咖啡豆特殊处理法是指什么有哪些?厌氧酵素处理咖啡是香精豆吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论

大家是否发现到,近几年的咖啡豆处理法中,越来越少见到传统处理法的咖啡豆。

就连本身有着丰富酸质的埃塞俄比亚咖啡豆以及本身有着精致花果香气的巴拿马地区瑰夏品种咖啡豆,也逐渐开始使用特殊处理法。


什么是咖啡特殊处理法?

从2014年,一支使用厌氧蜜处理的咖啡豆打入哥斯达黎加优胜榜后,掀起了之后“缺氧”发酵的热潮。

“缺氧”发酵最大的特点在于通过密封无氧的环境,让喜好氧气会导致腐败的菌群“窒息”,然后人们可以在外界管控密封罐里咖啡果的发酵状态。

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如何管控?简单来说(只是简单来说,要真的详细讨论太复杂了)那些容易导致腐败的菌群不活跃之后,人们通过拿捏酵桶内的温度、酸碱值、糖度、压力、气体等,再精准控制发酵时间,让咖啡果的果肉、果胶、果糖进行分解,为咖啡豆提供更多浓烈的香气。

而这样的特殊处理法也在2018年WBC大赛中,因为前6名优胜选手中有5名都是使用了厌氧发酵豆,而开始被市场与消费者更多关注起来。

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随后的5年不到的时间,厌氧处理法已经从最开始的抽氧/注入二氧化碳,逐渐发展出了双重厌氧、冷发酵、热发酵、厌氧+酵素、放入特定菌株等的处理法。


处理法中的酵素,其实是什么?

当中,厌氧酵素中的「酵素」,是如今消费者讨论热度最多的地方。这里的酵素,其实是指“咖啡果浸出液”,例如咖啡果在水洗处理时会有一个水池浸泡发酵的过程,而这些水池里的水,就是咖啡果浸出液

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酵素是指食物发酵后的产物,不同食物发酵出来的汁液都会表现出醋般的酸味,尝起来是酸甜的味道以及带有酒精的味道(适当发酵的情况下),很少会明显表现出发酵本物原先的味道。

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而人们在提及酵素的时候联想到有明确味道,是因为许多酵素产品会进行后置加工后,让其呈现出明显发酵物本身的味道,所以许多消费者会认为酵素=风味物质。但实际上酵素的加入只是调整了发酵环境中的酸碱度,让咖啡果的发酵有不同的效果。

当然,后期是否有商人将酵素与后制加工的酵素产品所做出风味物质的添加,我们不得而至。


咖啡特殊处理法越来越多,是好还是坏?

越来越多咖啡产地/庄园使用厌氧处理法进行咖啡豆的加工,最开始的目的就是打造差异化,希望自己出产的咖啡豆能得到世人的关注。

有了解咖啡产区海拔对咖啡豆风味表现影响的小伙伴应该也知道,往往越高海拔种植的咖啡豆,风味会越丰富精致,而一些比较低海拔种植的咖啡豆,整体表现会乏味不少。

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而一个咖啡种植地区的海拔肯定是有高有低的,1200m种植的与1800m种植的咖啡豆,风味与层次上肯定是有明显的差距,因此低海拔地区的咖啡豆往往会更少人关注。

而一些低海拔地区的种植者想要自己的咖啡豆有“出豆头地之日”,特殊处理法似乎是大家能对低海拔地区咖啡豆有所关注最快速的方式之一。这对于咖啡种植者而言,特殊处理法无疑就是救星。

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即使不是低海拔地区的咖啡种植者,巴拿马高海拔地区的瑰夏品种种植者在十几年“瑰夏内卷”中,也需要通过厌氧发酵,让自己的瑰夏咖啡豆更有辨识度。

对于咖啡市场而言,越来越多消费者在咖啡比赛、咖啡文化、以及更多咖啡爱好者的影响下,对能让自己喝出风味的咖啡豆有所需求,市场也自然会更多选择特殊处理法的咖啡豆。

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相比起人们最开始认识只有苦味的咖啡,特殊处理法咖啡豆也让许多消费者对咖啡改观。对于大众消费者而言,能改变以往咖啡只有苦,能让咖啡味道更加丰富清新的做法并不会排斥。


那这些厌氧处理法算是增味处理吗?

直到现在,业界对增味咖啡这个词的定义是比较模糊的。发明二氧化碳浸渍处理法(CM)的世界咖啡大赛冠军的sasa观点观点如下:这些咖啡在标明处理信息与添加物的情况下,属于增味咖啡,这些咖啡豆也不应该出现在任何的比赛中,因为有作弊之嫌。

他也明确表示,在尼加拉瓜的实验中,风味不佳的品种与低海拔的咖啡豆通过二氧化碳浸渍处理,确实能提高咖啡的风味表现(这也是生豆大赛禁止这类咖啡豆参赛的原因)。

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但是这是通过控制咖啡果发酵所产生的风味,不能算增味。增味应该是指处理的过程中添加的物质的味道最终会反映在咖啡上,如风味提取物或香精。sasa认为这些需要将咖啡信息透明化,才符合单品咖啡的一个溯源性的概念。
而添加酵素作为发酵的催化剂,或者添加酵母、益生菌类参与发酵,最终的咖啡并没有添加物的味道,而是通过发酵过程产生的风味,则不是增味咖啡。
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只要让末端的消费者清晰透明真实地了解他们喝的咖啡是怎么种出来的,怎么处理的,最终的选择权还是在消费者上。
好比茶与新式茶饮,不同消费者都有自己选择一样产品的理由,没有好与坏,饮食文化有关,也和个人喜好有关。


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2023-05-19 14:46:42

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