压粉的力度对萃取浓缩咖啡有影响吗?制作意式咖啡压粉力度用多大

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2023-12-02 我要评论

编辑最后更新 2023年12月02日,使用粉锤把粉饼压紧,是萃取浓缩咖啡非常关键的步骤。过去一直讨论压粉的重点是如何压平。因为当压不平的时候,就容易出现萃取不均匀的状况。而对于压粉的力度是否会影响到浓缩咖啡的萃取,大家也有不一样的看法。有

使用粉锤把粉饼压紧,是萃取浓缩咖啡非常关键的步骤。过去一直讨论压粉的重点是如何压平。因为当压不平的时候,就容易出现萃取不均匀的状况。


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而对于压粉的力度是否会影响到浓缩咖啡的萃取,大家也有不一样的看法。有些咖啡师会认为压粉的力度要控制得当,太大力会把咖啡粉压得太实,使流速变慢。有些咖啡师则认为,只要确保压平实,用多大的力度压影响并不大,因为在咖啡机萃取压力的力度面前,手工填压的力度不值一提。



前街也做过压粉力度的实验。当前街使用伽利略磨豆机1.6刻度,研磨出18.5g的咖啡粉,在布粉后使用1.8kg的力度进行压粉,萃取出37g的咖啡液,耗时27秒。


而使用同样的研磨刻度,同样的粉量,使用9kg的力度进行压粉,萃取37g咖啡液耗时36秒,流速明显变慢了,而且出液时间也明显要慢2-3秒。



但是把研磨度调粗至2.2刻度,研磨度19.5g的咖啡粉,在布粉后使用1.8kg的力度进行压粉,萃取出39g的咖啡液,耗时28秒。


同样适用2.2刻度、19.5g咖啡粉,在布粉后使用9kg的力度进行压粉,萃取出39g的咖啡液,耗时同样是28秒。


两者同样是使用两种不同的力度,却不出现不一样的结果,其原因在于咖啡粉粗细度造成密度的差别导致的。


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在前面一组测试中,咖啡的研磨度选择了偏细的一档,而压粉力度的差别使得粉饼的密实程度不一致,使用1.8kg的力度,粉饼相对压得没那么结实,粉饼的密度相对较小,因此流速比较快。而使用9kg的力度,粉饼压得比较结实,因此流速相对比较慢。


而对于调粗咖啡研磨度的一组测试中,不管用多大力度填压,粉饼中咖啡粉颗粒之间的缝隙一定会比前面一组研磨度稍细的要大。无论是1.8kg的力度还是9kg的力度,实际上都已经压到最实了。所以两种力度萃取出来的咖啡流速、时间都相近,并没有太大的影响。


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2023-03-09 16:56:26

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