近年,别出心裁的创新处理法纷纷出笼,各式蜜处理之外,还增加许多日晒改良方式与水洗改良方式,这一次前街咖啡就来揭开酒香日晒处理法的神秘面纱。究竟酒香日晒与传统日晒的差别在哪里?酒香日晒又和橡木桶发酵处理法不同在何处?
酒香⽇晒的干燥过程,⼤概可以分为三个阶段,以⼗公⽄的咖啡樱桃为例,⾸先透过干燥缩减⾄七公⽄,接着干燥到六公⽄,最后从六公⽄干燥⾄完成阶段,每个阶段花费的时间不同,致使咖啡形成风味差异。
通常在第一个阶段,咖啡樱桃就已经于内部产生发酵作用,产生如红酒般的芳醇香气,照此发展下去,自然可以得到优质的风味。不过第二阶段之所以重要,在于其过程能够调整风味。由于第一个阶段带来令人印象深刻的浓郁发酵香气,第二阶段的干燥,在衣索比亚与巴西,有些庄园会混入少许水洗豆,平衡掉强烈的日晒发酵感,只保留红酒般丰富的香气变化,依据每个庄园添加的比例、些微处理方式的差异,使得各家庄园的酒香日晒,都有自己独有的风味特色。
长时间发酵,考验判断技术与控管能力,多数搭配非洲棚架使用,棚底吹入微风、同步翻搅顶部的熟果,尽管费时、费力,需要高难度的技巧,却能够消除干燥不均的状况。由于风味与酸质极为优质,致使越来越多产国与庄园跟进。尽管中美洲在相较巴西高的湿度环境下,必须拉长水份饱满的熟果干燥时间,不过因为缓慢干燥的缘故,也使得优质的酒香日晒豆日渐繁多。
温和滑顺、易入口的特性,细腻的花香、层次丰富的果酸调性,以及轻盈如高山茶的甜感,无论是哪一个庄园的酒香日晒咖啡豆,几乎都获得如此评价:清爽的果汁感。精选的完熟果实,本身质地就不在话下,加上长时间的熟成,仔细地看顾,难怪酒香日晒保有日晒的变化,又具备水洗优质的酸质与干净。
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2021-08-08 17:34:33