意式浓缩咖啡3个萃取阶段介绍浓缩咖啡espresso是什么味道中国咖啡网

过去，前街在分享制作意式浓缩咖啡的知识时，非常注重于讲解把手柄扣上冲煮头之前的准备步骤，比如布粉、压粉这些操作性强、对咖啡影响大的动作。

扣上冲煮头后，开启冲煮按钮，剩下的就交给机器就行了。但是，我们也必须要明白按下这个按钮后，咖啡是怎样被萃取出来的，以便调整更好的参数。

第一阶段：预浸泡

预浸泡就与手冲中的闷蒸阶段类似，先放出少量的热水让咖啡粉湿润排出二氧化碳气体。在一些型号比较旧的咖啡机中，可能没有预浸泡功能，所以对于意式咖啡豆的养豆特别苛刻，养豆时间短的话，咖啡豆体内还存大量二氧化碳，就会使得浓缩咖啡液的风味淡薄，而且油脂粗糙。

现在的咖啡机几乎都有这个功能，一般都操作过程是把咖啡手柄扣上冲煮头后，然后进行无增压放水，大约持续2-3秒后停止，咖啡粉吸水后就会膨胀排气，从而提高后续萃取效率以及稳定性。

在预浸泡注水时，是无需增压的，因为如果用正常的9bar压力进行预浸泡，那么很有可能冲破咖啡表面粉层，容易出现穿孔（通道效应）。

预浸泡还有一点比较重要的就是时间，预浸泡设置的时间与咖啡豆的新鲜度有关，如果咖啡豆太新鲜了，那么就需要较长的预浸泡时间让它释放二氧化碳。一般预浸泡时间控制在5-10秒左右，大家可根据时间情况进行调节。

带有预浸泡功能的电控咖啡机操作比较简单，只需在预浸泡的时间上设定你需要的秒数，那么就可以实现一键萃取。如果是带有预浸泡功能的手控咖啡机，那么就需要手动控制压力以及萃取头水量的流速了。

第二阶段：风味物质萃取

预浸泡结束后就进入咖啡的主要萃取阶段了，这时冲煮头会放出9bar压力的热水冲击咖啡粉饼，预先被湿润的咖啡粉饼迅速溶解咖啡物质出来。正常情况下，预浸泡之后冲煮头仪表达到9bar之后就会有咖啡液流出来。

一开始是非常浓郁的酸味物质先被萃取出来，然后是甜味物质，最后是苦味物质。如果用3个杯子分别截取浓缩咖啡的前段、中段与后段，你会看到前段的咖啡油脂颜色最深，呈棕色，也是最浓郁的，喝起来是浓郁的尖酸味，中段的咖啡油脂稍淡一些，呈金黄色，而且流动性更好，浓度也没有第一杯高，喝起来比较平衡，而后段的油脂是稀薄的，呈淡黄色，喝起来淡苦甜味，像大麦茶。

第三阶段：结束萃取

浓缩咖啡何时才算是结束萃取，依靠什么准则，是时间，还是液量，还是观察到油脂泛白的那一刻停止萃取。

前街认为结束的依据是这三者一起判断，当油脂泛白的时候，其实已经在告诉你咖啡的好喝物质已经萃取完了，你该停止萃取了。很多时候，我们甚至还没看到油脂出现泛白就结束了，因为油脂泛白意味着一些不太讨喜的风味已经萃取进去了，但不知道这个数量会不会影响到风味。所以一般会规避这个风险，提前结束。

但提前结束也会有另外一个问题，那就是可能你的浓缩咖啡缺少了尾段，缺少尾段的咖啡会很浓烈，而且余韵短。所以就要根据时间、液量这两个参数来辅助判断。时间也就是我们常说的20-30秒，这不是一个硬性规定，只是一个参考标准……

就算是一键萃取的半自动咖啡机，除了会布粉压粉这些基本操作外，也要懂得你这一键背后的萃取过程，毕竟，这个一键萃取也是需要人来设定的。

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2022-08-10 17:41:26

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