为什么冷萃咖啡上面飘了一层油?冷萃冷泡咖啡的萃取原理

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 冰滴咖啡 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论

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夏日炎炎,随着体感温度日益飙升,后台询问前街关于冷萃制作的问题多了不少。


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冷萃咖啡作为居家操作最简便的冲煮方式之一,只需拥有一个密封容器和足够低温的萃取环境,经过数小时的浸泡,即可得到一杯味道饱满的咖啡。无需繁琐的步骤与手法,制作成本还低,即使是刚入门的新手,在家也能复刻出美味的咖啡冰饮。冷萃不仅是懒人党日常做咖啡的首选,也是大家在炎热酷暑下的“救星”。

在众多的问题当中,有位小伙伴表示自己做的冷萃咖啡好像不太干净,表面总是飘着一层油光,怀疑咖啡变质了,又或是因为自己没将器具清洗干净所导致的。


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提到“油”,大家或许第一时间想到意式浓缩咖啡上层的Crema,这层“油脂”正是在高温高压的情况下,咖啡中不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成的。至于冷萃上飘着的这些“油分”,则是由于咖啡中油脂在低温环境下冷凝后的表现。

众所周知,冷萃对浸泡咖啡的容器要求很低。可以是专门设计的冷萃壶,也可以是喝完的矿泉水瓶,还可以是带盖子的茶杯,就连法压壶也能派上用场。反正只要干燥洁净、能达到密封性,任何瓶瓶罐罐都能充当“冷萃壶”。


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而过滤咖啡粉渣的器材同样有很多选择,比如冷萃壶的内置滤网、金属滤网、滤纸、法兰绒滤布。滤孔结构的大小不同,能有效阻隔的颗粒物质自然也不一样。

像前街使用的是日本asvel品牌的冷萃壶,滤网筛孔的尺寸为245目,细密性较高,但仍存在细粉与极细粉析出的情况。若不经过再次过滤,液面会飘着一层絮状的油光。咖啡喝起来的风味与过滤后相差不大,但吞咽时残留在舌面的粗糙感相对明显,喝完杯底沉淀着些许肉眼可见的粉渣。


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为了更好的品饮体验,前街会采用密度更高的滤纸过筛一遍。厚度适中的滤纸不仅能有效过滤咖啡细粉,还会阻隔80%以上的咖啡油脂,顺利“通关”的油脂会形成一层极其薄的油脂层,肉眼难以观察。


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前街会将再次过滤的冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3~4个小时,待风味物质进一步沉淀熟成。这样,冷萃喝起来的风味十分饱满,口感更为清澈,酸质更通透。


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最后前街再唠叨一句,每次制作完冷萃后不能忽视器具的清洁。很多朋友习惯“偷懒”,用完直接在自来水下随意冲冲就算,以为足够干净了。实际上,冷凝的咖啡油分往往会粘在冷萃壶的内置滤网中,如果长期使用未擦洗清洁,壶内会形成一股“油耗味”,从而影响咖啡的干净度。所以,当你使用的频率较高时,定期还是要仔细地清洁一次。


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2023-06-12 09:51:41

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