拿铁拉花有时候为什么会出现锯齿纹?奶泡打不好怎么办?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-02-25 我要评论

“拉花推不出形状、不时出现锯齿纹”,相信这两个情况会不时发生在制作拉花咖啡的朋友们身上。


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一般来说,碰到这种情况的朋友都会将问题归咎给自己,但即便做出了调整,“锯齿纹”还是照常出现。那么说明,这些朋友没有找到问题的根源,改善错了地方!
因此,前街推荐可以从以下几点观察,看看有没有符合自身做出“锯齿纹”的条件,加以改善即可!

一、咖啡豆太过新鲜
如果是长时间连续做出“锯齿纹”状的图案,那么我们便可以先观察一下咖啡豆的烘焙日期。如果豆子才刚烘焙好一两天,那么,豆子含有的巨量二氧化碳就还未能及时排放。
当你在制作意式的时候,这些刚烘好的豆子体内丰富的二氧化碳将会在意式加压的萃取过程中,被压入油脂,最终得到的浓缩咖啡也就会带有比常规浓缩(养好的状态)更丰厚的油脂。

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虽然油脂很厚实,但这并不是我们拉花所需要的顺滑、细腻的油脂,因为它非常粗糙、厚重、流动性十分差!所以,这就会直接导致我们在制作拉花图案的时候,奶泡无法推开这层油脂,从而出现“锯齿纹”或是推不出心的情况!
解决方法就很简单,将豆子养上几天,让它将体内的二氧化碳排出一部分,这样就能够得到适合拉花的细腻油脂了!而且没有了二氧化碳的阻碍,风味会更加饱满!

二、奶泡打薄了
这是第二种容易出现“锯齿纹“的情况!奶泡太薄流动性大大增加,难以构成稳定的图案!像澳白便是此等事故的重灾区,因为它需要的奶泡较薄,很多朋友控制不好打发,导致打出来的奶泡虽然薄,但粗糙,所以拉起花一个控制不好就会出现“锯齿纹”。

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因此,奶泡太薄我们可以适当延长一下奶泡的进气时间(就是开头滋滋滋声音的那个阶段),如果不够细腻就增加打绵的时间(就是滋滋过后的那个打旋涡的阶段)。以此来减少“锯齿纹“出现的情况。
对了!小白朋友不用太担心将奶泡打厚,毕竟厚实的奶泡可以通过移除部分进行削减,等逐渐熟练后再进行控制学习即可~

三、奶温高了
当打发的温度过高(超过70°C),就会导致原本细腻的奶泡无法承受热量,变粗糙!这种情况的出现一般都会有个提示:打发奶泡的声音从“呲呲呲”的低沉声音变成了尖锐刺耳的声音。过高温度的奶泡除了会使做出来的图案容易出现锯齿纹之外,还会得到:奶泡消泡飞快、甜感大幅降低,影响口感等负面情况!

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所以,前街建议奶泡打发的温度控制在55~65°C区间即可。刚好能够激发牛奶的乳糖,让整杯咖啡更具甜感!其次便是能够减少“锯齿纹”的出现。当然,牛奶在打发前最好提前丢进冰箱冷藏,降低温度,这样就能够拥有更多的打发时间,减少打薄、过烫、融合不佳等负面因素的状况发生。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-12-03 17:32:54

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