调整属性：以潮汕传统文化的概念，茶叶部分可分成生茶、熟茶两种说法（此点跟普洱生熟不同），生熟二字差异在烘焙的与否，牵扯到传统中医文化中的四性之说，表示出有烘焙过的茶处于温性，而未经烘焙的茶会列为寒、凉属性。
制作工序：在茶叶的初级制程上拥有前段『干燥』的步骤，经过初步加工，就已经是可达到饮用的程度，我们称之为『毛茶』是尚未被精制过的半成品状况，但这种毛茶若水份降低达可长期保存标准，也可以直接当作商品贩售。干燥完毕后的初级加工原料茶，再依照原料属性调整，再进行后段的精致加工流程，包括拼配、烘焙等经典风味调整技术。
维持质量：精致加工（烘焙）主要是能让茶叶产生变化，有焦糖化、梅纳反应，以及能降低水分稳定质量，控制温度、时间，可依不同的焙火程度能增加香气的层次与风味的提升。茶叶于制造完成后，必须保持一定的干燥度，茶品才不容易变质。
创造特殊性：茶叶烘焙手法主要为炭火烘焙（俗称安溪古法）、电烘焙两种类型，不同的焙法所呈现的茶的风味基本上是完全不同的，目前台湾市面上大多以电烘焙为主。而炭火烘焙属于比较传统的做法，因为非常考验师傅的功力，有起炭、复灰等工作，且因为无法一次性大量生产，成本较高，相对的就比较少人愿意制作炭焙茶。
咖啡为什么要烘焙？
去除绿原酸影响：现代咖啡因为制造跟运送过程中的环境，加上咖啡本身的特性，容易有腹泻反应。因此不建议生豆饮用。但在15世纪以前的人喝咖啡是不太烘焙的，就是以生豆水（需要干净且等级较高的豆子）煮来喝，但因为未经过烘焙的豆子密度很高无法释放，煮起来的没什么味道。
增加风味：逐步出现进化到在咖啡生豆水中加入小豆蔻、肉桂、丁香、玫瑰水、番红花等等香料调味，现在杜拜、中东地区还能看见这样的喝法呢。后来土耳其等地区开始试着将咖啡加长咖啡豆烘焙的时间，发现咖啡会因为烘焙而转化，同焦糖化、梅纳反应作用形成出不同风味，才开始了咖啡烘焙之路。
强调风土：咖啡需要经过烘焙才能显现出特色，其烘焙可凸显咖啡本身风土的特色风味，其风味要靠烘豆师本身的工艺技巧和经验，真正的理解产地，才能完美诠释豆子的风土优势。另一种就是烘豆师本身希望所呈现的自我特色，就会呈现在烘焙上的深浅或技巧上。
实用方法：而目前咖啡的烘焙法大致上分为直火、辐射、对流三种方法。
烘焙的咖啡，大致上为以下概念
一爆（浅焙）-（中浅焙）-（中深焙）-二爆（深焙）
所谓的『爆』为咖啡在烘焙的过程，会因温度而产生裂缝的原理。专业的烘豆师会依照本身豆子的特性去判断其风味在哪个烘焙程度为最佳风味，就算有专业等级机械烘豆设备，也会依照咖啡豆子情况案照经验，人为校正调整烘焙时间跟升降温曲线，温度落在摄氏170~230度左右，量少的时间短，量多就算慢慢烘焙也在20分钟内为主。
谈「烘焙」要做到哪些事？
以茶跟咖啡来说，现代都是以机器烘焙辅助烘焙，因此重点反而会在于茶师或咖啡师本身原料的敏感度以及消费者端或者是茶师咖啡师本身想呈现的风味，再依照自己的经验去做烘焙，在最适当的时间释出，排除掉原料本身的杂味，又能完美显现风味就是烘焙的重点了。
控制时间是茶与咖啡满大的歧异点，咖啡通常要一次烘焙完毕，取样也是取样口索取少量，正常不会有中途停下来检查、重复二次烘焙的动作，咖啡的烘焙时间也多半落在20分钟内就完成整套流程；不过在茶叶烘焙的角度，是有边烘焙边停下来杯测调整的空间，且烘焙时间控制是可以拉长到多天才『调整』完成，甚至有多年的陈化老茶再从仓库中取出重复烘焙的情况。
温度控制在茶叶的烘焙温度普偏会比咖啡来的低，茶业平均在摄氏75~120度之间调整，高于130度容易有烧焦、燃烧风险。而咖啡有直火烘焙的手段，茶反而不太适用。
烘焙香有哪些，且需要注意什么？
『茶』
单以烘焙的茶来说，本身烘焙茶会因为品种和风土及种植条件、海拔所呈现不同的味道，比较有名的就是冻顶乌龙、铁观音等较重焙火的茶，就比较强调火味。而不同程度烘焙的乌龙茶，则藉由烘焙增加茶叶的风味（花香、果香等层次，也有属于茶的风味轮），老前辈常常说这是种烤面包、饼干的香气。但茶叶有一特性，烘焙完后需要放置一阵子，让火味圆润，我们称之为『退火』。
茶叶可以长期存放，所以也有所谓的复焙、多次烘焙的作法。
香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。
『咖啡』
咖啡以浅焙的部分强调的是酸度，到中焙开始风味会放大，呈现坚果、巧克力等风味，到深焙的烟熏等，其烘焙的深浅，都是要看烘豆师想要呈现的味道而定，不同的咖啡师也会有经由不同的咖啡豆的拼配去调整出自己特色的情况。但咖啡豆的风味保存期限较短，为较容易变质，因此咖啡烘完后的赏味期是大家必须特别注意的喔。
综合所有讨论来看，咖啡跟茶的烘焙都是为了增加本身原料的香气、风味而做。从平底锅烘豆到大型烘豆机，茶跟咖啡产业的烘焙技术都在日益进步，相信未来我们能看到更多的不同的烘焙创意，不同的拼配、不同的『精品茶』、『精品咖啡』出现。
茶叶因为烘焙，可达到均匀稳定风味的优点，但会减少产地风土特性的明显度，部分情况可以凸显出茶树品种香。
咖啡因为烘焙，可以显现出风土特色，达到精品咖啡（Specialty Coffee）的期待。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2021-08-14 17:06:27
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们