手冲咖啡闷蒸时间多久合适?手冲咖啡为什么需要闷蒸?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2024-03-29 我要评论

闷蒸对于手冲咖啡来说是非常重要的阶段,咖啡冲得好不好喝还是先得看闷蒸好不好。所以咖啡闷蒸是学习冲咖啡的重要一课。


图片

学习闷蒸主要是了解闷蒸对于最终的咖啡风味有什么影响,以及闷蒸要注多少水,怎么注水,闷多长时间。对于闷蒸要注多少水与闷蒸的注水方式,前街已经在之前的文章里有详细说明,所以这次前街就重点来探讨一下这咖啡闷蒸时间的问题。

先来说说手冲为什么需要闷蒸。这是因为新鲜研磨好的咖啡粉虽然拥有丰富的风味物质,但也有丰富的二氧化碳气体,而这些二氧化碳会影响(阻止)风味物质的释出。

图片

在浸泡类器具中,我们并不担心二氧化碳影响风味释出,因为浸泡时间能自主控制,可以在咖啡遇水后开始释放二氧化碳,然后再释出丰富的咖啡风味物质。

但属于滴滤式的手冲咖啡却不能,因为水会随着重力低落到下壶,因此,如果不事先把咖啡粉内的二氧化碳排出就一直不断的注水,这些水就难以释出咖啡风味物质就掉落到下壶。也就是我们说的萃取效率低下。

所以手冲咖啡就需要利用“闷蒸”这个方法把咖啡粉里的二氧化碳排放出来,这样后续的注水就更容易萃取出咖啡风味物质。

图片

那么闷蒸需要等待多长时间呢?相信大家对于30秒这个描述一点都不陌生,没错,闷蒸30秒是绝大部分的冲煮建议所给的参数。那么这个30秒有什么依据呢?

这是根据大部分咖啡豆在正常的绕圈注水闷蒸的时候,根据咖啡粉膨胀排气情况而选择的一个保险的时间长度。闷蒸分为3种情况:闷蒸不足、闷蒸过久、适度闷蒸。

闷蒸不足是没有预留足够的时间给咖啡粉排气,导致后续的冲煮中气体依旧排出,冒出一个个大气泡,这种情况下会影响咖啡萃取,容易出现单薄、涩感。

图片

闷蒸过久是指咖啡闷蒸持续的时间太久了,二氧化碳已经排放殆尽,多余的水也随着滤杯导流槽滴入下壶,整个咖啡汉堡呈现干涸的状态,咖啡粉粒之间出现空洞。闷蒸过久容易使咖啡出现苦杂味。

图片

闷蒸过久的咖啡粉层,在后续的注水中会先冲出一个洞,后续的泡沫才慢慢地浮现。

图片

适度闷蒸咖啡粉层表面完全被湿润膨胀,气体刚刚好排放完毕,粉层状态稳定,不再吐气。适度的闷蒸是一个持续的过程(5秒之间),并不是指某一瞬间。所以30秒这个闷蒸时间适用于大部分咖啡豆,就算是新手不明白闷蒸的原理,照着冲煮建议去做也能得到一杯味道不错的咖啡。

图片

当然,万用的30秒并不能满足广大的手冲咖啡玩家,转而去研究闷蒸的原理已经自己发现闷蒸的最佳时间。

前面前街已经说过,闷蒸的目的是为了排出咖啡粉体内的二氧化碳,所以,二氧化碳的多与少、排出的速率(闷蒸状态)、注水方式都会影响到最佳的闷蒸时间。

咖啡豆体内的二氧化碳多少与咖啡豆距离烘焙日期多长有关,刚刚烘焙出来的咖啡豆二氧化碳气体旺盛,如果这时进行冲煮,闷蒸时间需要适当延长,以保证气体排放,前街会结合实际得到最终的闷蒸时间(大约35秒)。

图片

经过4-7天的养豆期后,咖啡豆体内的气体逐渐稳定。在4-30天的时间内,前街会结合实际情况闷蒸时间大约在28-30秒。

而30天之后,咖啡豆的气体几乎排放殆尽,这时闷蒸已经不起鼓包或者微微鼓起,那么闷蒸时间就需要缩短到20-25秒左右。

另外,不同烘焙度的咖啡排放气体速率也不太一样,深烘咖啡豆虽然气体比较丰富,但是它疏松的纤维使得吸水性能很好,这样就能更好的吸水排气,我们在闷蒸深烘咖啡时能看到粉层鼓起一个很大的汉堡,而且排气有序不急促。浅烘咖啡由于质地比较硬,水难以到达颗粒内部,所以排气效率会低一些,就需要预留足够的时间让咖啡粉排气。

图片

注水的方式不一样,排气时间也不同,我们常见的闷蒸30秒就是使用常见的绕圈注水闷蒸,这样的做法能均匀湿润咖啡粉,排气效率也高。还有像日式点滴法那样的冲煮,点滴的过程其实就是咖啡排气的过程,也就是闷蒸,这种形式的闷蒸会持续2-3分钟。

所以我们在判断闷蒸时间的时候,可以从实际出发,观察咖啡粉层(汉堡)的状态。在闷蒸注水时,首先确保咖啡粉层全部被湿润,然后观察咖啡粉的膨胀排气状态,等到咖啡粉层稳定下来,不再吐气了,就说明闷蒸解释,可以继续注水。如果在25秒的时候,咖啡粉层就稳定不动了,那么可以再等2秒确认稳定后开始注水。如果时间超过30秒,但是咖啡粉层依然在吐气冒泡,则就需要等咖啡粉吐气结束后再开始注水。


本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2022-08-14 17:56:15

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评