冰手冲咖啡如何提高甜感的萃取?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论


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相比热手冲,冰手冲通过缩小粉水比来得到更浓郁的咖啡液,再用冰块加以降温稀释,为了弥补减少水量而丧失的部分萃取率,因此研磨度上会稍微比热手冲细一些。


即使冰手冲做了提高萃取率的调整,但在萃取的角度来看,它仍然是缺失了后段的热手冲,换句话说就是“萃取不足”。因此,我们会发现当采用同一支咖啡豆时,热手冲的饱满度、甜感、层次感以及余韵常常要优于冰手冲。


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于是,有小伙伴询问前街:有没有什么方法可以让冰咖啡足够浓郁,且具备甜感,同时又不过萃呢?要求的确有点高,但不可否认是个值得探讨的话题。


前街曾多次提到过,酸甜苦的大量释出时间点是不同的,甜味物质的释放常常在中后段占据较多。而注水量更少、时间更短的冰手冲,甜类物质可能还未来得及溶解出来,萃取过程就结束了。想在冲煮时捕捉到咖啡中的甜感,意味着要提高甜味物质的萃取,即需要想办法为它争取更多能溶解到水里的时间,进而提升咖啡中甜味物质的占比。


这里前街以哥斯达黎加的草莓糖咖啡豆作为示范,具有草莓软糖、成熟热带水果、葡萄干的风味,甜感辨识度较高,十分适合夏天制作冰手冲。


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前街先以调细研磨度(EK43 刻度8.5)的方式来试图延长萃取时间(日常出品时的研磨度是9.5)。咖啡粉细了,水的下降速度就会变慢,萃取时间便会拉长。但由于颗粒太细导致萃取率过高,在加入冰块稀释冷却后,咖啡的香气与甜感并未得到提升,还表现出轻微过萃的苦涩尾韵。因此太细的研磨并不可行。


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接着前街采用另一种方式:分更多段注水。除了闷蒸阶段,同等粉水比例下段数越多,冲刷搅拌粉层的次数更多,总萃取时间更长,每个阶段释出的物质也越多。然而段数越多,每段注水量便随之减少,冰冲时操作反而难度更大,所以要适当增多可分配水量,即拉大粉水比至1:12。由于水量增多,浓度降低,如果直接加冰稀释咖啡容易“没味”,所以前街采用更奢侈的快速降温方法:过冰。


试验参数:91℃、15克咖啡粉、总水量180克、研磨度EK43 刻度9,四段式注水:30克+50克+50克+50克。


手法上,前街也试图通过调整水流大小提升咖啡物质的萃取。先使用30克水焖蒸30秒,第一段注水至80克,从中心绕硬币大的小圈小水流将气泡挖出来;


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第二段注水至130克,同样小水流向外绕圈,尽量把全部粉都冲刷一遍;最后一段中心定点拉高水流,注水至180克。1分35秒停止注水,咖啡液全部滴完的时间为2分05秒。


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把萃取好的热咖啡往大量硬冰块中进行冲刷,重复几次直到温度降至5-10度左右,最后得到约200克的冰咖啡液。


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接着把咖啡倒入提前在冰箱放置的冰杯,以保持冷却的口感。这样冲出来的草莓糖,风味表现非常饱满,口感滑顺,果脯的甜感十分清晰,发酵的香气类似水果酒,夹杂着些许花香,尾韵在口腔中持久。


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当然了,这里尝试的方案只是按照前街的萃取逻辑,以及在这款豆子风味的理解上进行调整而得到的结果,并非绝对的标准答案。前街认为世界上本就不存在万能的冲煮公式,手冲的意义就在于每次换一种冲法,让自己得到更多新颖的萃取角度,从而欣赏咖啡更多元化的风味美学。


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2023-06-05 19:02:49

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