为什么手冲咖啡要喝热的,不同温度的手冲咖啡 咖啡浓度计探测

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

盛夏已至,来前街喝手冲咖啡的客人们也越来越倾向于冰手冲。但是如果了解到客人想认识一下这一款豆子,完整地品尝到这款豆子的风味,那前街咖啡师还是会建议客人尝试喝热的。为什么品尝风味要喝热的?

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为啥品尝风味要喝热的?
冰手冲是在热手冲的基础上改进而来的,相比于热手冲,其多了冰块这一元素。因为冰块的加入且不参与萃取,它会稀释咖啡液浓度,所以我们在制作冰手冲咖啡的时候需要调整我们的萃取方案,提高冰手冲的浓度,以求得到一杯味道与热手冲不相上下的冰咖啡。

以前街在日常出品(浅烘豆)的冲煮方案为例:
冲:15g咖啡粉,研磨度为ek43s 10格(20号标准筛网通过率为78%~80%),水温为91~93度,粉水比为1:15,即总注水量为225ml。

冲:15g咖啡粉,研磨度为ek43s 9.5格(20号标准筛网通过率为83%~85%),水温为91~93度,粉水比为1:10,即总注水量为150ml,冰块100克。
(ps:冰冲研磨度要比热冲研磨度细一点,具体筛网通过率因豆子不同而略有差别。)

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从萃取的角度上看,冰手冲虽然在研磨与粉水比上做出了调整,以达提高萃取率,弥补因减少注水量而丧失的部分萃取的目的,但它实际上是缺失了后段冲煮的热手冲。

因此,同一款豆子在风味品尝上,冰手冲的饱满度、甜感、层次感、余韵是不如热手冲的。冰手冲最大的优势就是,可以在炎炎夏日下,成为我们的解暑“良药”。所以前街建议,如果你希望认识一款咖啡豆的风味时,还是喝热手冲。

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热手冲还有一个最大的优点是,可以分辨高温中温低温的风味变化。
前街将测试同一壶咖啡,tds在高温(大约70度)中温(大约50度)低温(30度~室温)的变化。

前街将使用90+Eleta(中浅烘焙)进行测试,具体参数为:15g咖啡粉,研磨度为ek43s 10格(20号标准筛网通过率为78%~80%),水温为91~93度,粉水比为1:15,即总注水量为225ml;V60滤杯,使用三段式冲煮手法。

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通过对比结果来看,随着温度的变化,咖啡内的风味物质也在不断地变化。在高温时tds最低,而随着温度的不断降低,tds也在不断变大,这是因为咖啡内风味物质也在不断溶解,也就是说高温时咖啡的风味还未完全稳定,在温度降下后,随着风味物质的不断释出溶解且趋向稳定,我们所能品尝的风味更为饱满,所以在不同的温度品尝得出来的风味也略有不同。

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从我们本身来看,在我们品尝一杯热手冲的时候,随着温度的下降,我们对各种味道的灵敏度也各不相同,入口尝到的味道也就不一样,而这也是为什么我们在品尝时需要从高温喝到低温,即分别在高温(大约70度)、中温(大约50度)与低温(30度~室温)进行品尝。

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在高温时,液体接触口腔的炽热感会盖过味蕾的感知,降低味觉灵敏度。所以我们并不能很细致地品尝到一款咖啡的具体风味,但是能大致确认其风味走向,是偏花香果酸调的抑或是坚果巧克力苦调的。

而温度降至中温时,这是我们对酸甜味比较灵敏的温度了,在这个温度下我们能更具体地品尝到这一款豆子的风味,也是最容易对风味产生联想的阶段。浅烘豆可以细致品尝其漂亮的酸质,深烘豆则可以大口饮用感受其醇厚的口感以及甜感。

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而当咖啡温度降至低温甚至接近室温时,虽然咖啡并未出现负面风味,但我们的味觉感观对苦味变得越为敏感,而且咖啡在此时已经损失了一部分挥发性风味物质,所以品尝起来的体验感不一定好。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-25 18:10:42

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