最近有到店的朋友跟前街探讨了手冲的细节问题，这位朋友按照前街的冲煮方法冲出来与在店里喝的有些不一样。于是前街让在他示范了一下他的冲泡过程。原来这之间的差别在于水位的高低。
水位高低对咖啡有什么影响？
在手冲方案中，一般不会详细到水位应该注到哪个高度，也不会精细到每段注水的开始时间与结束时间，很多时候是要看冲煮者的习惯与理解。
因此，对于还在探索的新手来说，会有很多不确定因素。
我们冲泡咖啡的滤杯是呈现一个倒圆锥体，为了避免出现堵塞的情况，滤杯内壁上会设计一些凸起的导流骨或者内凹的导流槽。也正因为这一特点，在高水位的载水量是低水位的数倍之下，高水位的下水速度依旧能与低水位的保持一致，甚至还会稍快一些。这样的话，高水位的咖啡液其实是会低水位的咖啡液流得更快。同时，高水位冲泡的总萃取时间会比低水位快了几秒。
在前街的多次实践反馈中，同一款咖啡豆，在冲泡时水位抬到较高的位置，咖啡的酸质会更加活泼，风味层次会更加分明，口感也便向轻盈。
当水位抬的位置较低的时候，咖啡整体的口感会更加厚重饱满、突出甜感。
那该如何应用在实际中？
在冲泡花香果酸类的咖啡豆，前街会建议在闷蒸后的注水抬高水位，抬高水位的高度需要看粉量与咖啡的新鲜程度。比如使用小号滤杯，15g咖啡粉的时候，把水位抬升到短肋骨的1/2到1/3处，咖啡的风味表现会比较清晰透亮而不是口感。
而如果再往上抬高水位，则有可能使咖啡出现水感，因为15g的浅烘咖啡粉，难以形成超过V60短肋骨1/2以上的粉墙，在没有粉墙的阻挡下，水会从边缘直接流走。
如果是使用20g咖啡粉，那么水位的抬升可以达到与小号V60滤杯持平的高度。这也是为什么不建议用小号滤杯冲泡超过20g的粉量。
而低水位则适合容易冲出咖啡风味的厌氧类咖啡豆或者需要凸显出高甜感的日晒/蜜处理类的咖啡豆。还是以15g咖啡粉、小号V60为例，水位高度大约在短肋骨的底部。
保持在较低高度的水位，热水会更加集中地萃取咖啡，这样冲出来的咖啡，酸味会相对较弱，继而突出热带水果的高甜。
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2023-03-11 15:15:25
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