云南四大产区的咖啡有什么风味?云南卡蒂姆品种咖啡特点介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:GFD 2023-10-05 我要评论

编辑最后更新 2023年10月05日,“要不要试一下我们的云南豆———前街2013,这是我们在云南种植的咖啡豆。”这是前街咖啡师在客人面对满黑板豆单却无从下手时,会给出的建议。有的客人听到这是云南豆,会眼前一亮,也有好奇的客人会多问一句“

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“要不要试一下我们的云南豆———前街2013,这是我们在云南种植的咖啡豆。”这是前街咖啡师在客人面对满黑板豆单却无从下手时,会给出的建议。有的客人听到这是云南豆,会眼前一亮,也有好奇的客人会多问一句“你们的云南豆是什么品种的?用的什么处理法?”当得知是日晒处理的铁皮卡品种时,多数客人会抱着尝鲜的心态下单。


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为啥有的客人要多问一句“什么品种?什么处理法?”。身为中国咖啡代表的云南小粒咖啡到底经历了什么?欲知故事如何,且听前街分解。

云南咖啡的传奇历史

提到云南咖啡历史,我们就不得不说到那位法国天主教传教士:田德能。那年是清朝光绪18年(1892年),田德能将从越南带来的咖啡种在云南朱苦拉村种下,并教会了当地村民关于咖啡的种植、研磨、冲煮方式。


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到了新中国成立后的五六十年代,为专供苏联、东欧社会主义兄弟国家,开始大规模普及与推动咖啡的种植,产品由国家统一收购处理。这使云南迎来了一个产业规模化发展的机遇。

1970年,巴西等南美洲咖啡种植国开始受到铁锈病的侵袭,产量暴跌直接影响全世界的咖啡豆价。国际咖啡企业为了摆脱对这些产国的依赖,希望找到能分担风险的新咖啡种植产地,比如非洲、亚洲等地。

上世纪80年代,时值中国改革开放浪潮,雀巢咖啡在中国成立合资公司,通过启动咖啡种植项目等方法开始支持当地咖啡产业发展。1992年起,雀巢成立咖啡农业部,专门指导、研究云南咖啡的改良与种植(划重点),并按照美国期货市场的价格收购咖啡。


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随着改革开放进程的加深,第三波精品咖啡潮也慢慢由海外传入中国,云南咖啡种植业开始走上了精品咖啡的探索道路。政府推出专项的扶持政策,牵头改善育种、种植、处理技术,咖啡品质与产量逐步提升。

云南咖啡现状

在精品咖啡馆如雨后春笋般涌现的当下,云南咖啡进入豆单的情况越来越常见。那么如今的云南的精品咖啡豆品质怎么样了呢?一个产区的独特风味离不开其地理自然条件、主要种植的咖啡品种、主要的处理方式等。


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云南小粒咖啡,其实“小粒”指的就是我们常听到的阿拉比卡种。还记得前文所划的重点吗:雀巢成立咖啡农业部,专门指导、研究云南咖啡的改良与种植。在雀巢的影响下,咖农们纷纷将原本的老品种(铁皮卡等)砍掉,开始大规模改为种植成本更低产量更高的卡蒂姆品种,也为后续云南的精品探索之路埋下了伏笔。

卡蒂姆并不是完全的阿拉比卡种。卡蒂姆是由蒂姆(Timor)与卡杜拉(Caturra)的杂交品种,而蒂姆是一种带有罗布斯塔基因的品种。给咖啡果树带来更高的抗病性,更高的产量,更低的种植要求。但由于自身携带了1/4罗布斯塔的基因,使咖啡的风味变得不那么精致,香气不如纯正的阿拉比卡种丰富,且在粗糙的生豆处理法下有很大几率致使苦味变重,出现涩味和比较刺激的霉味。


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过去云南咖啡豆产出主要用于制作速溶咖啡,所以采摘后的咖啡果实处理极为随意。在走上精品化的道路后,对咖啡果实的处理也有了新的尝试。除了传统的日晒、水洗外,蜜处理、厌氧、酵素等步骤也逐渐多了起来。但之所以现在云南咖啡流行各种处理方式,很大一个原因是他们本就种了卡蒂姆品种,相当于在不改变品种和海拔的情况下,突出后置处理法风味的一条“捷径”。


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经过多年在精品咖啡道路的探索后,云南咖啡的风味也趋于稳定。通过炬点咖啡实验室2021~2022发布的《云南咖啡风味地图图鉴》可以看到,云南咖啡在干香、湿香以及风味上都以坚果、柑橘、糖类为主;此外,谷物、巧克力、草本等也是占比不低的风味描述;也会在少数产区风味描述上看到木质调性。

为什么选择保山与水洗?
前街认为如今云南咖啡的大致味谱来自其多年种植且最广泛的卡蒂姆品种,所以前街选择了一支来自保山的水洗卡蒂姆,作为入门级口粮豆。

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前文说到,在上世纪五六十年代,云南咖啡也有过一波发展机遇,当时便是在保山大规模地栽种咖啡树种。作为走出国门的第一款咖啡,保山小粒咖啡在国际上也曾得到过不少荣誉。

相比于其他产区,保山经过多年的咖啡种植生产,沉淀了更多咖啡种植上的经验。虽然大部分咖啡种植地早已转种卡蒂姆品种,在某些老庄园/咖啡种植地,我们还能找到些许从前保留下来的老品种,也为云南在精品咖啡道路上保留了更多品种上的选择。


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在众多处理法中,前街认为水洗处理法更能品尝到一支咖啡豆原本的滋味,让大家更好地认识一个产区的风土之味,所以选择了传统处理法中的水洗批次。

总结

云南咖啡走在精品的路上最大的问题有两个,一个是缺乏表现力强的品种,还有一个是传统处理方式下的咖啡豆缺乏竞争力,创新处理方式的咖啡豆又越来越“魔幻”。到底云南的产区之味会有什么变化,又将走向一条什么样的道路,让我们再给云南一点时间,看看云南咖啡能否给我们带来更多的惊喜吧。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-02 17:45:55

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