春季收获的茶叶非常珍贵，尤其是绿茶和白茶，因为它们包括最嫩的叶芽和一年中生长最早的茶叶。高品质的绿茶和白茶只包括刚发芽的花蕾，这些花蕾是用手工从去年成熟的花丛中精心挑选出来的。虽然提早的采茶日期使这些茶叶的品质成为可能，但正是才华横溢的采茶者制定的选择标准，最终塑造了春茶的自然甜味和光滑口感。
然而，并不是所有的茶都是用这些幼嫩的花蕾制成的，味道最好。制茶师制作茶叶的工艺是根据每一种传统茶叶的采摘标准量身定制的。在一些品类中，叶子的选择是决定日常饮用的最高等级的主要因素。在另一些国家，采摘标准是相对一致的，质量水平是由其他因素决定的。
对于茶叶消费者来说，了解每种茶叶的正确采摘标准可能会很复杂。每个类别都有自己的一套规则，而不同的地区差异或个人偏好往往会使规则更加复杂。当然，质量最终取决于什么味道好，但由于采摘标准往往决定了茶叶的可用数量，对茶叶的基本了解有助于揭开市场需求和定价的神秘面纱。
绿茶
因为它们被氧化的程度很小，所以任何绿茶的质量都很大程度上取决于采摘的茶叶的质量。正如上面简要提到的，高质量的绿茶只包括最早的春季生长，由小芽和叶子组成。这些嫩叶，很像菠菜和芝麻菜，比茎上的成熟叶子更甜更嫩。它们的数量也非常有限，每年只在非常短的收获季节出现一次。
植物的芽和顶部叶子在整个春天都被采摘，随着收获日期的推迟，芽和叶子的尺寸越来越大。随着气温的升高和日照的增加，植物生长得更快，并产生更多的多酚和甲基黄嘌呤，它们的味道涩而苦。在夏季收获的最丰富的作物也含有最多的这些化合物。
许多类型的绿茶存在于这两个极端之间，在早春的自然甜味和晚熟的果香之间有不同的平衡。一个不寻常的例子是六安瓜片，它比中国其他流行的绿茶种植在更靠北的地方。凉爽的气候减缓了茶叶的生长速度，也阻止了干燥、苦味的产生，所以这个地区的茶艺师更喜欢使用春季收获的次叶和第三叶，而不是更典型的花蕾。其结果明显比其他春茶更丰富，而且没有通常牺牲的自然甜味。
白茶
另一种加工程度最低的茶，白茶使用与绿茶相似的采摘标准。事实上，由于白茶的干燥和整理过程只使用温和的温度，而且制作工艺的变化更少，采摘标准之间的差别可能更加明显。传统白茶的最高等级叫银针茶，只用早春生长的闭合的花蕾。晚春收获时，可以混合使用花蕾和顶部叶子，比如白木丹，或者只选择更大的、张开的叶子，比如寿梅。
最高等级的白茶给这一品类起了个名字，因为大白(“大白”)品种的幼芽被毛茸茸的毛状物覆盖，使其颜色呈白色。然而，与绿茶一样，这些早期收获的茶叶数量有限，而市场上绝大多数白茶是由更成熟的茶叶组成的。虽然采摘标准在白茶的整体品质中扮演着重要的角色，但这些茶的产地也同样重要，福建福定县这个小地区是最正宗和最有价值的产地。
乌龙茶
在这个广泛定义的类别中，各地区风格的巨大多样性都有自己的挑选标准，因此很难概括出任何指导方针。幸运的是，乌龙茶的品质通常更多地取决于产地、品种和工艺技术——收获日期和采摘标准仍然很重要，但不如其他品种重要。
话虽如此，我们可以对这一类别的标准做出一些全面的说明。一般来说，对茶叶进行氧化和烘焙时使用的更密集的加工步骤最好适用于稍微成熟一点的茶叶。虽然在生长缓慢的早期，春天的新叶仍因其香味的深度而受到重视，但它们在植株上成熟的时间要长一些。采摘标准针对次级、三级和偶尔额外的叶子-只有最绿的乌龙花通常包括芽集。
下部叶片的选择也可以包括茎的部分;台湾乌龙茶通常使用新生长的完整形态，在加工过程中花蕾固定，顶部叶和茎保持完整。然而，茎秆对质量的影响是有争议的，最终归结为个人偏好。虽然参加比赛的茶叶通常使用从茎上修剪下来的叶子，以获得更“纯度”的味道，但我们喜欢茎带来的额外复杂的味道。然而，值得注意的是，许多没有叶子的茎可以产生苦味。
红茶
红茶风格的范围和多样性也使它很难定义一个单一的采摘标准。在这种情况下，最佳的收获日期和茶叶的选择很大程度上取决于茶叶的产地，因为红茶生长在许多不同的气候条件下。此外，红茶在世界范围内的流行，意味着消费者对口味的偏好多种多样:中国的红茶饮用者往往注重口感的顺滑和自然的甜味，而英国的红茶饮用者则偏爱能承受牛奶和糖的大胆口感。
不同的叶子选择突出了氧化的效果，尽管，这可以帮助决定什么时候购买。这种植物最小的芽在被完全氧化后会变成明亮的金黄色，而成熟的叶子则会变成人们更熟悉的“黑色”颜色。中国传统的红茶中含有大量的金叶芽，与绿茶和白茶一样，金叶芽具有天然的甜味和丰富的口感。成熟的黑茶可以大量生产，历史上是出口的首选，通常会产生更多的涩味。
然而，不管采摘的标准是什么，红茶的苦味和涩味都可以被气候和精心的工艺所调和。例如，与中国南方传统地区相比，台湾种植的红茶日照较少，生长速度较慢，因此会产生更甜的味道。此外，为满足大众市场而采用的采收、氧化和烘焙红茶的工业技术可能会由于粗暴处理或茶叶破损而加剧苦味和涩味。传统手工制作的茶，处理更温和，一般来说味道更好。
普洱茶
再加上发酵和陈年的变量，普洱茶可以说是最多样化的茶类型，对于普洱茶的“最佳”口味，人们几乎没有共识。一些普洱茶饮用者更喜欢未发酵的年轻普洱茶的干爽、清新的味道，而另一些人则喜欢快速发酵的寿普洱茶的粗犷的泥炭味，还有一些人喜欢成熟的生普洱茶的复杂口感。当然，无论是制茶者还是消费者，他们的采摘标准也各不相同。
有了这些说明，每一种普洱茶的叶子选择可以揭示一些关于期待的口味类型的东西。和红茶一样，“小叶”普洱茶，通常被称为“皇帝茶”或“御茶”，由早期收获的茶叶制成，由于较高的碳水化合物含量，普洱茶通常口感更丰富。这些茶叶更容易从种植的茶园修剪整齐的树篱上采摘下来，通常用来制作醇厚的寿茶。另一方面，“大叶茶”通常被称为“野生茶”，因为它们是从被允许长成小树的植物上采摘下来的，产生一种清脆的涩味，很适合盛生发酵。
在普洱生产中，枝干包涵也可能是一个有争议的话题，但最终还是归结为个人偏好。来自精心管理的农场的小叶普洱茶不太可能有茎，这既是因为收获更容易控制，也是因为茶叶的重点是富含碳水化合物的叶子的光滑质地。大叶普洱茶更有可能包括茎，以增加复杂性和深度，但与其他风格一样，在成品茶中，叶比茎要多。
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2021-09-09 11:12:46
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