如何通过看浓缩的油脂发现萃取问题?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

随着越来越多人养成每天喝咖啡的习惯,家庭咖啡角也顺应潮流融入到大家屋内,前街后台也时常收到了关于在家做咖啡时出现的问题。其中,意式浓缩的油脂是小伙伴最常关注的萃取问题之一,咱们今天就来聊聊它。


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Espresso里的“油脂”是油吗?

当我们把刚萃好的浓缩咖啡静置下来,仔细观察可以发现上层浅颜色的部分是由无数细小的泡泡构成,这些泡泡是由于萃取时咖啡机的压力足够大,咖啡粉里的不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成。它在意大利语里叫做「Crema」,而国内大多咖啡师习惯称它为“油脂”。


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若将萃好的shot放着待个把小时,二氧化碳逐渐消散,Crema也随即崩解,这时可以看到一层明显的反光物质漂浮在咖啡液上,而它就是真正意义上的咖啡油脂。


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如何让Espresso拥有漂亮的Crema?

优质的Crema呈金黄色,表面细腻,颜色均匀,摇晃起来像奶油状般绵滑,挂壁感明显。它不仅能让浓缩起到很好的视觉效果,品尝时可以丰富口感与香气、保护咖啡的风味,制作热奶咖时还更有利于拉花融合以及支撑图案的作用。或许,这些就是为何人们费尽心思也要追寻一份完美Espresso的原因吧!


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根据往常的萃取经验,想得到丰厚的Crema,在咖啡豆上就需要优先选择油脂丰厚度高、二氧化碳充足的豆子,比如中深度烘焙、在赏味期(45~60日),或带有一定比例罗豆的新鲜意式配方豆。当选对合适的咖啡豆,还要搭配现磨、稳定高温、够大的萃取压力,外加合理的萃取参数,满足这几个关键因素,才足以得到富含绵密油脂的Espresso。

总的来说,豆子新鲜,烘焙度越深,设备的压力越大性能越稳定,咖啡油脂的表现力就越好。接下来,我们具体情况具体分析,前街教大家如何通过观察油脂形态,来判断Espresso的状态,从而解决各种萃取上的常见问题。


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压根没有油脂,或油脂稀薄:问题很可能出在豆子放太久上(包括保存不当以及咖啡豆被预先研磨成粉)。存放时间越久,咖啡豆会与空气进行气体交换,二氧化碳流失越多,最后呈现出的咖啡油脂也就越少。其次,咖啡机的压力太小、温度过低、研磨度太粗、压粉力度不够……也是形成咖啡油脂过少的成因。


油脂泛白:如果你萃取的浓缩有着不错的油脂厚度,但缺乏金黄色泽,整体味道偏向尖酸。那么,很可能就是因为用了烘焙度偏浅的豆子,比如前街拿主打表现果酸风味的科契尔咖啡豆来做意式浓缩,就因没有找对研磨度而导致萃取不足,咖啡表现出不讨喜的酸涩感,并伴随着偏白的油脂。


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油脂粗糙、多泡、结块:这种浓缩的Crema一般会呈明显的“疙瘩”状,往往持续时间很短,消散飞快,且流动性较差,就像我们打太老的奶泡那样,难以推开融合


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这是由于咖啡豆过于新鲜,气体太多所导致的,刚烘好的豆子含有大量二氧化碳,当大量气体被压入咖啡液时,乳化油脂无法完全包裹住它们,因此会形成先炸泡后结块的现象。一旦回到常温常压下,不稳定的气泡则随着时间流逝很快崩解。如果你也遇到这种情况,建议先养好豆子再进行萃取(7~10天)。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-12 18:19:34

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