手冲咖啡,你会选择细研磨快冲,还是粗研磨慢冲的冲煮方式呢?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

手冲咖啡有着许许多多的流派,一刀流、三段式、火山冲、四六法等等!每种冲煮方式都是围绕着萃取原理进行调整,最终演变出截然不同的冲煮手段。


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直到近日,前街在网上冲浪的时候发现,除了这些常规的冲煮流派,还出现了以研磨度及冲煮时间来进行分布的流派:用细研磨,短时间快冲煮的细磨快冲流派;以及,与它对立的粗研磨,长时间慢冲煮的粗磨慢冲流派。
它们同样是围绕着萃取原理而诞生的不同方式,那么,这两个截然相反的冲煮方式冲出来的咖啡会有着怎样不同的饮用体验呢?

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两种方式的形成理论
首先我们先来了解一下这两套不同方式的背后理论!相信常看前街文章,或者常来前街门店的朋友们就会发现,这两套就是前街浅烘焙和深烘焙咖啡豆对应使用的冲煮方式!

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之所以细研磨要用短时间快冲,粗研磨要用长时间慢冲,是因为它们的表面积大不相同。
细研磨的咖啡粉虽然颗粒比较小,但它的总表面积相对粗研磨的来说会更大!而且从咖啡粉的表面到内部的距离比较短!水很容易就能够从表面渗透到内部进行芳香物质的萃取,所以它的萃取时间不需要太长,因为水很容易就能够将物质萃取完毕!

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(除了极细研磨,过细的研磨容易产生静电让咖啡粉抱团结块,从而减少表面积,影响萃取的效率,甚至容易造成冲煮时的堵塞!)
粗研磨就是截然相反的存在了!虽然它的颗粒比较大,但是总表面积比较小,而且从咖啡粉表面到内部的距离较长,萃取效率相对来说会比较弱!热水需要更多的时间才能渗透进内部进行萃取。

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而这两者需要配合不同的滤杯才能够达成目标的萃取,因为咖啡粉之间的缝隙会影响水的流速。
当咖啡粉研磨比较细的时候,它们之间的间隔缝隙就会比较小,也就是水能够通过的地方空间会很小,使得热水无法快速流过,往往需要很长时间才能全部渗出。
粗研磨的咖啡粉自然是相反的状态,研磨越粗,缝隙越大,阻隔水流的作用自然就越小!水能通过的空间大了,所需要的流速时间自然就短了很多!

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如果没有使用到相对应的滤杯,那么细研磨的咖啡粉很容易就让萃取的时间过长,从而出现苦涩的过萃味道,而粗研磨的咖啡粉则会因为萃取时间短,导致萃取不足而出现难喝的味道!
所以前街会给需要快冲的细研磨配备上带有导流骨,能够引导水流从而增加流速的V60。给需要慢冲的粗研磨配备上导流骨集中在底部,流速较慢的kono滤杯!

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那么,当我们了解了它们背后的理论,就可以开始实践对比啦!抛开深浅烘焙,使用同一支咖啡豆,看看被这两种全然相反的冲煮方式冲出来会有什么不同的风味吧!

冲煮实验
采用豆种:巴布亚新几内亚·天堂鸟。它是一支使用了中度烘焙的豆子,能够完美适应这两种不同的冲煮方式!

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粉水比:1:15,15g的豆子,225ml热水
水温:统一90°C
细研磨为EK43的10刻度,也就是20号筛网的80%通过率,配备滤杯为V60。
粗研磨为EK43的10.5刻度,也就是20号筛网的75%通过率,配备滤杯为kono。
冲煮手法:三段式。

实验开始
双方同样于第一段注入粉量的两倍水量,也就是30ml热水进行时长30秒的闷蒸。闷蒸结束后便于20秒内注入第二段水量120ml,然后等待热水滴滤,细研磨的天堂鸟于1分17秒的时候即将见底,而粗研磨的天堂鸟则是在1分25秒的时候才快见底。

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即将见到中心底部的粉床时就可以注入第三段水量了,也就是剩余的75ml热水了!接下来等待滴滤完毕,就可以进行品鉴环节啦!

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细研磨的冲煮时间为2分钟整,它喝起来有着明亮的酸质,口感轻盈,酸味引出了较高的甜感,整体会偏向于突出酸甜风味!
粗研磨的冲煮时间为2分15秒,它有着柔和的酸质,适中的甜感,以及较高的醇厚度,整体可以说是非常均衡。
可以看出,这两种冲煮方式将同一支豆子冲煮出了截然不同的个性。细研磨的快冲,会集中于前段的萃取,所以酸甜度更高;而粗研磨的慢冲,则将萃取均匀的分布于全段,得到的口感会更加均衡!各有各的优势所在~

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所以,你是喜欢指向性的细磨快冲,还是均衡的粗磨慢冲呢?


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-17 16:57:40

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