咖啡粉床是什么,手冲咖啡冲煮抬高咖啡粉床,萃取不足的原因

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

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前街的文章里常常会出现一个词汇「抬高粉床」,很多小伙伴们有些不解,如何抬高粉床,粉床又为什么要抬高?


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为什么要抬高粉床
在冲煮咖啡的收尾阶段,有时会遇到咖啡粉大量地堆积在滤杯中心,沉于底部造成“淹水”的现象,这时冲出来的咖啡喝起来往往缺乏明亮的花果香气,整体平乏且空洞,酸也

想要改善这种尾段堵塞的情况,除了调整咖啡颗粒的大小,比如调粗研磨度、筛出部分细粉,我们还可以通过改变水流来抬高粉床,让咖啡粉均匀且轻薄地分布在滤杯壁,将更有利于后段下水的通畅。

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从手冲咖啡的原理而言,本质上是让咖啡味道更充分且均匀的释出。换言之,如何使用水流,迫使粉床变成更容易萃出味道的形态,就是我们所需要实现的目标。在冲煮的开始阶段,试图把滤杯当中的咖啡粉,能够沿着滤杯平均分布,不会堆积在底部堵在滤杯底部的形态,就是对于新手而言最安全保险的方式。

如何抬高粉床,在抬高后会对萃取造成怎样的改变?
当我们发现上述的状况后,可以修改我们的冲煮手法,在具体的操作方面,最关键在于闷蒸以后的那一小会。因为闷蒸时间的水以及时间,在于让粉按照1:2的比例浸润所有的粉,这个时期,只有少量的咖啡液落入下壶当中。而闷蒸后的注水,一方面是手冲萃取的开始,另一方面,就是把闷蒸后的“汉堡”变成我们想要的“沿着滤杯边沿均匀分布”的U形碗状。

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要点在于使用带有穿透力的水流进行冲煮(如:高位中心注入细小水流),这时底部的滤水会因为跟不上注水速度,使水位瞬间拔高,而咖啡粉会因为水的冲击力进行翻滚的作用下,把中心的咖啡粉向四周推开,或者说是撑开,碗状自然而然形成。

U形碗慢慢形成以后,从中心往边圆扩展注水的方式可以使得粉中间的空洞越来越大,粉床自然而然展开的接触面积也在慢慢变得更大。


而这个咖啡粉所形成的“碗”,始终的盛着我们持续注入的清水,而注入的水不管在什么方向,都会穿过一定被摊开了的粉层,而不会出现因为粉在底部的堆积堵塞,而从V60的导水槽逃逸的情况,这样,自然也就会更能充分萃取。这就是我们常说的「抬高水流」。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-19 18:28:54

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