手冲咖啡不下水慢的原因是研磨度 手冲咖啡为什么会出现焦苦味

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,手冲咖啡是一项自由度很高的冲煮方式,冲出好喝的咖啡方法有好多,但各种意想不到的翻车现象也更多。也因此有很多朋友来问前街,“这个咖啡为什么会冲成这个味”、“那个咖啡怎么冲的味道不对”。之前很多朋友到店交

手冲咖啡是一项自由度很高的冲煮方式,冲出好喝的咖啡方法有好多,但各种意想不到的翻车现象也更多。也因此有很多朋友来问前街,“这个咖啡为什么会冲成这个味”、“那个咖啡怎么冲的味道不对”。


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之前很多朋友到店交流手冲咖啡的时候,前街经常表示,真正学会手冲咖啡,并不是可以出品一杯满分的咖啡,而是能找出咖啡冲不好的原因并对症下药。当然在此之前得判断出这杯咖啡是有缺陷的,并且要积累各种翻车案例,不断刷新自己的认知。所以前街整理了一些常出现的案例。

恪守成规
有些朋友喜欢买不同烘焙商的同款咖啡豆对比,虽然豆子都是一样的,但是每一家烘焙商的烘焙风味各有特色,在大体的风味上其实各家都不会差别太大,在细致的风味上可能各家的表现角度不同,有些喜欢极致干净的酸、有些喜欢酸甜平衡、有些喜欢烘托出高甜的水果味。

大多情况下,用通用的冲法就能表达出各家烘焙的特色。但有些可能习惯了一家咖啡豆的冲法,而用这种冲法去冲另一家咖啡豆的时候味道就不太理想。

当然,这时会容易出现一个想法,“我用同样的冲法来冲同样的咖啡豆,冲得不好喝肯定是咖啡豆的问题。”但事实上是,你没有完全理解咖啡豆的信息。

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前街举一个例子,耶加雪菲,几乎每一家烘焙商都有,正常的情况下,用比较保守的方法去冲每一家耶加雪菲,味道相差都不会太远。直到某一天你听到了其中一家烘焙商的建议,用94度去冲耶加雪菲,出来的效果非常好。这时你就会认为冲耶加雪菲的理想温度是94度。长而久之,这个方法就成了你的习惯,直至你去尝试别的烘焙商烘焙的耶加雪菲时,“不行,有苦味,我冲其他家的豆子都不会这样,肯定是豆子有问题。”的想法就顺理成章了。(如果读者觉得温度太扯了,那么把“温度”换成手法、研磨度、比例这些词再读一遍)


一些小众产区的咖啡豆这种烘焙风格的表现就更明显,比如巴布亚的天堂鸟咖啡豆,这款豆被誉为“小蓝山”,是因为这里种的铁皮卡就是从蓝山那里来的,而且同样是海岛型咖啡。有些会烘焙成中偏深烘焙,凸显出坚果、巧克力、不酸的风格,有些则烘焙成中烘,表现出柔和、酸甜苦平衡的风格,还有些则烘焙成中偏浅烘焙,表现出白桃、李子、山楂等偏甜水果的风格。


因此,就算是同一种咖啡豆,用同一种冲法(参数)自然不会适应不同烘焙度的咖啡豆。所以,先认识咖啡豆,才能使用正确的冲法。如果对这方面不太了解,也可以问这款豆的商家拿对应的冲泡参数。得到对的参数以及成功了一半。

冲出苦味的主要原因
得到正确的参数后,能否用上正确的参数成为了关键,像水温、比例这些比较少出现偏差,最容易出现偏差的是研磨度。很多朋友都知道这个研磨度是多粗,却常常拿捏不准。

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如果冲完的粉层出现大面积泥浆状,不是研磨过细就是细粉量太多,水下不去,浸泡咖啡粉久了自然会出现焦苦味。

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前街校准研磨度的方法是用20号筛网过筛率来确定的,中浅烘的咖啡使用过筛率75-80%的粗细度。中深烘的咖啡使用过筛率70-75%的粗细度。

没有筛网的朋友,也可以根据水位的下降速度与时间来判断。以前街的冲煮的参数标准,正常1-2人份咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细,则萃取时间会延长,研磨过粗,则萃取时间缩短,借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。

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根据水位下降速度,正常情况下,粉层沉降速度是匀速缓慢地下降,如果发现下降速度快,那有可能是研磨过粗,而沉降速度越来越慢,甚至堵塞,那么可能是研磨过细或者细粉过多,粉层底部出现泥泞状。

咖啡味淡的主要原因
还是建立在参数对的前提下,频繁出现的原因是注水绕圈太大把周围的粉都冲下去了。当周围的粉墙被冲刷掉的时候,水就会沿着导流骨直接流入分享壶中,并没有接触到咖啡粉,所以整体喝起来就没啥味、很淡。

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所以平时注水的时候注意一些,进入绕圈小一些,而且水位不要冲得太高,让咖啡粉与水浸泡,才能萃取出咖啡味。


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2022-11-21 16:53:22

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