萃取意式咖啡的研磨度怎么调 意式咖啡粉粗细标准

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,无论是手冲咖啡、还是意式咖啡,研磨度都是作为咖啡萃取中的最重要的参数,同时也是最难把握精准的。很多时候,我们只得知意式咖啡的研磨度比手冲要细很多、很多,但是,却没有一个通俗易懂的数据告诉大家,有多细。

无论是手冲咖啡、还是意式咖啡,研磨度都是作为咖啡萃取中的最重要的参数,同时也是最难把握精准的。


很多时候,我们只得知意式咖啡的研磨度比手冲要细很多、很多,但是,却没有一个通俗易懂的数据告诉大家,有多细。比起手冲咖啡的研磨度,前街认为找到适合意式的研磨度更加难。

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在手冲的研磨度中,我们可以使用筛网进行校准,误差的包容性也比较大,在20号筛网通过率70-80%都能得到一杯不错的咖啡。

而意式咖啡因为它是加压式短时间萃取,也意味着它会把所有的表现都放大,好的会放大,缺陷也会放大,因此对于研磨度的要求就更苛刻了。如果研磨度稍微偏细了,水通过粉层就比较慢,就容易过度萃取。如果研磨度稍微偏粗了,水就容易通过粉层,容易萃取不足,造成这样的偏差,可能仅仅只是相差0.1个研磨刻度。


如果你是一位新手,想要快速找到合适的意式咖啡研磨度,你可以跟着前街接下来介绍的方法一步一步去做。

第一步:初步锁定研磨范围
这个是针对新手刚刚接触意式咖啡要做的步骤。先把研磨刻度调到犹如面粉触感般的粗细,可以通过手感受咖啡粉,软绵绵的,没有粗糙感即可。


然后套用意式咖啡萃取参数常用公式,即粉液比为1:2,时间在20-30秒之间。粉量可参照粉碗上所标识的标准粉量,例如18g粉碗就装18g粉,20g粉碗就装20g粉。把粉量、比例这两个参数都固定后,通过调整研磨度来使萃取时间控制在20-30秒之间。如果本次萃取时间超过30秒,下次萃取就需要调粗研磨度,如果本次萃取时间不足20秒,下次萃取就需要调细研磨度。

第二步:根据风味与萃取状态反馈进行调整
当你成功找到某个研磨刻度萃取咖啡的时间在20-30秒之间,就可以进入下一步——根据实际微调。

因为那个常用萃取公式只是理想状态下的,实际,咖啡豆的不同,咖啡机的不同等等原因,就算符合这个公式,也未必一定就是好喝(如果品尝过没问题就不需要这一步)。所以我们要进行品尝,再根据风味表现进行微调。

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现在,调整的对象就单只是研磨度了,粉量、比例也纳入调整的对象。如果浓缩咖啡的风味表现是酸味重,而且口感不够厚重,那么需要再进一步调细研磨度。如果咖啡表现出焦苦味,那么可以把研磨度再调粗一些,或者把比例拉大一些,例如1:1.8。

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调到适合自己的口味时,当前的那个刻度就是所需的意式研磨度了。

有些朋友问前街,“我不知道怎么调研磨度,你们可以把咖啡磨成粉再寄过来吗?”
前街虽然可以代磨成粉,但是通常是建议大家购买咖啡豆回去自己研磨。这里有两个原因,第一个就是新鲜度的原因,意式研磨的颗粒比手冲要细很多,这就意味了咖啡的风味物质消散得更快,二氧化碳排放也更快。当气体排得差不多的时候,也就难以压出油脂了,而且咖啡的风味也不太友好。

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第二个原因是意式研磨度并不是固定的。事实上,意式咖啡豆研磨度受排气程度、天气情况影响,几乎每天都需要微调研磨刻度以保证咖啡的萃取质量。如果使用预磨的咖啡粉,可能前几天参数还算正常,之后的就变得不太稳定了。

因此,如果大家想要自己动手制作意式咖啡,学会自己调整研磨度与购买完整的意式豆是最好的办法。


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2022-08-02 16:41:16

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