为什么水洗咖啡豆喝起来比较酸?水洗处理咖啡风味特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆水洗法 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论

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不知道大家在咖啡店里有没有见过这样的情景:品尝者并不知道咖啡豆的信息,咖啡冲好后,喝一口立马就猜出了处理法,“是水洗吧~”。


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这是由于通常情况下,水洗处理的咖啡会呈现出明显的干净感,口感清澈。当采用中浅度烘焙,往往带着上扬且更为强烈的果酸,让人联想到某些印象中吃过的水果,如青桔、柠檬。所以我们日常选购咖啡豆时,如果喜欢酸的口感,也会有意地往水洗系列里挑。

那是什么造成水洗处理的咖啡豆带有这些风味呢?在讲处理法之前,我们先来了解下咖啡果的结构。


处理法=咖啡果→咖啡生豆

如果把采摘下来的咖啡果实横切剖开,可以看到从外至内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是种子(咖啡豆)。所谓处理法就是从成熟果实中取出内部种子的过程。


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最开始,咖啡生豆的加工处理只有两种方式:“湿”处理(Wet process)和“干”处理(Dry process)。其中,Dry process也就是日晒处理,把咖啡果放在太阳底下晒干,最后通过碾压脱壳得到种子,简单省事。而Wet process,也叫Washed process,广义上就是我们所知道的水洗法。


咖啡豆是如何水洗的?

简单来说,水洗的咖啡果在采摘后会先浮洗,剔除树枝树叶坏果等杂质。然后倒入机器进行去皮处理(带着果肉和一小丢丢果胶),此时被脱去外衣的豆子外表还包着果胶,摸起来滑溜溜的。


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接着这些豆子会被倒入发酵池静置一晚或更长时间,进行无水或有水发酵,目的是让微生物发酵分解掉外壳上的果胶。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶,最后将表层洁净的带壳豆晾晒或烘干,直到含水率降低到11%到13% 。


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由于晾晒前去除果肉果胶,含水量大大降低,干燥时间与日晒相比大幅度缩短,大大降低了对天气的依赖,也提高了加工效率。从生产者的角度来看,水洗处理生产的咖啡豆表现更稳定,干燥时间短十分适合生产量大且品质不俗的咖啡。


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为什么水洗的咖啡豆更酸?

无论是采用哪种处理方式,生豆都会经历不同程度的发酵,就是利用微生物将生豆内的糖分与有机物质转化为其他化合物,代谢以及产生酒精和二氧化碳的过程。其中,有氧发酵的咖啡豆,糖分会更多地分解为气体,并产生各种有机酸。传统水洗处理中的湿发酵(有水)就属于半有氧发酵。


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聊到这种湿发酵,就不得不提将其运用到极致的肯尼亚式水洗了。采用肯尼亚式水洗的咖啡,每次发酵时间为24小时,发酵后洗净再换水重复浸泡,连续循环三次,正好发酵72小时。咖啡带壳豆在半有氧环境中,发酵出更为丰富的有机酸,像是柠檬酸、醋酸等容易刺激味蕾的酸。当采用偏浅的烘焙保留大部分优质果酸时,冲出来的咖啡有着更为强烈的莓果酸香,口感干净而饱满。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-06-27 17:51:20

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