什么因素影响咖啡的干净度?手冲咖啡的干净度指的是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

我们日常在咖啡店,或者在短视频看到别人品尝、测评咖啡的时候,时不时会出现“好干净的一支豆子”这样的描述。

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不禁引人遐想:咖啡的干净度是什么?

咖啡的干净度指的是什么?
一杯液体的干净度在我们的印象中,通常指的是它所呈现给我们视觉上的效果是清澈的、透亮的、没有杂质污染的;像浑浊、透光度低则是会被认为是不干净的。

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如果这个液体是咖啡的话,道理也是一样的,只不过需要把原来干净的视觉感受转换为味觉感受,就是我们所描述的咖啡干净度了。那么,可以肯定的是,这杯咖啡肯定不是没有味道的“干净”,不然人们就不会在描述时附带上震惊的表情了。
其实干净在一杯咖啡里指的是从喝入口,直至下咽回甘这一系列体验里没有出现任何的负面味道,层次分明,风味清晰易辨,这个就是咖啡里的干净。

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而风味的喜厌对于大众来说都有一个大致的趋向,比如大家不想喝到的负面味道基本都是:苦涩、药味、土腥、木味这类描述;柑橘、莓果、糖类等联想到美食的形容词才是大众喜好的风味类型。
而咖啡豆在制成熟豆前,主要由两个因素影响着咖啡豆的品质,咖啡豆的品质越高,咖啡的干净度就越高。

一、采摘
现在市面上的精品咖啡豆使用全红果采摘已经是很常见的操作了,但也难免有些地区需要使用机器来大量采收,从而无法避免采集到未成熟的果实。
未成熟的果实的咖啡生豆有着一个特殊的名号—「白目豆」。白目豆处于生豆的时候难以辨认,颜色非常接近成熟果实产出的咖啡豆,但在烘焙后就出现了较为明显的区别。

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颜色会比成熟的生豆更浅一些,不上色,如果这类豆子混杂在其中将会产生涩味。但不用担心!白目豆跟其它的如虫蛀豆、贝壳豆、烘焙瑕疵豆这类会产生负面味道的坏豆在烘焙前就会有人工挑选将其挑走,烘焙后会再次挑选烘焙瑕疵豆,所以我们在购买前街咖啡豆的时候完全不用担心买到带有瑕疵的产品。

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二、处理方式
人们常说,水洗豆会比日晒豆更干净。这个说法对,但也不完全对。这是因为最开始的日晒处理就是将咖啡果实晒干、脱壳,花费约大半个月的时间。而在这个等待的时间里会产生很多不稳定的因素,例如过度发酵产生腐坏、日照度太低发霉。这些因素会导致咖啡豆出现大量瑕疵和异味,所以对比起水洗处理才显得没那么干净。

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但是,随着精品浪潮的汹涌推进,日晒的处理方式更加完善了。按照现在的处理标准所产出的日晒豆也能做到跟水洗豆一般的高品质、低瑕疵率、干净度高。
值得一提的是,这里的干净度并不是指酸质越明亮越干净,人们常说的水洗豆比日晒豆干净指的是品质、风味层次的表现这些方面,而明亮酸=干净则是很多朋友们的一个误解。

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知道吗?干净度跟咖啡的浓度挂钩,萃取过度或者不足都将会影响到它。我们常说的“过萃”就是由于萃取过度,把不好的物质都冲了出来,最终导致整杯咖啡充满了苦涩、木质等不干净的负面味道。
而萃取不足,则是咖啡蕴含的芳香物质不足以支撑起整杯风味,就会有着明显的干草类负面味道,同样是不干净的表现。所以在冲煮时要注意把控萃取的浓度,防止它过度萃取/萃取不足,从而影响整杯咖啡的体验。那在冲煮时,还有两个小细节值得我们额外注意:

一、细粉过多
如果磨豆机的质量较差,则容易导致研磨不均匀,产生较多细粉。在冲煮时,过多的细粉容易造成堵塞,让萃取出现偏差,最终出现苦涩等负面味道,从而影响整杯咖啡的干净度。最简单的方法就是使用筛分器将细粉筛除了,但要知道,导致负面味道产生的是「细粉过多」,而不是「细粉」。

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二、烘焙日期
咖啡豆并不是越新鲜越好,如果我们对刚烘焙好的豆子进行冲煮,那么得到的咖啡将会有着明显的燥感,让人的咽喉感到不适,仿佛有什么东西卡在喉咙里面一样,这也是咖啡不够干净的一种表现。


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一般来说,刚烘焙好的咖啡豆会有4-7天养豆期,这个时间足以让燥感消逝,从而得到一杯干净度高的咖啡。


前街认为,干净度需要结合整杯咖啡的风味口感表现,不能另当别论。一杯好的咖啡是拥有着丰富的层次、饱满的香气、恰好的余韵,只要符合以上几点,那么,不用想都知道它有着优秀的干净度。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-02 16:06:50

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