手冲咖啡难学吗?手冲咖啡冲泡参数研磨度水温比例特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-08-16 我要评论

编辑最后更新 2022年08月16日,咖啡玄学早已经成为咖啡圈内的泛泛之谈了,其中最多人讨论的就是风味玄学与冲泡玄学。前街进入就来帮大家揭开表面的玄学,露出背地里的科学。风味玄学一般是指的是当你喝到一杯咖啡时只觉得它是苦酸苦酸的,而旁边的

咖啡玄学早已经成为咖啡圈内的泛泛之谈了,其中最多人讨论的就是风味玄学与冲泡玄学。前街进入就来帮大家揭开表面的玄学,露出背地里的科学。


风味玄学一般是指的是当你喝到一杯咖啡时只觉得它是苦酸苦酸的,而旁边的朋友能道出数十种味道来,直接让你怀疑人生——“我们是在喝同一款咖啡吗,还是我在喝咖啡时,你却背着我吃了一顿水果宴了。”
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“咖啡不应该就是咖啡味吗,一杯黑不溜秋的咖啡液真的有那么多风味吗,还是说商家为了提高价格故意编一大串风味来忽悠我的。”


其实还真不是,早在十多年前,科学家已经发现了咖啡中的水果风味是来自于酯类化合物,焦糖甜香是来自于呋喃类化合物。而在今年4月发表的《Food Chemistry》388卷中的《Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges》,其中明确地罗列出200多种滋味化合物所对应的具体风味。例如,我们在咖啡中尝到菠萝味,这是咖啡中的异戊酸甲酯、异戊酸乙酯表现出来的,玫瑰花香是由苯乙醇表现出,焦糖、红糖、枫糖、棉花糖等很甜的风味则是由呋喃酮表现的。


因此我们所品尝到咖啡的风味都是有依据的,并不是玄学。

另一个咖啡玄学就是冲泡玄学了。其中体现最多的就是手法上,例如尾段必苦论,就是说咖啡冲到最后,滤杯中剩下20ml左右到咖啡液不要让它滴完,把它移走,因为那些尾液是造成苦涩的根源。

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还有一种就是不同的注水方式能表现出不同的味道,例如使用同一款咖啡豆,我这样冲可以冲出咖啡的柑橘味,那样冲可以冲出咖啡的草莓味……或者大家都是使用同样的冲煮方式,为什么我就冲得比你难喝。

不明觉厉的朋友看到后会感到,“很厉害啊,很玄啊,很高深莫测啊!”

其实,如果肯多花点时间来理解咖啡萃取背后的逻辑关系,你就会发现一切手法,一切看起来很玄乎的东西都是有规律,可以把控的。

前街认为影响到手冲咖啡的因素有咖啡豆、研磨度、粉水比例、水温、时间、人的手(手法)。这些参数相互联系、相互影响,最终冲煮出咖啡的风味。

而这些因素中,咖啡豆、粉水比例、水温是最容易把握的,其次是研磨度与时间,最后才是手法。

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好的咖啡豆是最基本的,这里说的好并不是特指贵的咖啡豆,而是无重大瑕疵,在赏味期内的咖啡豆,这点要做到并不是什么难处。(千万别小看日期,有些朋友问前街这个豆子为什么冲不好,询问了一圈,是咖啡豆没养好或者放太久,风味跑光了。一般咖啡豆风味最佳状态在4-30天左右。)

粉水比例与水温是最容易掌控的因素,因为都是具象的数字,可以利用电子秤与温度计来精准判断,在实际操作中比较难出现大的偏差。只有正确理解这两个参数,基本不会出错。「这里前街就不重复了,详细可点击粉水比例、水温」

研磨度比较难把握的不是我们对它的理解,在研磨粗细度要求上,前街推荐使用20号筛网进行校准。中浅烘焙的咖啡豆会使用过筛率75-80%的粗细度,中深烘焙度的咖啡豆会使用过筛率70-75%的粗细度。

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但研磨难度在研磨机硬件的质量上。有些朋友使用的磨豆机研磨质量不太行,细粉多,粗粉也多,而且细粉与粗粉的粒径差距也大。这种情况下,如果使用过筛率80%的粗细度冲煮,非常容易出现萃取时间过长而过萃。所以,在冲咖啡时要学会判断出现问题的原因,再逐一解决。就像这个问题,有两种解法,第一,把细粉筛除,缩小粉径差距;第二,调粗研磨,避免浸泡时间过长。

在手冲咖啡中,人的手才是最不稳定因素,其他因素都可以通过调试设定一个合理的参数,而人的手却很难去保证每一次都一模一样的冲泡注水。因此,使用最简单的冲煮方法就是让人的手减少误差,这也是前街一直推荐使用三段式冲泡咖啡的原因。

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而冲出来的咖啡为什么是这样的味道,一切都能在这些因素中找到原因。例如:
为什么这个咖啡是酸的?因为冲煮使用的咖啡豆是浅度烘焙。
为什么咖啡尾段有苦味,要去掉?因为你使用的参数不对,例如研磨过细或细粉过多,冲泡水温高了,注水量多了,或者注水绕圈搅拌时太大力了。如果使用对的参数,就不会出现尾段发苦这个问题。去掉尾段只是一个补救的方法。


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2022-08-03 17:55:16

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