南洋咖啡—中式咖啡的始祖!中国人在喝咖啡上,有着不一样的情感。

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,说到中式咖啡,老一辈都会想到南洋咖啡。昨晚码字员给家里的爷爷冲了杯咖啡,他边喝边聊起了很多关于南洋咖啡的事情。“我们以前喝的咖啡真的很香浓很酷,虽然口感粗糙,但是南洋咖啡是几代华人的智慧创造出来的味道

说到中式咖啡,老一辈都会想到南洋咖啡。


昨晚码字员给家里的爷爷冲了杯咖啡,他边喝边聊起了很多关于南洋咖啡的事情。“我们以前喝的咖啡真的很香浓很酷,虽然口感粗糙,但是南洋咖啡是几代华人的智慧创造出来的味道,也是我念念不怀的味道。”


爷爷的母亲来自新加坡,一直在新加坡生活、成长,直到嫁人才回到了家乡南番顺(广东广州、佛山一带),同时也把南洋咖啡的做法带了回来。太祖母(爷爷的母亲)曾说过,这是家的味道,也是华人过南洋的不易,希望每一代人都能记住这个味道。


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“南洋咖啡”其实就是字面意思,指的是马来西亚、新加坡、印尼、泰国一带的咖啡饮品。因为从烘焙到制作方法和我们现在所接触的现磨咖啡/精品咖啡有很大不同,所以“南洋咖啡”也可以用来指代起源于新马地区的咖啡制作方法,也被带回了海南、港澳地区。


明代人口膨胀迅速,东南沿海的许多人只能持续往南、往西谋求新的耕地与住处,搭船到中南半岛沿海、菲律宾群岛、印尼群岛等地经商、做工,甚至与当地人通婚定居,统称为“下南洋”。


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因此作为汉人移民新天地的南洋,才开始有了明确的范围与概念。随着大批华人移民源源不断移入南洋,华人的足迹几乎遍布南洋各地,成为今日东南亚各国族群构成的重要份子,中国的饮食习惯也被带到了南洋。


南洋咖啡,严格来说最早是海南人发明的,早在19世纪50年代,新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下。


早在1819年,英国不列颠东印度公司雇员斯坦福·莱佛士登陆新加坡,建起自由贸易港,自此各国商人往来频繁,人口日益增多,新加坡逐渐成为亚欧经商的根据地,需要大量劳动力。


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海南人在早期移民时代,通过打洋工累积起西餐烹饪喝咖啡洋茶炮制等餐饮文化经验,也为后来从事咖啡饮食也打下基础。随着帮佣的角色渐渐被广东籍的妈姐取代,海南人逐渐"失业",于是纷纷开始起了经营咖啡店。为了迎合华人的口味,于是将咖啡和西餐都会进行中式化改良。


早期移居新加坡的华人,普遍是出于谋生目的依靠宗乡关系的自发牵引,在当地往往会抱团求取生存和发展,由此形成了地缘和血缘基础上的业缘群。到19世纪五十年代,一个海南人家庭拥有一家以上的咖啡店已经相当普遍。



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海南人制作的咖啡之所以能风靡新加坡,只要是他们炒咖啡豆的工艺,能非常有效地降地降低低品质咖啡不好的风味。


精品咖啡一说法在2000年后才被大家重视起来。在此之前,咖啡豆的品质都十分的参差不齐,而且大多都是低海拔地区种植的罗布斯塔/利比利卡品种的咖啡豆,因此直接炒之后制作咖啡会难以下咽。


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为了能降低咖啡不好的味道,海南人结合了中国的烹饪技术,会在炒咖啡豆过程中加入调料。他们会把咖啡豆先炒至七八分熟,然后再加入黄油、糖、盐等调料让咖啡豆变得粘稠并且有焦香。由于糖和油的加入,所以出炉要马上磨成颗粒,不然等凉下来后就更难处理了。


说到这里,大家是否有听说过“白咖啡”一说法?海南人炒咖啡的方式被其他华人带到马来西亚地区后有了新的改良,而“白咖啡”其实指的是在这种糖炒咖啡豆的烘焙方式中去掉糖,并且“轻烘”一些,整体喝起来没有糖炒咖啡豆那样浓郁。并不是因为黑咖啡里面加了植脂末所以叫白咖啡。


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回到话题。虽然咖啡豆在炒的过程加入了糖,但实际上出来的咖啡并不甜,因糖也会随着炒制的时间也开始焦糖化。罗布斯塔品种的咖啡因本身就高,同时为了不让虫子破坏,咖啡本身会有大量的绿原酸,加上极度深的烘焙,咖啡原本就非常的苦。


为了让咖啡的浓郁表现到极致,咖啡也会被煮得非常浓郁……如果直接喝上一杯,不仅因为咖啡因达到的提神的作用,还因为极致的纯苦让人“心旷神怡”。码字员爷爷说道:“我第一次喝南洋咖啡的时候,就像喝烈酒一样。”


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这么苦的咖啡,直接喝一杯是肯定喝不下去的。于是当地的华人对于喝咖啡的饮用方式,也是玩出了一套“系统”般的花样。当地华人将咖啡称为kopi,但是但是Kopi不等于黑咖啡, 而是加水稀释后默认加糖加炼乳。


所以:Kopi = 黑咖啡+水+糖+炼乳  Kopi C = 黑咖啡+水+糖+淡奶   Kopi O = 黑咖啡+水+糖  Kopi C Kosong = 黑咖啡+水+淡奶  Kopi O Kosong = 黑咖啡+水   Kopi Gau = 浓一点的Kopi    Kopi Poh =淡一点的Kopi   Kopi Peng =加冰的Kopi  Kopi Siew Dai = 少甜的Kopi   Kopi Ga Dai =多甜的Kopi……这些咖啡称呼,均来自闽南语系的发音。


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“食物不仅可以满足个人的需求、喜好,更具有展现认同和象征权力的关系意蕴。”在咖啡文化认同的大前提下,南洋咖啡馆强势扩张,更为亲近华人口感的南洋咖啡迅速成为新加坡移民的黏合剂。很快地,这种咖啡的做法很快传到了其他东南亚地区,还带回了海南以及港澳地区。


到了其他地区后,当地的华人根据气候不同、以及更适合当地华人的口味,每个地区都对咖啡豆的炒制方式、煮泡咖啡的方式有所改良。就像上述说到的,马来西亚的一些华人会在炒咖啡的时候不加糖。


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泰国地区的一些华人会在炒咖啡的时候加入香料、谷物,而这种咖啡会被称为oliang;听爷爷说,到了香港地区后,人们会在炒咖啡豆的时候加入白酒,去除咖啡的涩味以及增香。如果加了白酒,就不会再加糖和油。


无论是哪一种的南洋咖啡的做法,都是一代又一代人的传承。人类学家张光直说道:“到达一个文化的核心最好的方法之一,就是通过肠胃。”(又或者说是味蕾/味道的记忆)饮食,从时间和空间上,构筑起一地一城的生活方式。在很多一代又一代东南亚成长的华人心中,传统的Kopi TIam(咖啡店),浓郁的Kopi总能佔著一席。


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如今虽然精品咖啡文化不断加速普及,但是南洋咖啡的地位一直是平民文化中重要的一环,也是华人社会的情感纽带,一杯Kopi,能让大家精神满满地开启新一天的生活,也让大家感受到一代又一代华人的不易。


等疫情褪去,大家也去东南亚地区感受一下南洋咖啡的魅力吧~


图片来源:网络

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2022-05-31 16:27:12

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