为什么手冲咖啡经常过萃发苦?咖啡过度萃取的原因与解决方法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,在手冲咖啡的圈子里,经常有朋友自喻“过萃圣手”(就是掌握各种过萃咖啡的冲法的意思)。当然,如果一杯咖啡被称为“过萃”,那肯定是咖啡中出现了一些不太好喝的味道。通常一杯过度萃取的咖啡会出现焦苦或杂苦的味

在手冲咖啡的圈子里,经常有朋友自喻“过萃圣手”(就是掌握各种过萃咖啡的冲法的意思)。


当然,如果一杯咖啡被称为“过萃”,那肯定是咖啡中出现了一些不太好喝的味道。通常一杯过度萃取的咖啡会出现焦苦或杂苦的味道,但并不是所有不舒服的苦味都归咎于过萃,比如咖啡冲得太浓也会出现不舒服的浓苦味,这种苦就不属于过萃了。

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先来了解一下过萃的机制。这个说法还是来源于我们熟悉的金杯萃取准则。洛博士通过研究,发现咖啡豆中只有30%的物质可溶于水,而萃取率在18-22%之间,咖啡的味道表现是最好,而当咖啡出现不好的苦味时,萃取率都在22%以上,慢慢就就用过度萃取来表示咖啡出现了那种杂苦的味道。

直至今日,咖啡品质的提高能否让萃取率超过22%依旧好喝,目前仍在研究。所以,今天如果听到有人说过萃,那么他并不是说咖啡萃取超过22%,而是他喝出了那种焦苦、杂苦的味道。

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而咖啡过萃主要的原因是萃取效率太高了,拆分成各项冲泡参数的表现为:水温过高、咖啡研磨过细、注水量太多、萃取时间太久、注水搅拌力度过猛。

几乎所有能提高咖啡萃取率的手段都有可能成为过度萃取的原因。

归根结底,就是你的冲煮方案不合理,或者是你的冲煮方案对于冲煮者的技术要求高,从而容错率低。比如我们在看世界级的手冲比赛时,会有一些参数选手使用一些极具个人风格的冲煮方案,有些冲煮方案是为了追求咖啡极致的风味,对于冲煮者的技术与理解能力是有要求的,容错率比较低。冲煮不当非常容易出现杂苦的味道。

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我们很难单独从某一项参数中来判断是否合理,比如研磨度,有的人使用粗砂糖般的粗细,有的人使用细盐般的粗细。注水手法,有的人喜欢柔和地注水,有的人喜欢快速绕圈搅拌粉层的注水。单从某一项参数来看,并不能说粗砂糖就是对,细盐就是错;柔和绕圈就是好喝,快速搅拌就是过萃。要结合所有参数才能判断是否合理。

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而在冲煮方案的构建中,前街会更倾向使用容错率高的方案,比如在水温的选择上,前街通常会使用91度,这个水温对于很多咖啡豆来说容错率都很高的,可以兼容其他更难调节的参数(比如研磨质量),如果细粉少的时候,用93度冲泡会得到更加饱满、丰富的风味,但如果细粉多,还是用93度冲泡就容易出现苦杂味了。而使用91度,细粉少的时候冲出来的风味可能没有93度那么丰富,但细粉多的情况,使用91度冲,就没那么容易出现过萃的味道。这就是容错率高。

而绕圈注水、咖啡粉粗细、注水比例的选择也是如此,选择一个容错率高的参数,就能在最大程度避免很多不好的风味出现。


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2023-01-14 18:33:27

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