手冲咖啡冲煮理论知识 一刀流三刀流十字搅拌法过程详解

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,遵循成熟的冲煮方法固然能冲出好咖啡,但是,咖啡玩家往往喜欢“玩”出点新花样,在众多失败的经验积累中开发出需要有趣的玩(冲)法!(注意:这里的“玩”也是需要根据冲煮逻辑的,并不是瞎冲。)还记得前街分享的

遵循成熟的冲煮方法固然能冲出好咖啡,但是,咖啡玩家往往喜欢“玩”出点新花样,在众多失败的经验积累中开发出需要有趣的玩(冲)法!(注意:这里的“玩”也是需要根据冲煮逻辑的,并不是瞎冲。)


还记得前街分享的影响咖啡风味的冲煮参数吗?分别是粉水比例、研磨度、水温、手法。这些参数都是互相配合协调表现出咖啡风味的,变更一个参数也会直接影响最终的风味,可谓是牵一发而动全身。

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像常见的手冲方式,粉水比例会控制在1:15到1:16;研磨度也控制在比杯测研磨度稍细,也就是我们常说的20号筛网过筛75-80%;水温控制在90-93度(浅烘)、86-89度(深烘);手法是常见的一刀流、三刀流、三段式等等,共同特点都是需要闷蒸再注水。

显然这些成熟的数据,能让大家更容易就冲出好喝的咖啡风味。但也不代表其他参数数据并不能冲出有特点的咖啡。

在冲手冲时需要闷蒸这个阶段已经是天经地义的事情了,而Hario出的一款叫“无限”的滤杯,在说明书中宣称不需要闷蒸,只需要一次性把水量都注完就能得到好喝的咖啡。刚开始听到的时候是不是觉得不可思议(荒谬)。

前街通过15g的粉量、粉水比1:15、研磨度为20号筛网通过80%、水温91摄氏度冲煮埃塞的阿尔西(浅烘)。采用一次性注水,并在42秒时完成注水,咖啡滴滤完毕的时间为2分半。得到的一杯浓度为1.19%、萃取率为15.66%的咖啡。

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从数据上看,浓度适宜,萃取率偏低(以往的认知萃取率在18-22%比较好)。而从风味的品鉴来看,咖啡整体的干净度很高,非常洁净,带有淡淡的花香与果香。与一般冲煮的风味相比,风味上欠丰富,但整体令人很舒服。

这样看来,不闷蒸咖啡物质的确比较难被萃取出来,但并不意味着这不好喝。比如中深烘焙的咖啡豆,在萃取率上来后,香气、风味也会得到一个提升,但是苦味也会更明显。

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前街再分享一种玩法,也是通过不闷蒸、低萃取表现出来干净、平衡、顺滑、舒服的口感。当然,适用于中深烘焙的咖啡豆,目前测试出用中度烘焙的咖啡豆效果会比较好,例如哥伦比亚的传统水洗豆、哥斯达黎加的传统蜜处理豆、巴布亚新几内亚的咖啡豆,他们的共同特点就是低酸低苦。

前街用到的是Kono滤杯,这个滤杯的好处就是能更容易冲出咖啡浓香的味道。粉量会用到24克粉,使用这个粉量主要是为了配合滤杯,研磨度使用20号筛网通过率70%,水温使用88度,比例使用粉液比,24克粉冲出240毫升的咖啡液。

冲煮方式:第一段直接绕圈注水把液面抬到滤杯顶,注水水流使用大水流。这时液面还是大颗粒咖啡粉在表面,没有明显的泡沫。kono滤杯特点是液面越高,“虹吸”反应越明显。

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等液面下降呈现一个碗状时,开始第二段注水,同样大水流把液面抬至原来的高度。这时液面是金黄色的泡沫。等液面再下降呈现碗状时,开始第三段注水,同样大水流把液面抬至原来的高度,这时的液面是浅白色的泡沫。这时只要观察下壶达到240毫升就可以移开滤杯了。

通过测量,咖啡浓度为1.3%,是一个适中宜人的浓度。计算出萃取率为13.57%,属于很低的一个萃取率了,按照金杯来说,这是妥妥的严重萃取不足。别急,通过品尝,咖啡的表现非常顺滑、浓度适中、口感非常干净,焦糖的味道明显。

当然,还有很多把咖啡玩得出神入化的高玩。例如在台湾有一位被称为“疯狂咖啡师”的Amis,他表演的十字搅拌法、shake冰咖啡中的一些冲煮逻辑是有一定的参考性。大家感兴趣的可以去关注一下。

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一些看起来“离经叛道”的冲煮方法,可能看起来并不符合常理,但是,不试试又怎么知道不可行呢?最后还要重复一句,就算“离经叛道”,也是有冲煮思维逻辑的,并不是天方夜谭的瞎冲,这点是要区分清楚。


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2022-05-04 17:41:57

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