手冲咖啡是一项自由度很高的冲煮方式，冲出好喝的咖啡方法有好多，但各种意想不到的翻车现象也更多。也因此有很多朋友来问前街，“这个咖啡为什么会冲成这个味”、“那个咖啡怎么冲的味道不对”。
之前很多朋友到店交流手冲咖啡的时候，前街经常表示，真正学会手冲咖啡，并不是可以出品一杯满分的咖啡，而是能找出咖啡冲不好的原因并对症下药。当然在此之前得判断出这杯咖啡是有缺陷的，并且要积累各种翻车案例，不断刷新自己的认知。所以前街整理了一些常出现的案例。
有些朋友喜欢买不同烘焙商的同款咖啡豆对比，虽然豆子都是一样的，但是每一家烘焙商的烘焙风味各有特色，在大体的风味上其实各家都不会差别太大，在细致的风味上可能各家的表现角度不同，有些喜欢极致干净的酸、有些喜欢酸甜平衡、有些喜欢烘托出高甜的水果味。
大多情况下，用通用的冲法就能表达出各家烘焙的特色。但有些可能习惯了一家咖啡豆的冲法，而用这种冲法去冲另一家咖啡豆的时候味道就不太理想。
当然，这时会容易出现一个想法，“我用同样的冲法来冲同样的咖啡豆，冲得不好喝肯定是咖啡豆的问题。”但事实上是，你没有完全理解咖啡豆的信息。
前街举一个例子，耶加雪菲，几乎每一家烘焙商都有，正常的情况下，用比较保守的方法去冲每一家耶加雪菲，味道相差都不会太远。直到某一天你听到了其中一家烘焙商的建议，用94度去冲耶加雪菲，出来的效果非常好。这时你就会认为冲耶加雪菲的理想温度是94度。长而久之，这个方法就成了你的习惯，直至你去尝试别的烘焙商烘焙的耶加雪菲时，“不行，有苦味，我冲其他家的豆子都不会这样，肯定是豆子有问题。”的想法就顺理成章了。（如果读者觉得温度太扯了，那么把“温度”换成手法、研磨度、比例这些词再读一遍）
一些小众产区的咖啡豆这种烘焙风格的表现就更明显，比如巴布亚的天堂鸟咖啡豆，这款豆被誉为“小蓝山”，是因为这里种的铁皮卡就是从蓝山那里来的，而且同样是海岛型咖啡。有些会烘焙成中偏深烘焙，凸显出坚果、巧克力、不酸的风格，有些则烘焙成中烘，表现出柔和、酸甜苦平衡的风格，还有些则烘焙成中偏浅烘焙，表现出白桃、李子、山楂等偏甜水果的风格。因此，就算是同一种咖啡豆，用同一种冲法（参数）自然不会适应不同烘焙度的咖啡豆。所以，先认识咖啡豆，才能使用正确的冲法。如果对这方面不太了解，也可以问这款豆的商家拿对应的冲泡参数。得到对的参数以及成功了一半。
得到正确的参数后，能否用上正确的参数成为了关键，像水温、比例这些比较少出现偏差，最容易出现偏差的是研磨度。很多朋友都知道这个研磨度是多粗，却常常拿捏不准。
如果冲完的粉层出现大面积泥浆状，不是研磨过细就是细粉量太多，水下不去，浸泡咖啡粉久了自然会出现焦苦味。
前街校准研磨度的方法是用20号筛网过筛率来确定的，中浅烘的咖啡使用过筛率75-80%的粗细度。中深烘的咖啡使用过筛率70-75%的粗细度。
没有筛网的朋友，也可以根据水位的下降速度与时间来判断。以前街的冲煮的参数标准，正常1-2人份咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细，则萃取时间会延长，研磨过粗，则萃取时间缩短，借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。
根据水位下降速度，正常情况下，粉层沉降速度是匀速缓慢地下降，如果发现下降速度快，那有可能是研磨过粗，而沉降速度越来越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨过细或者细粉过多，粉层底部出现泥泞状。还是建立在参数对的前提下，频繁出现的原因是注水绕圈太大把周围的粉都冲下去了。当周围的粉墙被冲刷掉的时候，水就会沿着导流骨直接流入分享壶中，并没有接触到咖啡粉，所以整体喝起来就没啥味、很淡。
所以平时注水的时候注意一些，进入绕圈小一些，而且水位不要冲得太高，让咖啡粉与水浸泡，才能萃取出咖啡味。
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2022-11-21 16:53:22
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