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前街在《关于注水的科学》这篇文章中提及，绕圈注水与中心注水相比，具有明显的优势，单单是稳定性与均匀萃取这方面，中心注水法就力不能及。
这次我们就切换到中心注水法的视角，如果这种方法真的没有可取之处，那么现在应该只能在历史记载中找到，事实上，用这种方法冲咖啡的还真不少！我们不妨来做个对比实验，以前街果丁丁咖啡豆作为示范，使用中心注水与绕圈注水进行比较，鉴于上一次对比时中心注水的水流稍微摆了个角度，就会产生湍流。因此，这次均采用小水流，这样水流就不容易出现角度了。
这次注水方式均采用一刀流，闷蒸阶段依旧绕圈注水。确认粉坑状态没太大问题后，测试两杯咖啡的浓度。得到结果为，中心注水的浓度为1.23%，绕圈注水的浓度为1.10%。
换句话说，在小水流的情况下，中心注水的萃取率反而比绕圈注水要高。前街找到了可能导致这种结果的两个原因。
第一个原因是温度，虽然大家的壶温是一样的，但是在粉层中参与萃取的水温却不一定相同。如果有留意前街之前的《高水柱与低水柱冲咖啡有什么区别》的文章，就知道高水柱因为接触空气更多，失温更多，从而导致了高水柱注水的萃取率低于低水柱。与这个情况就很相似，静止不动的注水比绕圈注水接触的冷空气更少，也就更保温。
第二个原因就是中心注水接触的咖啡粉更多。我们现在冲咖啡大多依旧用锥形的滤杯，这个滤杯有一个特点，就是上宽下窄，中间的粉层厚，四周的粉层薄。
从俯视的角度看，绕圈注水确实是做到了“均匀注水”，但从侧面看的时候则未必。
而中心注水，中间最厚的粉层能得到充分的萃取，而水也有扩散的作用，会扩散到四周，补给到四周较薄的粉层。这样，偷偷溜走的水更少了，萃取咖啡的物质就更多了。
还是那个实验，前街在测试完数据后就品尝咖啡的味道。前街发现中心注水的咖啡风味表现比较集中，而且会有苦涩的味道。而绕圈注水却相当柔和舒服。看来，通过测试浓度推算出的萃取率只代表整体的萃取，实际上，中心注水导致了中心萃取率高、四周萃取率低的不均衡萃取，一高一低就平均到前街测出来的总体萃取率。
接下来我们就看一下三段式的中心注水与绕圈注水有怎么样的区别。参数基本与上述一样，就一刀流换成了三段式。测出来的中心注水的浓度为1.32%，绕圈注水的浓度为1.45%。
这轮的对比实验，反而是小水流的绕圈注水萃取率更高。这是因为粉层高度比一刀流时低了，而且注水时间延长了，也就是说水柱的冲刷效果在后半段更显著了。也得益于水位没有抬得高，水从边缘溜走就变少了。
因此，从这些实验中，也就很容易探究得出绕圈与中心注水相结合的注水方式。比较主流的冲煮逻辑是采用三刀流萃取，首先闷蒸阶段照常注水；第一刀绕圈注水，做到均匀滲透；第二刀绕小圈注水，保证萃取，减少扰流；第三刀使用中心注水，抑制萃取，避免杂味出现。
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2025-07-03 08:16:45
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