不知道大家在咖啡店里有没有见过这样的情景:品尝者并不知道咖啡豆的信息,咖啡冲好后,喝一口立马就猜出了处理法,“是水洗吧~”。
这是由于通常情况下,水洗处理的咖啡会呈现出明显的干净感,口感清澈。当采用中浅度烘焙,往往带着上扬且更为强烈的果酸,让人联想到某些印象中吃过的水果,如青桔、柠檬。所以我们日常选购咖啡豆时,如果喜欢酸的口感,也会有意地往水洗系列里挑。
那是什么造成水洗处理的咖啡豆带有这些风味呢?在讲处理法之前,我们先来了解下咖啡果的结构。
处理法=咖啡果→咖啡生豆
如果把采摘下来的咖啡果实横切剖开,可以看到从外至内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是种子(咖啡豆)。所谓处理法就是从成熟果实中取出内部种子的过程。
最开始,咖啡生豆的加工处理只有两种方式:“湿”处理(Wet process)和“干”处理(Dry process)。其中,Dry process也就是日晒处理,把咖啡果放在太阳底下晒干,最后通过碾压脱壳得到种子,简单省事。而Wet process,也叫Washed process,广义上就是我们所知道的水洗法。
咖啡豆是如何水洗的?
简单来说,水洗的咖啡果在采摘后会先浮洗,剔除树枝树叶坏果等杂质。然后倒入机器进行去皮处理(带着果肉和一小丢丢果胶),此时被脱去外衣的豆子外表还包着果胶,摸起来滑溜溜的。
接着这些豆子会被倒入发酵池静置一晚或更长时间,进行无水或有水发酵,目的是让微生物发酵分解掉外壳上的果胶。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶,最后将表层洁净的带壳豆晾晒或烘干,直到含水率降低到11%到13% 。
由于晾晒前去除果肉果胶,含水量大大降低,干燥时间与日晒相比大幅度缩短,大大降低了对天气的依赖,也提高了加工效率。从生产者的角度来看,水洗处理生产的咖啡豆表现更稳定,干燥时间短十分适合生产量大且品质不俗的咖啡。
为什么水洗的咖啡豆更酸?
无论是采用哪种处理方式,生豆都会经历不同程度的发酵,就是利用微生物将生豆内的糖分与有机物质转化为其他化合物,代谢以及产生酒精和二氧化碳的过程。其中,有氧发酵的咖啡豆,糖分会更多地分解为气体,并产生各种有机酸。传统水洗处理中的湿发酵(有水)就属于半有氧发酵。
聊到这种湿发酵,就不得不提将其运用到极致的肯尼亚式水洗了。采用肯尼亚式水洗的咖啡,每次发酵时间为24小时,发酵后洗净再换水重复浸泡,连续循环三次,正好发酵72小时。咖啡带壳豆在半有氧环境中,发酵出更为丰富的有机酸,像是柠檬酸、醋酸等容易刺激味蕾的酸。当采用偏浅的烘焙保留大部分优质果酸时,冲出来的咖啡有着更为强烈的莓果酸香,口感干净而饱满。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 单品豆 瑞幸咖啡营销 深圳咖啡师 咖啡time 漫咖啡理念 什么样咖啡好喝 爱尚咖啡电话射洪 理论上说喝多少瓶咖啡会致癌 咖啡店暗黑系 鸡鸣岛悬崖海岛咖啡 花魁和瑰夏的区别 咖啡店上班时间表 十块咖啡 咖啡色小牛 先萃咖啡 过期咖啡豆的用处 月经呈咖啡色是闭经吗 咖啡上午泡了下午还能喝吗 自制咖啡屋视频 苦咖啡胡歌创业成功
转载请注明出处。
2023-06-27 17:51:20