泡茶时，有时冲泡一两次就停止泡茶。我们经常怀疑是否应该继续酿造它。有时我们可能会认为，冲泡方式，如功夫冲泡方式或中国传统冲泡方式，甚至是茶壶的类型，将决定茶叶能保持新鲜到几次冲泡的时间。在我看来，在同样的冲泡方式下，茶叶的种类是保持新鲜的关键决定因素。在这里，茶的种类指的是种茶的方式，而不是茶的种类。有人可能会认为绿茶冲泡时间不长，而普洱茶冲泡时间长。在这篇文章中，我把日本绿茶作为我的研究模型来研究决定冲泡时间的因素。
生长方式影响变质速度
普通茶园使用氮肥(无论是有机肥还是化肥)的茶叶通常腐坏得更快。在冲泡并放置24小时后，这种茶往往会产生生垃圾一样的异味。然而，不施肥的天然农茶树在保存相同时间后仍然保持新鲜。天然农茶泡出的茶叶24小时后不会产生难闻的气味。第二天我们可以继续酿造。非天然农茶的不良风味不是由微生物腐坏引起的，而是由氨基酸氧化引起的。茶叶中的氨基酸含量越高，产生异味的速度就越快。
茶叶中氮与肥料的关系
茶叶中的氨基酸含量变化很大，这取决于茶树的生长方式。定量分析结果表明，施氮量越多，单位面积茶叶中氨基酸含量越高。而多酚含量则随施氮量的增加而降低。如果茶叶在种植过程中不施肥或少施肥料，多酚含量就会增加。
自然栽培茶与施肥茶之比较
我们选择两种不同类型的日本绿茶进行试验，观察施肥效果。右边的是在使用大量氮肥的普通茶园生产的。我能尝到难以抑制的鲜味(氨基酸的味道)。左边的另一个是用自然耕作方法种植的茶叶，完全不使用肥料。最初，在第一次冲泡后，用肥料种植的茶叶呈鲜绿色。①施氮后，叶片吸收氮，生长速度加快，叶绿素合成增多，光合作用增强。这就是用肥料种植的茶叶变成嫩绿色的机理。
泡茶的观察
左边是自然种植的茶叶，右边是施肥种植的茶叶。右边的茶蒸得稍微深一些。我们选择两种茶都有茎的茶，以调整情况。由于天然种植茶的特点，即使是新鲜的，也会呈现出黄绿色。
12小时:左边的自然种植的茶叶仍然散发着非常新鲜的花香，而右边的茶叶则失去了新鲜的味道。
24小时:左边的自然种植的茶仍然散发着非常清新的花香，而右边的茶散发着令人不快的香味
36小时:茶变得有点浑浊。这表明在这个阶段有一些微生物生长。令我惊讶的是，天然种植的茶叶仍然散发着清新的香味
第一天，用肥料种出来的茶是鲜绿的。12小时后，它的颜色失去了明亮和鲜明，24小时后变成棕色。相反，自然种植的茶叶从开始到结束都保持稳定的黄色，没有引起褐色的变化。在香气方面，自然种植的茶叶在12小时后呈现出花香，而用肥料种植的茶叶则失去了新鲜的香气。24小时后，自然种植的茶叶仍然散发着花香，虽然没有冲泡后的新鲜。由于茶叶在肥料的作用下生长，它散发出一种像腐烂蔬菜的难闻气味。
24小时后茶汤颜色:自然种植的茶叶颜色变化不大，但施肥种植的茶叶呈褐色。
鲜味会导致茶叶变质
含有较少游离氨基酸的茶叶，即使将泡好的茶叶放置数小时，也能长时间保持新鲜和花香。用化肥种植的茶叶之所以会产生不好的味道，主要是由于美拉德反应。美拉德反应是氨基酸和糖的氧化反应。被称为鲜味的氨基酸参与了这个反应。在日语中，umami指的是氨基酸的味道。由于对这个词的混淆，它经常导致误解，即more umami意味着更美味。事实上，鲜味只是一个描述氨基酸味道的术语。鲜味和美味没有任何关系。对于我们，以及中国和台湾的许多茶爱好者来说，茶的回味决定了茶的品质。不施肥的茶叶富含多酚。这种茶的回味非常持久，而且它的新鲜度能保持很长时间。
我经常在泡茶15-16小时内继续冲泡，这只适用于天然种植的茶。不管哪种茶，放上一晚，我能享受到的新鲜味道，只有天然种植的茶。相对而言，乌龙茶的新鲜度可以保持较长时间，即使它不是天然养殖的茶叶。乌龙茶采摘时间较晚(茶叶长得更大时)。它含有较少的氨基酸，但多酚。如果你需要在泡茶的时候离开，我建议最好的做法是把泡好的茶叶放在冰箱里。由于温度较低，氧化速度较慢。我们可以更长久地享受它的新鲜。
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2022-04-27 11:32:52
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