手冲深度烘焙咖啡味道口感特点苦味咖啡的风味描述介绍中国咖啡网

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咖啡风味是随着精品咖啡的概念应运而生的。直到现在，喝上一口浅烘咖啡，能轻松脱口而出几个风味描述，更有佼佼者，能像报菜名那般描述起咖啡风味来朗朗上口。

但来到深烘咖啡这里，描述风味变得有些困难，常常无法用言语来表达，“坚果”、“巧克力”似乎已经成为了苦味咖啡的风味代表词，“醇”成为了苦味咖啡的最高评价。

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前街在过去的风味品鉴分享中也鲜有详细介绍苦咖啡的风味特征，所以这期就来分享一下如何品尝苦咖啡的风味。

苦类的风味与酸类咖啡的一样，也是由香气与味道组成。所以我们在品尝苦调的咖啡时，也不要单单依靠舌头去尝，还有结合鼻子嗅到的香气相结合。咖啡中苦类风味大多是由烘焙产生的焦糖化反应以及梅纳反应形成的，这两种反应的程度越深，苦调的风味就越明显。

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第一类风味就是焦糖味、这是焦糖化反应下产生的最明显的风味。焦糖化反应开始与一爆之后，这个反应会把糖类物质褐变，产生焦糖、枫糖的焦香气息。很多时候焦糖、枫糖指的并不是味道上给予的甜感，而是咖啡散发出的气味非常相似，所以，请勿以焦糖浆、枫糖浆的甜度对标咖啡中的焦糖、枫糖的风味。

第二类风味就是烘焙味，这个味道类似于烤面包、烤肉所散发出来的香气。这是咖啡豆内的氨基酸、蛋白质类经过梅纳反应产生的烘烤香味，这个香气也正是我们经常说的“咖啡香”。

第三类风味是坚果巧克力味。坚果与巧克力是苦味咖啡中最容易辨识到的风味。也是由氨基酸、蛋白质等物质经过梅纳反应催化而成的。坚果与柑橘一样，也是一类的统称，里面可细分为烤杏仁、烤花生、烤榛子这几个细分风味。巧克力一般指的是黑巧克力，味甘苦，与平常吃的含代可可脂高的巧克力味道相差甚远。

第四类风味是香料味，同样也是梅纳反应催化出来的，咖啡中一般会有丁香、豆蔻、肉桂等香料的风味。不过这类风味对于我们来说是比较难品尝出来的。因为这些香料在日常生活中很少会单独出现，多作为菜肴的调料出现，所以大家对于这类风味的认知会比较少。

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以上的风味虽然会表现出苦味，但是这些苦都是令人舒服的，我们称之为正面风味，既然有正面风味，那么当然也会有苦的负面风味。常见的有烟熏味、木屑味、药味、烧焦味，这类的风味一遍表现出令人不适、呛喉、刺激的感觉。

除了风味之外，很多人会不由自主地用“醇”来表达杯咖啡虽苦但很舒服的感觉。这个醇指的是深烘焙咖啡拥有一个很好的口感，喝起来觉得很舒服，当然我们也可以用醇厚、饱满、顺滑等词来表达。

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每当有客人表示想喝“不酸的咖啡”时，前街咖啡师总会第一时间为对方罗列出黑板上的几款“苦咖啡”，它们分别是前街印尼黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园、前街巴布亚PGN天堂鸟等三支最具代表性的咖啡。而如果想冲出它们的精华所在（甘香气息与醇厚感），在参数和手法上则需要注意更多的细节。下面前街以最受欢迎的前街黄金曼特宁作为示范，手把手教大家冲出好味道：

深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

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研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

91度水温