制作热奶咖，打发奶泡是必不可少的过程。奶咖种类繁多，单常见的就有拿铁、卡布奇诺、澳白咖啡三款，很明显只会一种奶泡的打发方式是不够用的。拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡、澳白咖啡除了杯量上有明显的区分外，奶泡厚度也是它们的重要特征。在这三者之中，卡布奇诺的奶泡最厚，一般约1-2cm厚，其最明显的特征就是“11分满”，即卡布奇诺的奶泡是高于杯子呈现一个突出汉堡状；奶泡厚度最薄的是澳白咖啡，约为0.3cm，也正因为澳白咖啡的奶泡非常少，张力小，所以在满杯的状态下也只能与杯口齐平，故得名“平白咖啡”（Flat有“平的”意思）；而拿铁咖啡的奶泡厚度介于两者之间，大约是0.5-0.7cm的厚度，拿铁咖啡的奶泡厚度非常适合拉花，前街在出品拿铁咖啡时选择宽口杯的其中一个原因是为了更好地制作拉花图案。既然知道了制作不同款式的奶咖的奶泡厚度不同，那么就需要了解一下我们平时使用的蒸汽棒打发奶泡的原理。
蒸汽棒喷出的高温水蒸汽，如果全部直接打入牛奶中，牛奶会迅速被加热。如果蒸汽棒的出气孔有一部分淹没在牛奶中，另一部分暴露在空气中，高温的水蒸汽就会把空气打入牛奶中。而牛奶中的蛋白质包裹着空气，就形成奶泡了。
而在日常打发奶泡的时候，会把蒸汽棒放在奶缸的一侧，形成一个夹角，在启动蒸汽后，喷涌而出的蒸汽在奶缸内形成一个方向的漩涡，这样就可以有效地控制打发的节奏，如果没有形成一个旋转的漩涡，那么就很难控制打发量与细腻度。而奶泡的厚薄由打入多少空气决定的，打入的空气越多，奶泡就越厚，打入的空气越少，奶泡的就越薄，如果把所有蒸汽孔由头到尾都淹没在牛奶之中，那么整个过程就是在加热牛奶，并不会产生奶泡。
在打发牛奶的过程中我们会听到“滋～滋～”的响声，这些响声正是空气被打入牛奶中发出的声音，所以，有时我们能听声音的尖锐度以及持续时间来判断奶泡的厚度。
例如我们在打发澳白咖啡的奶泡，一般发出的“滋～滋～”在2秒以内，打发拿铁咖啡的奶泡发出的“滋～滋～”持续3秒左右，打发卡布奇诺咖啡发出的“滋～滋～”持续5-7秒。前街认为容量的判断是一个比较准确而且容易辨认的方法，牛奶经过打发后体积会增长，其中包括牛奶本身、蒸汽棒打入的水蒸汽、以及打发出来的奶泡。基本上蒸汽棒喷出的水蒸汽可以忽略不计，所以增加的容量其实就是打发出来的奶泡。前街以奶缸的5分满为牛奶的容量计算（牛奶占奶缸的5-6分满是一个比较容易打发的合理容量） ，澳白咖啡的奶泡只需要打发至5.5分满就够了，基本上打发完的容量看上去只有微微的增加。
拿铁咖啡的奶泡需要打发至6分满。卡布奇诺咖啡所需要的奶泡厚度需要打发至8分满。
流动性也是一个很好的判断奶泡厚薄的方法，在打发前可以先摇晃奶缸，好好地感受一下牛奶的流动性。然后进行打发牛奶。当打发至澳白咖啡所需的厚度时，它的流动性与牛奶几乎无差别，不过可以看到奶缸壁会依附着一层薄薄的奶泡。
拿铁咖啡的奶泡厚度摇晃起来就像淡奶油一般，流动性还是非常好。卡布奇诺咖啡的奶泡厚度摇晃起来就像凝固性酸奶那般，难以晃动，流动性非常差。
无论什么厚度的奶泡，它们都有一个共同特征，就是细腻度。这就要说说在打发完毕之后的打绵阶段了。打绵的时候，我们就要把所有蒸气孔都淹没在奶泡层中，借助蒸汽制造的漩涡把粗糙容易破裂的大泡泡打绵成细小稳定的小泡泡。在发绵的过程中要注意蒸气孔的位置，不能过浅，也不能过深，过浅容易暴露在空气中，继续打发。过深则无法使奶泡层绵密细腻。
最好的位置为刚刚好掩埋住蒸汽孔，不会发出“滋～滋”声。同时喷出来的蒸汽才能在奶泡层打散粗泡泡，形成细腻光滑的奶泡。最后还有一点，在结束时，先关闭蒸汽，等到奶缸的漩涡消失、平静，再把蒸汽棒抽出来，不然很容易出现蒸汽还没停下来的时候就抽出蒸汽棒，使得奶泡变粗糙。
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2022-08-11 18:17:05
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