研磨的粉不够细能二次研磨吗 咖啡豆二次研磨的原理与作用

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:LDT 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,有朋友跟前街说了一个有趣的做法,“有时忘调研磨度了,结果磨出来的咖啡粉偏粗,但是又不想浪费,就把研磨度调到合适的刻度,再把咖啡粉研磨一遍。”当时前街就笑着回答道:“最近又看上了哪一台新磨豆机了?”这种

有朋友跟前街说了一个有趣的做法,“有时忘调研磨度了,结果磨出来的咖啡粉偏粗,但是又不想浪费,就把研磨度调到合适的刻度,再把咖啡粉研磨一遍。”当时前街就笑着回答道:“最近又看上了哪一台新磨豆机了?”


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这种做法是否可行?
有些朋友对磨豆机的理解是把大颗粒的物体磨成细小的颗粒。像咖啡豆这么大的颗粒也能磨成细粉末、比研磨额度要粗的咖啡粉要想通过,自然也应该会被研磨差不多粗细的粉末。这样的计划好像可行。

实际操作下来,可就未必那么简单,相信大家也听说过磨豆机“吃粉”这个词吧。就是说原本研磨20g咖啡豆,结果研磨出来少于20g,少了的部分被卡在了磨豆机里。造成这种状况有可能是咖啡豆分泌的油脂粘在刀盘上,连同粘着咖啡粉,也有可能是静电把咖啡粉吸在刀盘之上。

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而如果把研磨好的咖啡粉再进行研磨,静电或者油脂的粘粉效果更明显,严重的话,密集的咖啡粉集中进入刀盘(研磨区),容易出现堵塞,宕机情况。前街门店的上一任磨豆机就是因为被大量细粉堵塞住刀盘而宕机报废的。所以,别省下了咖啡粉亏了磨豆机。

二次研磨
为了大家的磨豆机的安全着想,前街不建议大家贸然地磨粉再磨粉。但是,我们可以学习别人的二次研磨的理念方法。

在2017年的WBC上,日本选手铃木树就是使用研磨意式咖啡豆时就使用二次研磨的方法,她先用液氮把咖啡豆降温,然后取一个粗研磨刻度把咖啡豆研磨成咖啡粉,之后再使用液氮把咖啡粉降温,再研磨成意式咖啡所需的粗细程度。

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在她的介绍中,使用液氮是为了把咖啡豆冷冻,这样能减少咖啡粉挥发香气风味,而使用二次研磨,是因为同一的刻度之下,二次研磨会比一次研磨的咖啡颗粒拥有更多的表面积。也就是说,在粉径分布中偏粗的粉更少了,粉径更集中,均匀。

在2019年的WBrC上,中国选手杜嘉宁也是使用二次研磨来达到她需要的咖啡研磨质量。首次,第一次研磨依旧选择一个比较粗的研磨刻度,在研磨出粗咖啡颗粒后,先去除银皮,会提高咖啡的干净度。然后接着把粗咖啡颗粒再一次研磨成所需要研磨粗细程度。通过二次研磨得到的咖啡颗粒会比一次研磨稍均匀些。

选择二次研磨,主要的作用是追求更极致的咖啡粉均匀度。不过更应该关注她们所使用的研磨器具,铃木树用的是EK,大刀盘不容易堵塞,而且磨豆机是举办方的;杜嘉宁用的是C40,手磨,容易维护,就是有点累。然后再看看自己的磨豆机与钱包,再做决定。


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2022-11-08 17:39:13

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