wbc世界咖啡大赛冠军豆种介绍 哥伦比亚希爪咖啡Sidra品种风味特点

爱喝咖啡的你，最近在屯豆子时有没有留意到一个走红的“小众”品种「希爪」。这篇文章，前街来聊聊希爪这个“小众”品种，看看它有着怎样的故事。

希爪之所以能声名鹊起，很大程度要归功于为它“代言”的两届世界咖啡师冠军。

2019年世界咖啡师大赛（WBC）冠军——韩国选手Jooyeon Jeon的自选豆就是来自哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园（La Palma y El Tucan）的希爪咖啡。同一舞台上，季军获得者Cole Torode也选择了该庄园的希爪批次。

Jooyeon Jeon

而去年刚出炉的世界咖啡师大赛冠军，来自澳大利亚的Anthony Douglas同样是凭借着希爪品种咖啡豆夺得了桂冠名次，选自哥伦比亚分界线庄园（Finca El Diviso）的厌氧发酵批次。随着Anthony的获胜，哥伦比亚分界线庄园和希爪这一品种的热度在精品咖啡圈内持续攀升。

Anthony Douglas

希爪的模糊身世

希爪，音译于Sidra，咖农也叫它Sydra或Bourbon Sidra（波旁希爪），在西班牙文里是“苹果汁”或“苹果酒”的意思。目前，希爪品种普遍被认为是铁皮卡（Typica）与红波旁（Bourbon）的杂交后代，杯测时经常被描述为既有波旁的甜度，也有铁皮卡的清幽干净。

据了解，Sidra是一个实验品种，来自早年雀巢在厄瓜多尔北部的皮钦查省（Pichincha）建立的一座咖啡育种中心。机构的主要任务是以埃塞俄比亚原生种与当地铁皮卡或波旁培育杂交。后来作业中断，遗留下了不少混血品种，就此流落田间。

在搜集资料时，前街翻阅了韩怀宗先生所写的「第四波精品咖啡学」，书中提到了世界咖啡研究中心WCR对希爪品种进行了基因鉴定，结果显示它更接近于埃塞俄比亚地方原生种。2021年，邵长平博士也对市面上两种类型的希爪进行了基因型鉴定。他发现尖身的希爪并不包含铁皮卡基因，更接近混杂了其他基因的瑰夏或埃塞原生种；而圆身的希爪则应该是铁皮卡与瑰夏的混血。

希爪品种的特点

虽然经过基因检测得出希爪与埃塞咖啡品种有遗传联系，但目前主要种植在哥伦比亚与厄瓜多尔两个国家。回顾2021年第一届厄瓜多尔卓越杯（COE）竞赛，希爪品种分别取得了第2、5、6、8、16、20及21名的优异成绩。而作为目前第二个主要种植产地，哥伦比亚的希爪更是常被用作选手们的参赛用豆。除此之外，一些咖啡产地出于实验目的，也有小范围种植少量的希爪品种。

希爪咖啡植株通常分布在1650～1800米的海拔高度，拥有粗壮的树干，最高可达4米。栽种时需要有适当遮阴，对多种虫害免疫，但容易感染叶锈病和咖啡浆果病。叶子细长，开花时呈五瓣。结果分布密集，所以产量很高，果实比大多数阿拉比卡品种更大、更圆润；生豆呈细长的条形，与瑰夏有点相似。

在生豆竞赛中，高品质的尖身希爪品种，比如水洗批次往往被描述为红糖、柑橘、蜂蜜、莓果的基调，并带有精致花香的表现。正好对应上了埃塞俄比亚当地原生种的印象，韩怀宗先生在书中也曾提到，“难怪甜感与花香韵极近似西达马（西达摩）或者瑰夏”。

当前街对分界线庄园的厌氧日晒希爪进行杯测时，感受到百香果、柑橘、葡萄、蜂蜜的综合果香，随着温度下降，它喝起来宛如香橙果汁般的明亮酸质，夹杂着些许肉桂的香料气息，吞咽后带有可可的余甜在口中。

前街曾尝试过冷萃、冰手冲、热手冲等方式进行萃取，发现这支希爪咖啡总能表现出馥郁高甜的水果风味，伴随着植物基调的香气，入口圆润，苦感较弱。

前街咖啡的手冲建议

考虑到希爪这支豆子属于花果调性，因此前街的烘焙师选择采用中浅度烘焙来突出它的花香与果甜。较浅烘焙的咖啡豆需要较高的水温才能充分萃取出咖啡的芳香物质，然而像希爪这样有着可可般的韵味，太过高的水温则容易让苦味加重，因此前街这里用90-91的水冲煮。

滤杯：V60

水温：90-91℃

研磨度：细砂糖粗细（20号标准筛过筛率80%）

粉水比例：1:15

粉量：15克

将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

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2024-02-02 13:47:16