中心注水法手冲咖啡优缺点特点手冲咖啡注水分段绕圈分析中国咖啡网

前街在《关于注水的科学》这篇文章中提及，绕圈注水与中心注水相比，具有明显的优势，单单是稳定性与均匀萃取这方面，中心注水法就力不能及。

这次我们就切换到中心注水法的视角，如果这种方法真的没有可取之处，那么现在应该只能在历史记载中找到，事实上，用这种方法冲咖啡的还真不少！

我们不妨来做个对比实验，同样是使用中心注水与绕圈注水进行比较，鉴于上一次对比时中心注水的水流稍微摆了个角度，就会产生湍流。因此，这次均采用小水流，这样水流就不容易出现角度了。

这次注水方式均采用一刀流，闷蒸阶段依旧绕圈注水。确认粉坑状态没太大问题后，测试两杯咖啡的浓度。得到结果为，中心注水的浓度为1.23%，绕圈注水的浓度为1.10%。

换句话说，在小水流的情况下，中心注水的萃取率反而比绕圈注水要高。前街找到了可能导致这种结果的两个原因。

第一个原因是温度，虽然大家的壶温是一样的，但是在粉层中参与萃取的水温却不一定相同。如果有留意前街之前的《高水柱与低水柱冲咖啡有什么区别》的文章，就知道高水柱因为接触空气更多，失温更多，从而导致了高水柱注水的萃取率低于低水柱。与这个情况就很相似，静止不动的注水比绕圈注水接触的冷空气更少，也就更保温。

第二个原因就是中心注水接触的咖啡粉更多。我们现在冲咖啡大多依旧用锥形的滤杯，这个滤杯有一个特点，就是上宽下窄，中间的粉层厚，四周的粉层薄。

从俯视的角度看，绕圈注水确实是做到了“均匀注水”，但从侧面看的时候则未必。

而中心注水，中间最厚的粉层能得到充分的萃取，而水也有扩散的作用，会扩散到四周，补给到四周较薄的粉层。这样，偷偷溜走的水更少了，萃取咖啡的物质就更多了。

还是那个实验，前街在测试完数据后就品尝咖啡的味道。前街发现中心注水的咖啡风味表现比较集中，而且会有苦涩的味道。而绕圈注水却相当柔和舒服。看来，通过测试浓度推算出的萃取率只代表整体的萃取，实际上，中心注水导致了中心萃取率高、四周萃取率低的不均衡萃取，一高一低就平均到前街测出来的总体萃取率。

接下来我们就看一下三段式的中心注水与绕圈注水有怎么样的区别。参数基本与上述一样，就一刀流换成了三段式。测出来的中心注水的浓度为1.32%，绕圈注水的浓度为1.45%。

这轮的对比实验，反而是小水流的绕圈注水萃取率更高。这是因为粉层高度比一刀流时低了，而且注水时间延长了，也就是说水柱的冲刷效果在后半段更显著了。也得益于水位没有抬得高，水从边缘溜走就变少了。

因此，从这些实验中，也就很容易探究得出绕圈与中心注水相结合的注水方式。比较主流的冲煮逻辑是采用三刀流萃取，首先闷蒸阶段照常注水；第一刀绕圈注水，做到均匀滲透；第二刀绕小圈注水，保证萃取，减少扰流；第三刀使用中心注水，抑制萃取，避免杂味出现。

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2022-05-10 15:41:01

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