打奶泡粗糙太厚了还能挽救吗？打发细腻质感的奶泡需要注意什么中国咖啡网

细腻、顺滑、流动性强的奶泡是制作好喝的拿铁咖啡或者拉出好看的拉花最基本的要求。而当我们在打发完奶泡后发现并没有达到这个要求，那对于拿铁咖啡的质量肯定会大打折扣，但是如果把翻车的奶泡直接倒掉又有些浪费，那有没有什么方法来挽救一下翻车的奶泡呢？

常见的打奶泡翻车事件无非就是奶泡打薄了、奶泡打粗了、奶泡打厚了、奶泡明显分层了这几个现象单独出现或者排列组合。

先来说说奶泡打薄了这种情况，奶泡过薄会使流动性大，可能在拉花时比较难控制奶泡的流向，增加拉花的难度。但对于奶咖的味道口感影响不大。因此也不需要怎么补救。

第二个类型是奶泡打粗了，也就是打发完后奶泡不细腻，有明显粗的气泡，做出的拿铁咖啡口感自然也会变得粗糙、碍口。关于奶泡不够细腻这里要分两种情况讨论，第一种是打发完后奶泡表面基本细腻反光，只有几个很明显的大气泡。这样的话前街建议只需要一个方向摇晃奶缸，大泡泡基本就会被消除。

第二种情况是打完奶泡后有比较多的粗糙泡泡，这时可以利用奶缸向下敲击桌面2-3下，把不稳定的大泡泡震破。这个动作的名称叫做“震缸”，在打奶泡中经常会出现。假如，你在咖啡馆听到关闭蒸汽棒后传来一两声敲击桌子的声音，不要惊慌，那是咖啡师在打发完奶泡后“震缸”发出的声音。

第三个类型就是奶泡打厚了。奶泡厚的话，流动性就弱。这种情况不要说拉花了，就连融合均匀都很难做到，做出来的拿铁咖啡味道不但不均匀，而且喝起来会更苦（奶泡与Crema融合后的味道是苦的）。

面对这种情况，简单办法是“刮泡”，具体操作是用勺子把表面的一层奶泡刮掉一部分，使得奶泡没那么厚。

有的时候明明把5分满的牛奶打发至6分满，但是奶泡表现的流动性很差。这就是第四个翻车类型，牛奶与奶泡分离了。

在打发完奶泡后，牛奶与奶泡并不是完全分离的，而是有很大一部分是处于交融的状态，这时奶泡的流动性是最好的。而随着时间推移，牛奶与奶泡就会慢慢地分层，相对较重的牛奶会下沉，相对较轻的奶泡会上浮，这种情况在打发完奶泡的30秒后就会有明显的状态表现出来。

如果牛奶与奶泡分层后，摇晃奶缸会发现奶泡的流动性非常差。在制作拿铁时，奶缸内有可能只倒出牛奶，也有可能一整块奶泡被倒出来。

而想要奶泡与牛奶重新交融，就会用到叫“倒缸”的方法，具体的操作是用到两个奶缸，把A奶缸的牛奶奶泡全部倒入B奶缸中，这样牛奶与奶泡就会重新形成交融区。如果流动效果依然不好，那么就再重复一次。一般倒缸这种挽救方法只能用2次，如果两次都无法重新融合，那么就挽救失败！（因为倒缸的过程中牛奶会降温，倒的次数越多，降温就越快）

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2023-03-01 17:33:39