀得多，所以单颗的重量相较浅焙会更轻，其密度与浅焙咖啡豆有所不同，因此同样重量下，深焙的豆子也会比浅焙更多。
现今存在多样冲煮器具以因应各种不同的萃取方式，芳香物质、风味成分的溶解度别具差异，因此不一样的萃取方式，会造成不同的风味感受与口感结构。尽管芳香物质被萃取的越多越好，但是味道如果被大量压榨，可能会得出过多的苦味与杂味，使得饮用者无法忍受。

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2021-08-08 17:30:52