什么是SOE咖啡？
SOE咖啡，指的是Single Origin Espresso，翻译为“单一产地浓缩咖啡”，其重点是突出一个咖啡产地的特色风味。也就是说采用单品咖啡豆制作的意式浓缩咖啡，与它相对的就是意式拼配制作成的浓缩咖啡。
我们在咖啡馆菜单中看到的SOE，大多选自烘焙度较浅的咖啡豆，旨在呈现产区所特有的花果风味调性。比如产自埃塞俄比亚的耶加雪菲是茉莉花香、柑橘酸调，肯尼亚水洗咖啡的黑布林、深色莓果酸质。另外也有咖啡馆会上架烘焙偏深一些的坚果调SOE，如哥伦比亚咖啡的黑巧克力甘香，巴西咖啡的奶油、焦糖醇厚度。以独有特色的SOE为基底，可以制作成各色各样的咖啡品类，比如拿铁咖啡、美式咖啡、澳白咖啡等等。
SOE有什么特点？
传统上，供豆的商家会将两个或以上产区的咖啡豆拼合而成一款新的拼配咖啡豆，达到风味均衡，萃取更稳定，且能降低一定成本的优势。与拼配咖啡不同，SOE强调的是产地来源，烘焙和萃取都需要呈现产地所特有的风味。
一颗咖啡豆的风味由许许多多因素决定，种植的风土环境、采用的处理法、烘焙程度、冲煮方式、冲煮参数手法等等。想要杯中的风味更佳，商家就需要采用品质更好的咖啡批次进行制作，这样一来成本和售价也会高一些。
烘焙师在制作拼配咖啡时，会加深烘焙度，让咖啡的风味趋于平衡稳定，还能掩饰一些咖啡豆品质上的瑕疵。而SOE需要表现突出的风味口感，因此一般烘焙度不会太深，不然萃取的浓缩咖啡风味没有说服力。同时也不同像手冲单品咖啡的浅烘焙，高浓度下容易出现刺激的酸涩味道。所以SOE需要特定的烘焙曲线，以及对应的萃取参数，才能带有产区的优质风味。
SOE的由来？
随着精品咖啡时代的到来，各式的高品质单品咖啡豆逐渐添加到各个咖啡门店的菜单上，比如前街的豆单就有一块大黑板。一些参加竞赛的咖啡师在制作意式咖啡时，不再满足于口感平衡的拼配咖啡豆，于是着手于选用优等的单品咖啡作为原料，搭配多次试验的冲煮参数，萃取出一杯极具特色的浓缩咖啡，让赛场上的表现加分不少。加上近几年各种视频图片的媒体传播，让单品咖啡制作的浓缩咖啡成为了新趋势。
事实上，SOE并非这几年才诞生的，在意式咖啡刚开始流行的年代，世界上的咖啡门店都是使用单品咖啡豆的，但不会过多强调说明。随着咖啡的消费需求不断增加，各大产地的咖啡容易出现层次不齐，风味和品质不稳定，为了避免这种低品质咖啡带来的影响，有的商家开始将不同产区的咖啡豆拼合而成，让咖啡的味道更稳定。近年来，精品咖啡的氛围越发浓厚，咖啡人开始强调咖啡豆的溯源，希望能喝到一些由知名精品咖啡产区的咖啡豆制作成的意式咖啡，于是SOE再度流行起来。
哪些咖啡豆做SOE好喝？
前街认为喝咖啡是一件非常主观的事，每个人的口味喜好不同，前街这里推荐三种不同风味类型的咖啡豆，大家可以根据自己钟意的味道调性来选择。
如果以水果酸甜为主的单品咖啡就会采用中浅的烘焙度，SOE风味表现为各种水果的明亮酸甜风味，例如前街豆单上的埃塞俄比亚日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆是热带水果、莓果的酸甜口感。
当选用以巧克力、坚果调性的单一产区咖啡豆则会采用较深一些的烘焙度，制作成的浓缩咖啡带有浓厚油脂，丰富的榛果香气，如前街的巴西皇后庄园咖啡豆就呈现奶油花生、黑巧克力的香甜。
另外还有一种采用特殊处理法让咖啡豆某些风味的辨识度更高，比如前街洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，采用了精致水洗+威士忌酒桶发酵，制作成的SOE有着香草和威士忌酒的香气，加入打发后的热牛奶则像香浓的巧克力牛奶。
制作SOE的小提示
无论以什么方式萃取一款咖啡豆，前街认为新鲜度都是非常关键的。如果采用烘焙日期超过一个多月的咖啡豆，香气可能已经流失一部分，并产生了不好的木味。前街希望每位下单的客人都是在最佳赏味期品尝到咖啡的香气，因此会确保只发货5天新鲜烘焙的豆子。大家想要制作出来的SOE咖啡风味更佳，前街建议选用新鲜烘焙的单品咖啡豆。
另外，当我们采用烘焙度较浅的咖啡豆进行萃取SOE时，由于咖啡豆的烘烤时间较短，内部的质地还比较硬，风味更难萃取出来。因此需要调整萃取参数以提高萃取率，比如延长萃取时间、提高水温、调细研磨度、增加份量等。
OE的制作很考验咖啡师的萃取功力，需要考量咖啡豆的焙度，慢慢调整不同的萃取参数，进而呈现最佳的风味和口感，如果我们没选好咖啡豆，同时又不熟悉意式咖啡制作的流程，翻车的概率也会更高，出来的咖啡不是苦不拉几就是酸死个人。所以在前街看来，选择一款适合SOE萃取的咖啡豆，不仅能轻松做出好喝的espresso，而且在加入水或牛奶后制成的美式或拿铁咖啡都将事半功倍。
拿前街很喜欢的花魁咖啡来说，因为考虑到大家购买后的冲泡方式不同，前街烘焙师特意推出了两条不同的烘焙曲线，一个是冷萃、手冲使用的中浅度烘焙，另一个是适合意式咖啡机和摩卡壶的中度烘焙。比如有人喜欢简单方便会采取冷萃，或者追求仪式感以手冲的形式来萃取，那么可以选择中浅度烘焙；如果你更爱金黄色的油脂，又或是希望能在拿铁上拉出精致花纹，前街建议SOE的烘焙曲线。
SOE花魁意式浓缩咖啡的萃取参数
咖啡豆：埃塞·花魁8.0
咖啡粉量： 20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间： 26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。
萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。
然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。
拿铁咖啡的原料简单，只需要浓缩咖啡与牛奶，同样没有固定比例，大多会在1:5至1:8不等。而前街今天介绍的花魁soe拿铁会用到1:5的比例，40g浓缩咖啡液，加入200g牛奶。
比如出品热拿铁时，前街会在提前预热好的咖啡杯中加入浓缩咖啡液，然后用意式咖啡机蒸汽打发牛奶，牛奶温度最好控制在55-65℃，使其形成绵密且有适中厚度的奶泡，再与咖啡液均匀融合，最后的拉花就是锦上添花了。前街的热拿铁呈现酒心巧克力的甜香，奶油般顺滑。前街的冰拿铁会先装入75克的冰块+200ml的鲜牛奶，然后萃取40克咖啡液淋于表面，饮用前提醒客人先搅拌充分。
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2025-03-23 14:25:41
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