咖啡为什么会有酸味?如何判断咖啡豆中酸味是好还是坏?

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2024-06-22 我要评论


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有的小伙伴认为,咖啡中的酸味是负面的味道,是咖啡不好/不新鲜的表现。


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有的小伙伴认为,酸味的咖啡是好品质咖啡的表现,因为能喝到花香、水果以及各种糖类所散发出上扬的风味。

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咖啡中的酸味,可以是一个加分项,也可以是减分项。在日常生活中,我们如何判断咖啡中喝到的酸味是好还是坏呢?



咖啡为什么会酸?

咖啡生豆本身有着丰富的有机酸,但经过高温烘焙后许多酸质会逐渐分解/消失。因此烘焙完成后的咖啡豆中还存有的有机酸只剩下绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸以及乳酸。

当中绿原酸无法溶于水,所以味蕾尝不出酸味,只会让舌面有粗糙感。而奎宁酸是绿原酸经过烘焙降解而成,没有挥发性,味道苦的。

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“这样说,咖啡中能喝到的酸味是由柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸以及乳酸所决定?”

如是放在以前,前街的回答可能「是」。不过最近的一份研究报告指出,味蕾只能识别到咖啡液中的柠檬酸,以及有机会识别到磷酸。


咖啡液中能品尝到的酸,
不完全是来自有机酸溶解。
在前阵子一项由CoffeeMind与南丹麦大学的研究人员合作的咖啡有机酸质的感官阈值研究结果中表示,大家喝到咖啡中某种有机酸的时候,其实在咖啡中可能找不到可以引起该物质刺激的神经学有效证据。


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研究人员将肯尼亚、玻利维亚与巴西三个地区的咖啡豆进行了浅中深烘焙,然后以杯测的方式记录下各种有机酸在咖啡液中的浓度(绿色),并与人体识别各种有机酸所需要的感官阈值(橙色)进行对比。

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可以看到除了柠檬酸(Citric)与磷酸(Phosphoric),其他乙酸(Acetic)、乳酸(Lectic)、苹果酸(Malic)实际在咖啡液中存在的浓度,味蕾是感受不到的。


什么意思呢?例如大家感觉到的苹果酸,其实不是来自咖啡中的苹果酸,大家喝到养乐多的味道,也不是咖啡中易溶解的乳酸味所带来的。


那为什么我们能感受到咖啡中,

类似苹果、养乐多等酸味?

根据最新SCA测表对咖啡酸味的定义中可以看到,我们能喝到这些柠檬酸以外的酸味,更多是冲煮咖啡的酸味刺激味觉感知器官,而引发的周边相关感知组合。

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也就是说,酸味的感知并不是单独由酸去判断,是由感官感觉到不同程度的酸与甜/其他感知后,作出对食物的联想。我们能感受到苹果的酸味,可能是清甜感觉比酸感要明显一些,所以联想到苹果汁的清甜酸。



所以咖啡的酸我们要怎么判断好与坏?
在旧版的SCA杯测表中,酸是独立的。但实际上酸味的判断是需要结合其他感官进行判断,也无法更好判断杯中咖啡的酸是好还是坏。


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因此SCA在最新的杯测表中将「酸」跨入了其他感官的界限中,以味觉与其他感知来构建对酸味的感受,并提供了两种描述与区分的方式:「干燥型的酸味」和「甜味型的酸味」。


不好的「干燥型的酸味/酸涩」指:尝草本植物的酸味(一般是咖啡豆本身品质不佳,没有完全成熟导致的);嚼青草的的酸味(一般是咖啡豆烘焙没有透心夹生/本身品质导致);葡萄酒般的酸味(一般是咖啡豆烘焙程度太浅/烘焙没有透心夹生所导致的)。


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好的「甜味型的酸味/酸甜」指:带有果汁感、水果感、明亮感的酸度。咖啡中能有这些酸味的表现,通常咖啡树是种植在高海拔地区(1200m以上),以及果实是成熟后(糖分高)才被采收。


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2023-05-11 17:45:12

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