關於咖啡豆表面出油的現象，前街留意到咖啡新手們對此有著各種疑問：
「為什麽咖啡豆濕的？新開的」
「咖啡豆都出油了，放很久了吧」
「咖啡豆表面這麽油，會不會是壞掉了？」
咖啡豆表面的「油」，本質上是豆子的水溶性脂肪。
烘焙前的生豆，結構組織緊密，油脂包裹著纖維基質。烘焙過程中，烘豆機為咖啡豆提供大量熱能，豆內結構不斷膨脹，造成生豆內細胞壁的氣孔也進一步撐開，儲存著大量二氧化碳。隨著烘焙程度加深。當烘焙完成，咖啡豆回到常溫常壓環境下，這些二氧化碳氣體開始慢慢排出，同時將脂肪滲透附著於豆表。
烘焙程度的影響
出油的現象一般體現在深度烘焙以上咖啡豆，也就是二爆前後，油脂隨著氣體逐漸滲出表面。剛出爐的新鮮深烘豆會微微泛油，到了第二天二氧化碳便開始加速排出，同時散發出焦糖、黑巧等的烘焙香氣。
像前街印尼黃金曼特寧咖啡豆屬於中偏深度烘焙，養豆3~5天就會泛油光，屬於正常現象。在賞味階段，一些烘焙後5-7天左右的咖啡豆，表層會出現點狀的油滴，這是因為受熱不均勻而局部脫水形成的現象，這些點狀油脂恰恰代表了咖啡的最佳賞味期。
所以出油只是簡單判斷咖啡豆烘焙深淺的依據之一，和咖啡新鮮度沒有必然關系。要是烘焙度極深的「日式深烘咖啡」，剛烘焙完成，在包裝裏面的第一天就開始出油了，沒多久咖啡豆就呈現黝黑透亮的外表。
咖啡豆受潮的表現
咖啡豆如果受潮了，一般是不會呈現「濕潤」的外表，我們也比較難通過肉眼直接判斷熟豆是否受潮，但可以通過沖煮過程中咖啡所表現出來的跡象進行判斷。
剛烘好的新鮮咖啡豆含水量很低，約在1～2%。若存放在潮濕的環境中，咖啡豆就會變成吸濕劑，導致含水量變高，進而變質發黴。常見的有研磨顆粒時出現卡頓、咖啡粉結塊、香氣流失、出現黴味等現象。
如何判斷咖啡豆是否新鮮？
咖啡豆最常見的包裝單向排氣閥密封袋、真空密封罐，能將咖啡豆與空氣中的水分子隔絕，並且它自身釋放出來的二氧化碳會充當保護氣體，包裹咖啡豆，從而減慢了咖啡風味的消散速度。一旦拆開包裝，油脂會和空氣中的水汽接觸形成氧化反應，加速咖啡豆的老化。
一些中淺烘焙咖啡豆放置一段時間，整顆咖啡豆表面泛起了一層油，聞起來香氣弱，還帶著一絲油膩味道，說明很大一部分的風味已經流失了，需要盡快飲用完畢。
新鮮度在萃取過程中是體現最明顯的，比如燜蒸時，粉層完全沒有膨脹，說明咖啡豆的氣體已經排放殆盡。整個萃取過程沒有香氣釋出，味道空乏，喝起來帶有木質纖維的味道。
影響咖啡豆的新鮮度主要有氧氣、濕氣、光線和熱幾個因素，因此想妥善保存咖啡豆，則需要滿足未研磨、密封、避光、避濕、低溫。即使滿足了以上條件，咖啡豆的風味還是會隨著時間推移而逐漸消散，因此相比於長時間保存，前街還是建議在賞味期內享用最佳。
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2025-06-08 18:13:49
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