湿滤纸到底要用热水的还是常温水?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

大部分小伙伴都会在冲煮咖啡前将滤纸进行湿润,这一动作的目的主要是为了让滤纸更贴合滤杯,不让热水有避开咖啡粉直接渗透到下壶的缝隙;其次是减少在闷蒸阶段,被滤纸吸收的咖啡液;还有现在鲜少提及的给滤纸去味了。


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那么,相信有着湿滤纸习惯的小伙伴们都会有这样一个疑问:我湿滤纸用的水,应该用热的还是常温呢?

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之所以会产生这个疑问,是因为很多器具在受热后确实能够给咖啡带来很多不一样的变化,例如意式咖啡机的冲煮手柄,在经过加热后会使萃取出来的浓缩带有更富足的香气;或者像咖啡杯、壶在加热后,能够延缓咖啡的降温速度等等!
但是讲道理,如果说使用热水湿润滤纸后,会引导咖啡风味出现变化,那么这个变化必然不是出自滤纸,而是来自于滤纸贴合的滤杯。

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因为水温对滤纸能够产生的影响最多只有去味,「滤杯」,才会因为水温的影响从而引发咖啡的一系列风味变化,滤纸只能算作是一个搭建关系的媒介。
那么今日,我们就来做几组实验,看看用不同的水温来湿润滤纸,最后得到的咖啡会有什么不一样的变化!

实验对比
前街本次实验将会使用树脂、陶瓷、铜,三种不同材料制成的滤杯来进行分组实验,每组分别使用常温水和90°C以上的热水来进行滤纸湿润,看看萃取出的咖啡液会有什么样的不同。

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冲煮数据:本次实验采用的咖啡豆为中浅烘焙的埃塞俄比亚·圣塔维尼,使用豆量15g,粉水比例为1:15,热水也就是225ml,水温为92°C,研磨使用的EK43刻度10,冲煮方式为三段式。

一、  树脂滤杯

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常温组:咖啡液温度为65°C,浓度为14.9%。
热水组:咖啡液温度为67°C,浓度为14.7%。

二、  陶瓷滤杯

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常温组:咖啡液温度为66°C,浓度为14%。
热水组:咖啡液温度为71°C,浓度为14.4%。

三、  铜制滤杯

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常温组:咖啡液温度为66°C,浓度为14.3%
热水组:咖啡液温度为70°C,浓度为14.5%

风味品鉴:
在风味表现上,所有组别都出奇的一致:菠萝、芒果、柑橘。但常温组冲煮出来的咖啡风味会更甜一些;热水组冲煮出来的咖啡则带有较为活泼的酸质。

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产生不同的原因是什么?
当你使用了热水对滤纸湿润,就如上面所说,滤杯会直接受热,提升温度。那么在这个时候进行冲煮萃取,滤杯不仅不会吸收闷蒸时的热水温度,还能够为冲煮增加一定的萃取率。
咖啡里最先被萃取出来的就是酸味物质,当你在前段加大力度萃取的时候,酸味自然就多了起来,所以热水组带有的酸味才会更为明显。

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常温组就恰恰相反了,由于湿滤纸的时候并没有使用热水,所以滤杯、分享壶都是处于常温状态。在闷蒸阶段,常温状态下的滤杯会率先吸收闷蒸热水的部分热量,相对来说萃取力度会稍低一些,那么酸味物质就没有那么丰富。

随着温度逐渐上升,酸甜物质都陆续被萃取出来,因为全程都是一个均衡的萃取,所以在冲煮完毕之后,你就得到了酸甜俱佳的一壶咖啡,对比起热水组,会显得更甜一些。


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总的来说,湿滤纸的水温确实会在一定程度上改变萃取率。那么,对于水温的取舍,前街就不做推荐啦,朋友们可以出于个人的口味来做决定,虽然影响较为细微,但灵活使用,也能够助你冲出心仪的咖啡风味~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-06 19:04:27

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