“要不要试一下我们的云南豆———前街2013，这是我们在云南种植的咖啡豆。”这是前街咖啡师在客人面对满黑板豆单却无从下手时，会给出的建议。有的客人听到这是云南豆，会眼前一亮，也有好奇的客人会多问一句“你们的云南豆是什么品种的？用的什么处理法？”当得知是日晒处理的铁皮卡品种时，多数客人会抱着尝鲜的心态下单。
为啥有的客人要多问一句“什么品种？什么处理法？”。身为中国咖啡代表的云南小粒咖啡到底经历了什么？欲知故事如何，且听前街分解。
提到云南咖啡历史，我们就不得不说到那位法国天主教传教士：田德能。那年是清朝光绪18年（1892年），田德能将从越南带来的咖啡种在云南朱苦拉村种下，并教会了当地村民关于咖啡的种植、研磨、冲煮方式。
到了新中国成立后的五六十年代，为专供苏联、东欧社会主义兄弟国家，开始大规模普及与推动咖啡的种植，产品由国家统一收购处理。这使云南迎来了一个产业规模化发展的机遇。
1970年，巴西等南美洲咖啡种植国开始受到铁锈病的侵袭，产量暴跌直接影响全世界的咖啡豆价。国际咖啡企业为了摆脱对这些产国的依赖，希望找到能分担风险的新咖啡种植产地，比如非洲、亚洲等地。
上世纪80年代，时值中国改革开放浪潮，雀巢咖啡在中国成立合资公司，通过启动咖啡种植项目等方法开始支持当地咖啡产业发展。1992年起，雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植（划重点），并按照美国期货市场的价格收购咖啡。
随着改革开放进程的加深，第三波精品咖啡潮也慢慢由海外传入中国，云南咖啡种植业开始走上了精品咖啡的探索道路。政府推出专项的扶持政策，牵头改善育种、种植、处理技术，咖啡品质与产量逐步提升。
在精品咖啡馆如雨后春笋般涌现的当下，云南咖啡进入豆单的情况越来越常见。那么如今的云南的精品咖啡豆品质怎么样了呢？一个产区的独特风味离不开其地理自然条件、主要种植的咖啡品种、主要的处理方式等。
云南小粒咖啡，其实“小粒”指的就是我们常听到的阿拉比卡种。还记得前文所划的重点吗：雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植。在雀巢的影响下，咖农们纷纷将原本的老品种（铁皮卡等）砍掉，开始大规模改为种植成本更低产量更高的卡蒂姆品种，也为后续云南的精品探索之路埋下了伏笔。
卡蒂姆并不是完全的阿拉比卡种。卡蒂姆是由蒂姆（Timor）与卡杜拉（Caturra）的杂交品种，而蒂姆是一种带有罗布斯塔基因的品种。给咖啡果树带来更高的抗病性，更高的产量，更低的种植要求。但由于自身携带了1/4罗布斯塔的基因，使咖啡的风味变得不那么精致，香气不如纯正的阿拉比卡种丰富，且在粗糙的生豆处理法下有很大几率致使苦味变重，出现涩味和比较刺激的霉味。
过去云南咖啡豆产出主要用于制作速溶咖啡，所以采摘后的咖啡果实处理极为随意。在走上精品化的道路后，对咖啡果实的处理也有了新的尝试。除了传统的日晒、水洗外，蜜处理、厌氧、酵素等步骤也逐渐多了起来。但之所以现在云南咖啡流行各种处理方式，很大一个原因是他们本就种了卡蒂姆品种，相当于在不改变品种和海拔的情况下，突出后置处理法风味的一条“捷径”。
经过多年在精品咖啡道路的探索后，云南咖啡的风味也趋于稳定。通过炬点咖啡实验室2021～2022发布的《云南咖啡风味地图图鉴》可以看到，云南咖啡在干香、湿香以及风味上都以坚果、柑橘、糖类为主；此外，谷物、巧克力、草本等也是占比不低的风味描述；也会在少数产区风味描述上看到木质调性。
前文说到，在上世纪五六十年代，云南咖啡也有过一波发展机遇，当时便是在保山大规模地栽种咖啡树种。作为走出国门的第一款咖啡，保山小粒咖啡在国际上也曾得到过不少荣誉。
相比于其他产区，保山经过多年的咖啡种植生产，沉淀了更多咖啡种植上的经验。虽然大部分咖啡种植地早已转种卡蒂姆品种，在某些老庄园/咖啡种植地，我们还能找到些许从前保留下来的老品种，也为云南在精品咖啡道路上保留了更多品种上的选择。
在众多处理法中，前街认为水洗处理法更能品尝到一支咖啡豆原本的滋味，让大家更好地认识一个产区的风土之味，所以选择了传统处理法中的水洗批次。
云南咖啡走在精品的路上最大的问题有两个，一个是缺乏表现力强的品种，还有一个是传统处理方式下的咖啡豆缺乏竞争力，创新处理方式的咖啡豆又越来越“魔幻”。到底云南的产区之味会有什么变化，又将走向一条什么样的道路，让我们再给云南一点时间，看看云南咖啡能否给我们带来更多的惊喜吧。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-07-02 17:45:55
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