酵素处理咖啡豆介绍—双重厌氧酵素水洗咖啡豆风味口感特点

近年来，"特殊处理法"这个词出现频率非常的高，“特殊处理法”处理好的咖啡豆会有极具辨识度的风味和非常浓郁的香气，和传统处理制作的咖啡豆区别非常大，今天前街以自家烘焙的哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆为例，介绍一下双重厌氧酵素水洗处理的咖啡有哪些特点。

厌氧发酵是近些年来使用比较多的一种处理方式。它是仿照红酒的处理方法，过程是在一个密闭的容器里注入二氧化碳以挤出里面的氧气，在无氧的环境下减缓了咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜感和更平衡的风味。

双重厌氧酵素水洗

这是种在厌氧水洗的基础上，加上特殊酵素进行二次厌氧发酵的处理方式。咖啡果实从厌氧环境中取出后，通过机器取出果皮果肉后，将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中，再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。发酵完毕后把桶内的咖啡豆进行干燥处理，这样处理的咖啡豆呈现出十分丰富的水果清甜口感。

哥伦比亚玫瑰谷咖啡就是使用了这种处理法，双重酵素水洗玫瑰谷这支豆子有令人惊艳的水蜜桃特征，伴随蔓越莓、酒心巧克力、玫瑰花 。

玫瑰谷产自哥伦比亚桑坦德产区的大树庄园

大树庄园农场主巴尔加斯经营大树农场种植咖啡时间长达20年。在大树农场只选择完全成熟、外表呈亮红色的咖啡果实进行摘取，并且通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆，并进行2次厌氧发酵并放入特殊酵素群组发酵，同时也十分注重对咖啡豆的干燥过程，干燥时避免过高的温度，采取缓慢的干燥方式。

这支咖啡豆的豆种是卡杜拉，属于波旁的自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波旁高大，更加矮小。卡杜拉在1960年从巴西引进，目前占哥伦比亚45%-50%，已取代最早期的铁比卡。卡杜拉适合栽种于700-1750米的海拔区，海拔越高，风味愈佳，风味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。

前街冲煮建议

滤杯：V60

水温：90-91摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%（EK-43s磨豆机的刻度9.5）

粉水比例：1:15

粉量：15克

将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

厌氧酵素水洗处理的玫瑰谷是甜腻的玫瑰花，然后入口是酒心巧克力，温度降下来可以喝到蔓越莓干的酸甜。

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2023-03-13 17:41:09