咖啡技术 用虹吸壶做出好喝的咖啡

　　使用虹吸壶冲煮咖啡，每个咖啡师都有各自唔同的手法。而咖啡液被吸到下壶后，上壶是否形成小山丘一样以来在业界中存在争议，有人说必须形成小山丘才算萃取完成，没有就失败，包括很多专业书籍也是这样写的。而有人认为小山丘只是好看，装专业，对咖啡口感风味没有影响。为此我翻阅了海内外的相关书籍，最终在一本日本的书籍上(台湾译本)找到了个人认为比较理想的解释!无论有没有小山丘或者说小山丘高不高，到最后都必须形成一个过滤层，最底层为大颗粒咖啡渣，第二层为细粉，第三层为泡沫，这样才是完美冲煮。

　　那么怎样才能产生这样一个过滤层呢?关键就在下咖啡液前的第二次搅拌，因为留有气体的咖啡粉和热水对流，就会释放出气体，如果没有搅拌，当你关火，咖啡液吸入下壶时，细粉下沉的速度会比含有气体上浮的大颗粒咖啡渣快，它会穿透滤布的空隙进入下壶，影响咖啡的口感。在下咖啡液前进行第二次搅拌，能让咖啡粉中的残留气体释放，当咖啡液吸入下壶时，就会形成完美的过滤层，而第二次搅拌也是小山丘形成的原因。但如果第一次搅拌不充分，萃取不完全，即使下咖啡液前进行了第二次搅拌，形成了小山丘，但形成不了分明的过滤层，依然不算成功。

　　以前为个人通过书本学习后的总结理解，如有不足或错处，请各位大神补充改正。

　　一直有个疑问，一直有个疑问，咖啡的独特香味到底是怎么来的?通过自己对烘焙的实践和理解，渐渐有所了解，为了让大家更系统和科学的认识这个问题，专门收集网络上前辈整理的知识与大家分享。

　　总体来说，咖啡的独特丰富香味，是因为在高温下产生的化学反应而使得蕴藏于咖啡生豆中丰富的物质所释放的风味的综合。基本可以分为两大化学反应——焦糖化反应(caramelization，醣的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与醣类的反应)。这两种反应都需要醣类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有著正向的相关性。从下表中可以看出阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍，也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。

　　(一)焦糖化反应：咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

　　1.糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

　　2.裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

　　(二)梅纳反应可以分成三个阶段

　　一、初期：羰胺缩合Amadori分子重排

　　二、中期：

　　Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural)

　　果糖胺脱去氨基成还原酮

　　胺基酸与二羰基化合物的作用

　　三、末期：

　　醇醛缩合

　　生成黑色素的聚合反应

　　除了醣类，蛋白质在生豆重量中也占有大约11%，这些蛋白质中所含的胺基酸正好是梅纳反应中所需的原料。梅纳反应指的是食物中的胺基酸与还原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…)在加热过程中一系列的反应。梅纳反应产生了非常多种的芳香物质与色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅纳反应在食物烹调的风味佔有很重要的角色，不论是烤香肠时香肠变黑且散发出香味、外酥内软的烤鸡、香喷喷的烤面包这些烧烤类食物色香味俱全的背后功臣就是梅纳反应。

　　咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物硷等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。

　　看了这些，大家应该基本可以理解咖啡的特殊味道的来源，同时也提醒大家应该调整一些认识，就是有关咖啡风味特征的认识，经常看到有些咖啡卖家描述某款咖啡具有焦糖味、巧克力或者可可风味、或者奶油香味，其实既然每一款咖啡豆都要经过焦糖化反应和梅纳反应，那么每种咖啡豆都会具有这些味道，只是当各种口味融合在一起的时候，这些味道或者某种味道是否突出，由此具有某种突出，并且更容易分辨的味道，从而成为某种咖啡的风格特质。

　　所以，把咖啡豆烘熟其实很简单，但要把咖啡的某种风味体现出来，让品尝者真切地感受到，这绝不是一件容易的事情。

　　另外，我们在精品咖啡的烘焙中发现，如何保留和突出咖啡的天然风味，也是很重要的，这些味道因咖啡的产地和品种而不同，比如耶加雪菲的柑橘香气，西达摩的蓝莓味道，这些地域的味道也是好咖啡不可或缺的味道!这些味道与焦糖味、奶油香以及可可风味是不同的，并不是每一款咖啡豆都会有的，是需要烘焙者区别对待的。

　　我们会陆续烘焙好的咖啡豆与大家分享，但真正的烘焙之路，并非简单的照抄照搬，我们会与很多商家不同，我们会有自己更深刻的理解与反思，绝不人云亦云，简单地一概而论，只有用心去实践和体会，把握和理解咖啡烘焙的真谛，才能为咖啡爱好者呈现一款完美的咖啡.

　　通过自己对烘焙的实践和理解，渐渐有所了解，为了让大家更系统和科学的认识这个问题，专门收集网络上前辈整理的知识与大家分享。

　　总体来说，咖啡的独特丰富香味，是因为在高温下产生的化学反应而使得蕴藏于咖啡生豆中丰富的物质所释放的风味的综合。基本可以分为两大化学反应——焦糖化反应(caramelization，醣的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与醣类的反应)。这两种反应都需要醣类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有著正向的相关性。从下表中可以看出阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍，也说明了阿拉比卡种的

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2014-09-27 15:03:01