拼配咖啡豆可以做冷萃吗？冷萃咖啡配方用什么比例合适？

炎炎夏日，来口冰咖啡，消暑又提神！那么你们有没有尝试过用拼配（用两种以上的豆子混合）的方式去做一杯冷萃咖啡呢？今天就由前街给大家打开冷萃用豆的新世界大门吧～

冷萃咖啡的特点

冷萃咖啡与热咖啡最大的区别在于冷萃使用低温水历经长时间萃取，因此水溶性的风味物质会更多，味道也更为浓郁，口感更醇厚，且花香这类小分子物质会随储存时间的增常而越来越不明显。（这也是为什么，刚刚萃取过滤完成的冷萃咖啡会带有明显花果酸香，但储存两三天后就只剩下发酵酒香的原因。）

为什么要用「拼配」咖啡豆？

相较于单品咖啡，「拼配」会使用“两种以上”的咖啡豆混合而成。单一产地的兴起，往往让大家忽略了拼配的魅力，从商家店面出品的角度出发，使用「拼配」咖啡豆，一来可以创造味道稳定的配方；二来可以获得兼容性更高的咖啡风味；三来可以降低成本。

「拼配」咖啡豆可能在意式咖啡比较常见，但其实它并不局限于此，用于手冲、虹吸、冰滴等不同种类的咖啡都是可以的。

在不考虑出品，只是作为自己居家的一款消暑良药，用「拼配」咖啡豆做冷萃的目的便只有一个：好喝！即，使用不同的咖啡豆，将各单品咖啡豆的特长充分发挥叠加，最终得到一杯风味更丰富协调好喝的咖啡。

要做配方咖啡，首先得尝过不同产地的咖啡，对咖啡的风味有深入了解，才能拼配出美味的配方。对此，前街分享一些个人diy拼配冷萃咖啡豆的心路历程，供大家参考。

厌氧日晒处理法的希爪带有浓郁的莓果调性，冷萃之下更带有淡淡的发酵酒香；而水洗处理法的莫里托瑰夏具有茉莉花香，并略带茶感，两者综合在一起使咖啡的花果酸香更为饱满，层次感更足。不足的是，希爪比例过高了，只有刚萃取完毕时能品尝到来自莫里托的花香味，更多的是希爪所带来的浓郁莓果调性。

葡萄干处理法的巴哈带有深色莓果调性，冷萃下的巴哈更是带来了强烈的发酵酒香，以及顺滑的可可口感，在加上50%水洗红樱桃后，调和了过于强烈的酵感，并带来了柔和的柑橘酸香，使咖啡更为清爽好入口，整体风味恰到好处。

有了试验一的教训，前街适当降低了特殊处理法豆子的比例，希望在浓郁的发酵酒香基础下，获得更多的花香果调，但结果不尽人意。冷萃出来的咖啡液带有香浓的白兰地酒香味，但花果酸调性并不突出，咖啡还是好喝的，只是没有达到1+1>2的目的。

这个试验就比较特别了，单独冷萃的草莓糖本身就带有草莓软糖的香气，按1:1的比例加入日晒花魁后，更是在草莓风味之下增多了绿茶般的回甘，以及少许的深色花香酸质，品尝起来像草莓花茶，带有悠长的酒香余韵。

单独浸泡冷萃下的望山瑰夏，风味呈现出清淡的茉莉花香，喝起来像菠萝汁，但口感偏薄，回甘不足；在加入了日晒花魁后，额外赋予了这款咖啡绿茶般的回甘，整体风味由菠萝转变为葡萄、莓果这类深色水果调性，还带来轻微的发酵酒香，余韵悠长。

尝试了数种中浅豆的试验后，前街在想，一定要使用中浅烘的豆子吗？用深烘豆能不能拼出一杯好喝的冷萃来呢？于是，前街便以深度烘焙的巴西皇后庄园为基底，辅以中浅烘焙的花神做出了以下试验：

试验六：40%花神（中烘，水洗）+60%皇后庄园（深烘，日晒）

来自巴西皇后庄园的这款豆子烘焙度较深，风味偏向于坚果、可可、黑巧克力的苦调。为调和其冷萃下过重的苦调，前街选择加入中浅烘的水洗花神，希望咖啡在原有的坚果黑巧克力基调下，也能获得些许花果酸香的变化。但最后得出的只有一股直冲脑门的花生衣味，带有一丢丢黑巧坚果韵，给多位前街咖啡师戴上了痛苦面具🤡。

以上只是前街咖啡师在日常制作冷萃咖啡的经验上，尝试「拼配」出更具特色的冷萃咖啡配方，有的出乎意料的好喝，有的给咖啡师戴上了痛苦面具，但这也是「拼配」咖啡豆的魅力之一，希望大家也可以拼配出属于自己的独门配方吧～

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2023-08-06 17:38:26