茶类名称的混淆翻译使这两个词的汇合更加复杂。例如，中文的红茶，英文中则是BLACK TEA。而中文的黑茶，英文则是DARK TEA。
为了分清楚黑茶和红茶的区别，理解两者的氧化发酵是必要的。那么这两者之间有什么区别呢?在茶叶加工的背景下，我们又该如何定义它们呢?
氧化是什么?
氧化是一种酶的反应，它导致茶叶在收获后变成棕色。具体来说，当细胞壁破裂，多酚氧化酶暴露在空气中的氧气中时，就会发生这种反应。这种化学反应与苹果或鳄梨被切开后变成棕色的过程相同。为了阻止氧化过程，将叶子加热，这将“烹饪”或使相关酶变性，并阻止褐变过程。用同样的苹果类比，这就像把苹果烤成馅饼一样。
氧化是产生我们在西方所知的彩色分类的过程。简单地说，绿茶被迅速烘焙以防止氧化，而红茶则被允许充分氧化，在烘焙前变成棕色。乌龙茶的氧化水平介于这两个极端之间，大约在5%到75%之间。在氧化过程中，叶片被仔细监测，使反应能够在期望的水平上停止。
竹盘上部分被氧化的叶子大部分仍然是绿色的。
需要说明的是，这个过程完全是化学反应。它是由叶子中的蛋白质与空气中的氧气反应引起的。如果放任自流，氧化会导致茶叶完全腐烂，就像苹果被碰伤最终会腐烂一样。因此，发展起来的诱导和控制氧化的技术一直是历史上茶艺制作不可或缺的一部分。
发酵是什么?
“发酵”这个词经常被用来描述氧化，但它实际上是一个完全不同的过程。部分问题在于这个词有很多含义，每一个都有自己的语境。然而，大多数定义都有一个共同点，那就是发酵需要微生物的活动。在茶中，这通常被认为是指任何微生物活动，无论是否存在氧气。
生普洱饼传统上用竹子包裹，让它随着时间发酵。
虽然氧化会在任何采摘的茶叶中自然发生，但只有少数类型的茶是真正发酵的，因此被归类为hēichá。最著名和分布最广的是普洱茶，它产自中国南部的云南。在普洱工艺中，发酵过程有两种变化，主要的不同是发酵的速度。生普洱，或“生的”普洱，随着时间的推移慢慢发酵，这个过程几乎肯定是偶然发现的。经过加热以阻止氧化，生普洱叶蒸压成糕点，便于储存和交易。随着时间的推移，在中国南方潮湿的环境中，茶叶上自然产生的微生物分解了茶叶中的一些成分，并产生了新的物质，改变了茶叶的化学成分和味道。
最近，一种加速这种发酵的过程被开发出来，以满足对这些独特茶叶不断增长的需求。由此产生的普洱茶被称为“煮普洱茶”。在开始加热以停止氧化后，未完成的叶子直接堆成一大堆。坦白地说，这个过程看起来很像堆肥。大量的树叶产生热量，杀死不需要的微生物并促进其他生物的活动。在这个过程中，叶子会定期转动，以引入氧气，防止过热。这一过程中的微生物可能仍然自然地存在于茶叶或环境中，但一些制茶者使用前一批茶叶中的发酵剂，或故意引入微生物，以使发酵过程在收获过程中更加一致。
毛茶，即未完成的叶子，被堆放起来以加速发酵
常见的误用和混淆
考虑到微观知识的优势，这两种过程似乎是独一无二的，彼此截然不同。但同样重要的是要记住，中国的茶艺者在这两种工艺被发现之前已经使用了几百年了。由于两者都将茶叶变成了深色，合并或许是可以理解的。今天，这种困惑依然存在，因为氧化过程在中文中被称为fāxiào，字面意思是“发酵”。为了区分普洱茶中使用的微生物过程，中国人用hòu fāxiào这个词，字面意思是“后发酵”。这两种翻译都有误导性，但在英语茶文中仍很常用。
氧化茶和发酵茶之间的区别可能看起来很细微，但由此产生的味道非常独特。虽然完全氧化的红茶通常有栗子、麦芽或柑橘的味道，发酵的普洱茶更多地带有泥土、泥炭或樟脑的细微差别。了解这些术语的使用和误用方式，肯定会让这个广阔的茶世界少一些困惑。
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2021-09-08 18:07:34
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