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过去，前街在分享制作意式浓缩咖啡的知识时，非常注重于讲解把手柄扣上冲煮头之前的准备步骤，比如布粉、压粉这些操作性强、对咖啡影响大的动作。
扣上冲煮头后，开启冲煮按钮，剩下的就交给机器就行了。但是，我们也必须要明白按下这个按钮后，咖啡是怎样被萃取出来的，以便调整更好的参数。
第一阶段：预浸泡
预浸泡就与手冲中的闷蒸阶段类似，先放出少量的热水让咖啡粉湿润排出二氧化碳气体。在一些型号比较旧的咖啡机中，可能没有预浸泡功能，所以对于意式咖啡豆的养豆特别苛刻，养豆时间短的话，咖啡豆体内还存大量二氧化碳，就会使得浓缩咖啡液的风味淡薄，而且油脂粗糙。
在预浸泡注水时，是无需增压的，因为如果用正常的9bar压力进行预浸泡，那么很有可能冲破咖啡表面粉层，容易出现穿孔（通道效应）。
第二阶段：风味物质萃取
预浸泡结束后就进入咖啡的主要萃取阶段了，这时冲煮头会放出9bar压力的热水冲击咖啡粉饼，预先被湿润的咖啡粉饼迅速溶解咖啡物质出来。正常情况下，预浸泡之后冲煮头仪表达到9bar之后就会有咖啡液流出来。
一开始是非常浓郁的酸味物质先被萃取出来，然后是甜味物质，最后是苦味物质。如果用3个杯子分别截取浓缩咖啡的前段、中段与后段，你会看到前段的咖啡油脂颜色最深，呈棕色，也是最浓郁的，喝起来是浓郁的尖酸味，中段的咖啡油脂稍淡一些，呈金黄色，而且流动性更好，浓度也没有第一杯高，喝起来比较平衡，而后段的油脂是稀薄的，呈淡黄色，喝起来淡苦甜味，像大麦茶。
第三阶段：结束萃取
浓缩咖啡何时才算是结束萃取，依靠什么准则，是时间，还是液量，还是观察到油脂泛白的那一刻停止萃取。
但提前结束也会有另外一个问题，那就是可能你的浓缩咖啡缺少了尾段，缺少尾段的咖啡会很浓烈，而且余韵短。所以就要根据时间、液量这两个参数来辅助判断。时间也就是我们常说的20-30秒，这不是一个硬性规定，只是一个参考标准……
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2025-07-30 16:24:04
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