酵素处理咖啡豆介绍—双重厌氧酵素水洗咖啡豆风味口感特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2023-03-29 我要评论

编辑最后更新 2023年03月29日,近年来,特殊处理法这个词出现频率非常的高,特殊处理法处理好的咖啡豆会有极具辨识度的风味和非常浓郁的香气,和传统处理制作的咖啡豆区别会非常大,今天就介绍一下厌氧双重酵素水洗处理法。厌氧发酵是近些年来使用

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近年来,"特殊处理法"这个词出现频率非常的高,“特殊处理法”处理好的咖啡豆会有极具辨识度的风味和非常浓郁的香气,和传统处理制作的咖啡豆区别非常大,今天前街以自家烘焙的哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆为例,介绍一下双重厌氧酵素水洗处理的咖啡有哪些特点。


厌氧发酵是近些年来使用比较多的一种处理方式。它是仿照红酒的处理方法,过程是在一个密闭的容器里注入二氧化碳以挤出里面的氧气,在无氧的环境下减缓了咖啡果胶中糖分的分解速度,PH值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,借此发展出更佳的甜感和更平衡的风味。


厌氧2


双重厌氧酵素水洗

这是种在厌氧水洗的基础上,加上特殊酵素进行二次厌氧发酵的处理方式。咖啡果实从厌氧环境中取出后,通过机器取出果皮果肉后,将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中,再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。发酵完毕后把桶内的咖啡豆进行干燥处理,这样处理的咖啡豆呈现出十分丰富的水果清甜口感。


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哥伦比亚玫瑰谷咖啡就是使用了这种处理法,双重酵素水洗玫瑰谷这支豆子有令人惊艳的水蜜桃特征,伴随蔓越莓、酒心巧克力、玫瑰花 。


玫瑰谷产自哥伦比亚桑坦德产区的大树庄园

大树庄园农场主巴尔加斯经营大树农场种植咖啡时间长达20年。在大树农场只选择完全成熟、外表呈亮红色的咖啡果实进行摘取,并且通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆,并进行2次厌氧发酵并放入特殊酵素群组发酵,同时也十分注重对咖啡豆的干燥过程,干燥时避免过高的温度,采取缓慢的干燥方式。


卡杜拉咖啡果


这支咖啡豆的豆种是卡杜拉,属于波旁的自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波旁高大,更加矮小。卡杜拉在1960年从巴西引进,目前占哥伦比亚45%-50%,已取代最早期的铁比卡。卡杜拉适合栽种于700-1750米的海拔区,海拔越高,风味愈佳,风味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。


玫瑰谷


前街冲煮建议

滤杯:V60

水温:90-91摄氏度

研磨度:20号标准筛过筛率80%(EK-43s磨豆机的刻度9.5)

粉水比例:1:15

粉量:15克


v60


将咖啡粉倒入V60滤杯中,用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


厌氧酵素水洗处理的玫瑰谷是甜腻的玫瑰花,然后入口是酒心巧克力,温度降下来可以喝到蔓越莓干的酸甜。



咖啡杯11


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2023-03-13 17:41:09

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