sca精品咖啡风味轮怎么看 新版咖啡风味轮高清图片下载

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,有很多朋友问前街,“前街,前街,看咖啡风味轮可以学会喝咖啡的风味吗?”对于这个问题,前街认为风味轮作为比较有权威的咖啡风味导向图,如果运用得当,确实可以比较快、有系统地了解咖啡的风味。再加以实践(多喝

有很多朋友问前街,“前街,前街,看咖啡风味轮可以学会喝咖啡的风味吗?”对于这个问题,前街认为风味轮作为比较有权威的咖啡风味导向图,如果运用得当,确实可以比较快、有系统地了解咖啡的风味。再加以实践(多喝咖啡),前街认为可以很快掌握咖啡风味的方法。


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但是,前提是得正确地掌握咖啡风味轮的使用方法。因此,前街就来说说这个咖啡风味轮应该怎么去理解、消化。

目前比较常用的是SCAA于2016年发布的咖啡风味轮,许多咖啡培训机构都会以这个风味轮作为感官教学教材。所以我们也以这个风味轮作为蓝本来介绍。

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第一点、不要盲从风味轮
虽然这一版是SCAA先是联合世界咖啡研究所(WCR)、堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡行业代表分析和测试了13个咖啡产国中的105个不同样本的风味,汇编成《世界咖啡研究感官词典》作为新咖啡风味轮的基础。

加州大学戴维斯分校团队使用传统感官和统计方法的新颖改编, 72 位专家对词典的风味属性进行了排序。然后将数据编译并排列成一个轮。

这是相当专业了,但是里面有些风味的描述在国内是非常罕见的,甚至没有。例如肉豆蔻(nutmeg),是一个罕见的食物,如果没有尝过这种食物,是无法得知这种食物是什么风味,更不用说在咖啡中能品出这种风味了。

因此,虽然风味轮上的风味描述都是咖啡中会出现的,但千万不要盲从风味轮上所描述的具象风味。


第二点、从风味轮中找到咖啡中的风味关系
这个版本的风味轮一共分为3环,分别为内环、中环、外环。内环是种类科目,分为草本植物类、酸质发酵类、水果类、花类、糖类、坚果可可类、香料类、烘焙味类、其他类别。


中环则是内环各类别的二级明细科目,例如水果类包含了柑橘类、其他水果类、果脯类、浆果类。花类比较特殊,除了各种颜色的花类外,还包含的红茶,也就是在咖啡中品到红茶韵,其实也属于花的范畴。

而外环则是三级明细,细分到个体上,例如柑橘类包含了酸橙、柠檬、橙子、葡萄柚等富含柠檬酸的水果。

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所以,平常在品尝食物的时候的时候,可以借助风味轮来培养感官,学会依据风味轮给各种食物进行归类。这样就能系统地去区分咖啡的风味,例如在品尝咖啡时尝到有酸味,那么就可以分辨这种酸是属于哪种大类(内环),是偏向水果般的酸呢,还是像碳酸饮料、醋、或者是乳酸饮料般的酸质类呢。

如果判断是比较像水果般的酸甜感,那么接下来就判断水果类中的明细科目(中环),如果是比较酸而且带有清新的酸香感(丰富的维生素C),那么就可能是柑橘类,还是酸中带甜的水果味就可以是浆果类,如果是非常甜的果类则有可能是果脯类。最后一步则是判断是哪一个具体风味。例如柑橘类中有酸橙、柠檬、橙子、葡萄柚,如果实际去品尝这几类,从酸的程度与香气都有明显的区别。

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如果一开始无法细分到是哪一种明细的风味,也可以依靠这个三级关系表先判断出明细分类的风味(中环)。例如品咖啡时感到有花香,但是具体不知道是什么花,可以先以花香笼统地表述,再慢慢去丰富自己的风味库(多闻多喝多吃多记忆)!


第三点、利用颜色进行联想
这个版本的风味轮是伦敦创意机构One Darnley Road对风味轮进行精心配色,每种颜色和色调都经过精心挑选,为了与相应的风味更匹配。例如花类中的茉莉(白)、玫瑰(粉红)、柑桔(橙)也能很好地以花的颜色跟香气联系在一起。例如我们经常能看到一些风味描述成白色花香,其实就是指类似于茉莉花这样的淡而清新的花香。

而且单看颜色也能容易分辨出哪些是好的风味,哪些是不好的风味。例如像蓝色、灰色、墨绿色、土黄色等看起来就不像食物的颜色就很容易判断是不太好的风味。

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第四点、疏密的细节
如果你细心观察各品类的缝隙间隔,就知道它们关系的疏远。比如,同样属于浆果类,蓝莓与草莓的间隔比较密,而蓝莓与覆盘子的间隔比较疏。同样,同属于花类,玫瑰与茉莉的间隔比较密,玫瑰与柑橘的间隔就比较疏。由此也看出他们的风味相近性。

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其实说了这么多,就是分享一下如何看懂咖啡风味轮,看懂了风味轮,不能帮你马上学会了喝出咖啡的风味,它只是帮助你系统地梳理咖啡中的风味之间的联系。最重要的还是得去多品尝,然后与风味轮上的风味相呼应,这样才能步入咖啡风味感官的大门!


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2022-06-21 23:44:29

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