如果你问水温对萃取来说重不重要，前街认为重要但也没那么重要。作为调节萃取速度的工具，温度越高就越容易萃出可溶物质，但由于太高的水温咖啡会很快释放出苦味，所以要选择一个保守的区间。一般来说，市面上绝多数咖啡豆都适合拿86～93°C的水来冲。
拿前街的手冲经验来看，高海拔的中浅烘焙咖啡豆可以采用91～93°C，比如埃塞俄比亚的花魁、巴拿马的瑰夏、肯尼亚的AA，而烘焙较深的豆子则建议用86～88°C的水温，像黄金曼特宁、蓝山一号、巴西皇后庄园等等，有酸又有苦的咖啡可以直接用90°C，不容易过萃，也不会萃取不足。
但正因为水温这个参数容易把握，对味道的影响也更好理解，反而让很多小伙伴陷入一个误区：1°C的差距很大。比如有位客人购买了一包希爪咖啡豆按照前街建议（91°C）回家进行冲煮，觉得香气弱、苦感重，便下意识认为是水温太高所致，可当他降低了2°C后发现口感还是一样，经过一番沟通后才得知原来罪魁祸首是研磨太细了。
前街曾做过试验，91°C和93°C冲出来的咖啡风味很相近，虽然口感上存在细微差距，但若不是直接对比，几乎很难找到太大的不同。所以只要不是采取十分偏离前街上述建议的温度，咖啡出现明显异样时，我们就可以确定不是水温的锅，问题可能出在其它参数上。
最近两年，能频繁看到咖啡比赛的选手们使用变温的冲煮方式，即前半段使用高水温冲煮，后半段使用低水温冲煮。这种改变水温的冲煮方式有什么奥妙之处呢？
前街记得变温冲煮也并不是最近才提出的，比较早的时候是吴则霖先生发明的的三温暖冲煮法，就属于变温冲煮的其中一个方法，他是这样做的：
以16克咖啡粉为基准，分成4段一共注入240毫升水量，其中每段分别为40、80、80、40毫升。前两段使用的水温为94℃，第三段使用的水温为90℃，最后一段使用的水温为80摄氏度。形成阶梯级的变温萃取。
如何理解变温所产生风味变化。前街补充两个知识点，相信大家就能很容易地理解了。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
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2025-04-17 08:55:08
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