拼配咖啡豆可以做冷萃吗?冷萃咖啡配方用什么比例合适?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 冷萃咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

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炎炎夏日,来口冰咖啡,消暑又提神!那么你们有没有尝试过用拼配(用两种以上的豆子混合)的方式去做一杯冷萃咖啡呢图片?今天就由前街给大家打开冷萃用豆的新世界大门吧~

冷萃咖啡的特点

冷萃咖啡与热咖啡最大的区别在于冷萃使用低温水历经长时间萃取,因此水溶性的风味物质会更多,味道也更为浓郁,口感更醇厚,且花香这类小分子物质会随储存时间的增常而越来越不明显。(这也是为什么,刚刚萃取过滤完成的冷萃咖啡会带有明显花果酸香,但储存两三天后就只剩下发酵酒香的原因。)


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为什么要用「拼配」咖啡豆?

相较于单品咖啡,「拼配」会使用“两种以上”的咖啡豆混合而成。单一产地的兴起,往往让大家忽略了拼配的魅力,从商家店面出品的角度出发,使用「拼配」咖啡豆,一来可以创造味道稳定的配方;二来可以获得兼容性更高的咖啡风味;三来可以降低成本。

「拼配」咖啡豆可能在意式咖啡比较常见,但其实它并不局限于此,用于手冲、虹吸、冰滴等不同种类的咖啡都是可以的。

在不考虑出品,只是作为自己居家的一款消暑良药,用「拼配」咖啡豆做冷萃的目的便只有一个:好喝!即,使用不同的咖啡豆,将各单品咖啡豆的特长充分发挥叠加,最终得到一杯风味更丰富协调好喝的咖啡。


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要做配方咖啡,首先得尝过不同产地的咖啡,对咖啡的风味有深入了解,才能拼配出美味的配方。对此,前街分享一些个人diy拼配冷萃咖啡豆的心路历程,供大家参考。

试验一:50%希爪(厌氧日晒)+50%莫里托(水洗处理)

厌氧日晒处理法的希爪带有浓郁的莓果调性,冷萃之下更带有淡淡的发酵酒香;而水洗处理法的莫里托瑰夏具有茉莉花香,并略带茶感,两者综合在一起使咖啡的花果酸香更为饱满,层次感更足。不足的是,希爪比例过高了,只有刚萃取完毕时能品尝到来自莫里托的花香味,更多的是希爪所带来的浓郁莓果调性。


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试验二:50%巴哈(葡萄干蜜处理)+50%红樱桃(水洗处理)

葡萄干处理法的巴哈带有深色莓果调性,冷萃下的巴哈更是带来了强烈的发酵酒香,以及顺滑的可可口感,在加上50%水洗红樱桃后,调和了过于强烈的酵感,并带来了柔和的柑橘酸香,使咖啡更为清爽好入口,整体风味恰到好处。


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试验三:45%荔枝兰(酒桶发酵处理)+55%日晒红樱桃

有了试验一的教训,前街适当降低了特殊处理法豆子的比例,希望在浓郁的发酵酒香基础下,获得更多的花香果调,但结果不尽人意。冷萃出来的咖啡液带有香浓的白兰地酒香味,但花果酸调性并不突出,咖啡还是好喝的,只是没有达到1+1>2的目的。


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试验四:50%草莓糖(葡萄干蜜处理)+50%花魁(日晒处理)

这个试验就比较特别了,单独冷萃的草莓糖本身就带有草莓软糖的香气,按1:1的比例加入日晒花魁后,更是在草莓风味之下增多了绿茶般的回甘,以及少许的深色花香酸质,品尝起来像草莓花茶,带有悠长的酒香余韵。


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试验五:60%望山庄园瑰夏(黑蜜处理法)+40%花魁(日晒)

单独浸泡冷萃下的望山瑰夏,风味呈现出清淡的茉莉花香,喝起来像菠萝汁,但口感偏薄,回甘不足;在加入了日晒花魁后,额外赋予了这款咖啡绿茶般的回甘,整体风味由菠萝转变为葡萄、莓果这类深色水果调性,还带来轻微的发酵酒香,余韵悠长。


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尝试了数种中浅豆的试验后,前街在想,一定要使用中浅烘的豆子吗?用深烘豆能不能拼出一杯好喝的冷萃来呢?于是,前街便以深度烘焙的巴西皇后庄园为基底,辅以中浅烘焙的花神做出了以下试验:

试验六:40%花神(中烘,水洗)+60%皇后庄园(深烘,日晒)

来自巴西皇后庄园的这款豆子烘焙度较深,风味偏向于坚果、可可、黑巧克力的苦调。为调和其冷萃下过重的苦调,前街选择加入中浅烘的水洗花神,希望咖啡在原有的坚果黑巧克力基调下,也能获得些许花果酸香的变化。但最后得出的只有一股直冲脑门的花生衣味,带有一丢丢黑巧坚果韵,给多位前街咖啡师戴上了痛苦面具🤡。


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以上只是前街咖啡师在日常制作冷萃咖啡的经验上,尝试「拼配」出更具特色的冷萃咖啡配方,有的出乎意料的好喝,有的给咖啡师戴上了痛苦面具,但这也是「拼配」咖啡豆的魅力之一,希望大家也可以拼配出属于自己的独门配方吧~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-08-06 17:38:26

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