冰手冲咖啡如何提高甜感的萃取？中国咖啡网

相比热手冲，冰手冲通过缩小粉水比来得到更浓郁的咖啡液，再用冰块加以降温稀释，为了弥补减少水量而丧失的部分萃取率，因此研磨度上会稍微比热手冲细一些。

即使冰手冲做了提高萃取率的调整，但在萃取的角度来看，它仍然是缺失了后段的热手冲，换句话说就是“萃取不足”。因此，我们会发现当采用同一支咖啡豆时，热手冲的饱满度、甜感、层次感以及余韵常常要优于冰手冲。

于是，有小伙伴询问前街：有没有什么方法可以让冰咖啡足够浓郁，且具备甜感，同时又不过萃呢？要求的确有点高，但不可否认是个值得探讨的话题。

前街曾多次提到过，酸甜苦的大量释出时间点是不同的，甜味物质的释放常常在中后段占据较多。而注水量更少、时间更短的冰手冲，甜类物质可能还未来得及溶解出来，萃取过程就结束了。想在冲煮时捕捉到咖啡中的甜感，意味着要提高甜味物质的萃取，即需要想办法为它争取更多能溶解到水里的时间，进而提升咖啡中甜味物质的占比。

这里前街以哥斯达黎加的草莓糖咖啡豆作为示范，具有草莓软糖、成熟热带水果、葡萄干的风味，甜感辨识度较高，十分适合夏天制作冰手冲。

前街先以调细研磨度（EK43 刻度8.5）的方式来试图延长萃取时间（日常出品时的研磨度是9.5）。咖啡粉细了，水的下降速度就会变慢，萃取时间便会拉长。但由于颗粒太细导致萃取率过高，在加入冰块稀释冷却后，咖啡的香气与甜感并未得到提升，还表现出轻微过萃的苦涩尾韵。因此太细的研磨并不可行。

接着前街采用另一种方式：分更多段注水。除了闷蒸阶段，同等粉水比例下段数越多，冲刷搅拌粉层的次数更多，总萃取时间更长，每个阶段释出的物质也越多。然而段数越多，每段注水量便随之减少，冰冲时操作反而难度更大，所以要适当增多可分配水量，即拉大粉水比至1:12。由于水量增多，浓度降低，如果直接加冰稀释咖啡容易“没味”，所以前街采用更奢侈的快速降温方法：过冰。

试验参数：91℃、15克咖啡粉、总水量180克、研磨度EK43 刻度9，四段式注水：30克+50克+50克+50克。

手法上，前街也试图通过调整水流大小提升咖啡物质的萃取。先使用30克水焖蒸30秒，第一段注水至80克，从中心绕硬币大的小圈小水流将气泡挖出来；

第二段注水至130克，同样小水流向外绕圈，尽量把全部粉都冲刷一遍；最后一段中心定点拉高水流，注水至180克。1分35秒停止注水，咖啡液全部滴完的时间为2分05秒。

把萃取好的热咖啡往大量硬冰块中进行冲刷，重复几次直到温度降至5-10度左右，最后得到约200克的冰咖啡液。

接着把咖啡倒入提前在冰箱放置的冰杯，以保持冷却的口感。这样冲出来的草莓糖，风味表现非常饱满，口感滑顺，果脯的甜感十分清晰，发酵的香气类似水果酒，夹杂着些许花香，尾韵在口腔中持久。

当然了，这里尝试的方案只是按照前街的萃取逻辑，以及在这款豆子风味的理解上进行调整而得到的结果，并非绝对的标准答案。前街认为世界上本就不存在万能的冲煮公式，手冲的意义就在于每次换一种冲法，让自己得到更多新颖的萃取角度，从而欣赏咖啡更多元化的风味美学。

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2023-06-05 19:02:49