有很多朋友问前街，“前街，前街，看咖啡风味轮可以学会喝咖啡的风味吗？”对于这个问题，前街认为风味轮作为比较有权威的咖啡风味导向图，如果运用得当，确实可以比较快、有系统地了解咖啡的风味。再加以实践(多喝咖啡)，前街认为可以很快掌握咖啡风味的方法。但是，前提是得正确地掌握咖啡风味轮的使用方法。因此，前街就来说说这个咖啡风味轮应该怎么去理解、消化。目前比较常用的是SCAA于2016年发布的咖啡风味轮，许多咖啡培训机构都会以这个风味轮作为感官教学教材。所以我们也以这个风味轮作为蓝本来介绍。虽然这一版是SCAA先是联合世界咖啡研究所（WCR）、堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡行业代表分析和测试了13个咖啡产国中的105个不同样本的风味，汇编成《世界咖啡研究感官词典》作为新咖啡风味轮的基础。加州大学戴维斯分校团队使用传统感官和统计方法的新颖改编， 72 位专家对词典的风味属性进行了排序。然后将数据编译并排列成一个轮。这是相当专业了，但是里面有些风味的描述在国内是非常罕见的，甚至没有。例如肉豆蔻（nutmeg），是一个罕见的食物，如果没有尝过这种食物，是无法得知这种食物是什么风味，更不用说在咖啡中能品出这种风味了。因此，虽然风味轮上的风味描述都是咖啡中会出现的，但千万不要盲从风味轮上所描述的具象风味。这个版本的风味轮一共分为3环，分别为内环、中环、外环。内环是种类科目，分为草本植物类、酸质发酵类、水果类、花类、糖类、坚果可可类、香料类、烘焙味类、其他类别。中环则是内环各类别的二级明细科目，例如水果类包含了柑橘类、其他水果类、果脯类、浆果类。花类比较特殊，除了各种颜色的花类外，还包含的红茶，也就是在咖啡中品到红茶韵，其实也属于花的范畴。
而外环则是三级明细，细分到个体上，例如柑橘类包含了酸橙、柠檬、橙子、葡萄柚等富含柠檬酸的水果。所以，平常在品尝食物的时候的时候，可以借助风味轮来培养感官，学会依据风味轮给各种食物进行归类。这样就能系统地去区分咖啡的风味，例如在品尝咖啡时尝到有酸味，那么就可以分辨这种酸是属于哪种大类（内环），是偏向水果般的酸呢，还是像碳酸饮料、醋、或者是乳酸饮料般的酸质类呢。
如果判断是比较像水果般的酸甜感，那么接下来就判断水果类中的明细科目（中环），如果是比较酸而且带有清新的酸香感（丰富的维生素C），那么就可能是柑橘类，还是酸中带甜的水果味就可以是浆果类，如果是非常甜的果类则有可能是果脯类。最后一步则是判断是哪一个具体风味。例如柑橘类中有酸橙、柠檬、橙子、葡萄柚，如果实际去品尝这几类，从酸的程度与香气都有明显的区别。
如果一开始无法细分到是哪一种明细的风味，也可以依靠这个三级关系表先判断出明细分类的风味（中环）。例如品咖啡时感到有花香，但是具体不知道是什么花，可以先以花香笼统地表述，再慢慢去丰富自己的风味库（多闻多喝多吃多记忆）！
这个版本的风味轮是伦敦创意机构One Darnley Road对风味轮进行精心配色，每种颜色和色调都经过精心挑选，为了与相应的风味更匹配。例如花类中的茉莉（白）、玫瑰（粉红）、柑桔（橙）也能很好地以花的颜色跟香气联系在一起。例如我们经常能看到一些风味描述成白色花香，其实就是指类似于茉莉花这样的淡而清新的花香。而且单看颜色也能容易分辨出哪些是好的风味，哪些是不好的风味。例如像蓝色、灰色、墨绿色、土黄色等看起来就不像食物的颜色就很容易判断是不太好的风味。
如果你细心观察各品类的缝隙间隔，就知道它们关系的疏远。比如，同样属于浆果类，蓝莓与草莓的间隔比较密，而蓝莓与覆盘子的间隔比较疏。同样，同属于花类，玫瑰与茉莉的间隔比较密，玫瑰与柑橘的间隔就比较疏。由此也看出他们的风味相近性。其实说了这么多，就是分享一下如何看懂咖啡风味轮，看懂了风味轮，不能帮你马上学会了喝出咖啡的风味，它只是帮助你系统地梳理咖啡中的风味之间的联系。最重要的还是得去多品尝，然后与风味轮上的风味相呼应，这样才能步入咖啡风味感官的大门！
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2022-06-21 23:44:29
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